Aunque ya hace unas cuantas semanas que nos hemos adentrado en la primavera, es ahora cuando parece que el buen tiempo empieza a asomarse, aunque aún discretamente, y nos da la sensación por fin de haber entrado de lleno en esta estación tan colorida y llena de vida. Una estación la primavera en la que empiezan a apetecer cosas más frescas y en la que la fruta, la verdura y el pescado toman especial protagonismo.

Este arroz cremoso con almejas es una buena muestra de este tipo de recetas ideales para estas fechas en las que los días comienzan a alargar y el cuerpo parece que se activa tras el letargo invernal y ya le dejan de apetecer sopas y guisos más contundentes.

Cómo hacer un arroz cremoso con almejas

01: Limpiamos las almejas

Introducimos las almejas frescas en agua muy fría con abundante sal para que suelten allí toda la arena y demás impurezas que pudiera tener en su interior. Las dejamos limpiándose al menos una hora, sumergidas dentro del agua salada dentro del frigorífico.

Cuando vayamos a utilizarlas, las sacaremos del agua con la ayuda de los dedos, sin volcarlas. De esta manera, las impurezas que hayan podido soltar permanecerán en el fondo del recipiente y no las arrastraremos de nuevo al sacar las almejas.

02: Sofreímos la verdura

Picamos toda la verdura en brunoise, muy finamente. Picamos también la guindilla.

En una buena cantidad de mantequilla, sofreímos a fuego lento los ajos, la guindilla, las cebollas y el pimiento verde.

Pochamos mucho la verdura a fuego muy lento y con paciencia para que coja color y se acompote. Esta base del arroz a partir de un sofrito bien pochado logrará que el sabor del arroz se intensifique un montón.

03: Añadimos el arroz y, poco a poco, el caldo

Cuando esté la verdura bien pochada, añadimos parte del perejil picado y acto seguido el arroz. Lo rehogamos bien un par de minutos con la verdura y comenzamos a añadir el caldo al arroz, poco a poco.

El sentido de añadir parte del perejil ahora y parte al final no es otro que el de combinar el exprimirle todo lo posible su sabor con la cocción larga del arroz (con el inconveniente de la pérdida de intensidad de color que hace que se quede pardo) con el toque fresco y de verdor intenso que lograremos al añadir la otra mitad del perejil picado justo antes de servir.

Removemos constantemente el arroz como si de un risotto se tratase y seguimos añadiendo el caldo de a pocos. Antes de volver a añadir un poco de caldo, cocinaremos el arroz hasta que el caldo se evapore por completo y notemos que el arroz empieza a ‘sufrir’ porque está cociéndose con muy poco líquido, momento en el cual el arroz emite un sonido característico y estridente.

Continuamos cociendo el arroz añadiendo el caldo en tandas, hasta que el grano esté al dente y hayamos añadido el caldo justo y necesario para que el arroz tenga una textura cremosa y ligada. La cocción del arroz de esta manera, añadiendo la parte líquida poco a poco durante toda la cocción, suele llevar algo más de tiempo que cuando preparáis un arroz blanco o uno tipo paella, así que tenedlo en cuenta. Puede que necesitéis 20-25 minutos de cocción para que vuestro arroz con almejas esté en su punto de cocción.

04: Abrimos las almejas

Cuando le queden un par de minutos de cocción aproximadamente al arroz, es el momento de abrir aparte las almejas.

Ponemos una sartén o cazuela a fuego intenso hasta que esta esté bien caliente. Añadimos unas gotas de aceite de oliva y echamos las almejas y el perejil picado restante. Añadimos un buen chorro de vino blanco y cubrimos rápidamente con una tapa para que las almejas se cocinen al vapor y se abran lo más rápidamente posible.

Sacamos las almejas inmediatamente una vez abiertas a un recipiente y colamos el caldo obtenido por una estameña o un colador muy fino.

05: Hacemos el aceite de perejil

Añadimos otro poco de perejil a un vaso batidor. Cubrimos con aceite virgen extra hasta una altura de un par de dedos y trituramos con la batidora.

Colamos nuestro aceite de perejil con un colador fino, para obtener así un aceite verde brillante, intenso y limpio.

06: Añadimos las almejas al arroz, mantecamos y servimos

Una vez abiertas las almejas las añadimos al arroz, así como el caldo que hemos obtenido al abrirlas. Añadimos un poco más de caldo de pescado si lo vemos necesario, ya con cuidado de no pasarnos ya que al arroz le queda muy poca cocción y no queremos que nos quede un arroz caldoso, sino cremoso.

Cuando el arroz esté al dente y le queden un par de minutos para que repose y se asiente, sacamos del fuego, añadimos una nuez de queso mascarpone y lo mantecamos, removiendo hasta que el queso se funda y aporte toda la cremosidad en nuestro arroz con almejas.

Rectificamos de sal y servimos de inmediato (si se deja reposar mucho este tipo de arroz no queda cremoso, sino que adquiere una consistencia pastosa) y aliñamos ligeramente con un poquito del aceite crudo de perejil por encima.

Resultado final

Y voilà, ya hemos preparado un arroz cremoso con almejas supersabroso, en muy poco tiempo y sin apenas esfuerzo.

Al arroz con almejas le va las cosas frescas, ese toquecillo picante de la guindilla, el ligero punto de acidez del vino blanco, el sabor salino de las almejas… Y cómo no, el perejil. Ingrediente que en esta receta hemos añadido nada más y nada menos que de tres modos, picado al principio de la cocción del arroz, picado finalizando la cocción junto con las almejas, y emulsionado junto con un aceite de oliva como colofón final al plato.

Este plato también se ve favorecido al prepararlo con una textura cremosa, ni seca ni caldosa. Esa ligazón gracias al método de cocción propio de los risottos y la untuosidad del mascarpone dan una textura perfecta al arroz con almejas.