El secreto del éxito es utilizar un arroz especial para risotto (variedades Carnaroli o Arborio, por ejemplo), ya que tienen más capacidad de absorción de líquido y mayor capacidad para liberar almidón, lo que aportará esa textura melosa que tanto nos gusta. Y es que no hay que confundir meloso con pastoso o excesivamente cocido. Además, en esta receta de risotto de jamón, la elección del arroz resulta clave, pues no vamos a usar nata ni mantequilla para mantecar el arroz, sino que el mantecado final lo haremos con jamón ibérico picado muy fino, que le dará un toque espectacular.

Preparación del risotto de jamón ibérico Joselito

Preparar un risotto de lujo en casa no es complicado, solo requiere un poco de paciencia y vas a ver que, siguiendo esta receta, va a resultar un juego de niños.

01: Cocer los espárragos trigueros al vapor

Lavamos y secamos los espárragos, retiramos la parte leñosa y los ponemos a cocer en una vaporera durante unos 15 – 20 minutos en función del grosor. Cuando estén listos, cortamos las puntas, las reservamos aparte y cortamos el resto de cada espárrago en trozos de unos dos centímetros de largo que también reservamos.

02: Preparar el sofrito

En una sartén ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla cortada en brunoise con una pizca de sal.

03: Cocinar el risotto de jamón

Añadimos el arroz y lo rehogamos durante dos minutos a fuego medio.

Añadimos el vino blanco seco, subimos el fuego y esperamos a que evapore el alcohol.

Añadimos la cuarta parte del caldo, removemos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que se absorba el caldo. Repetimos la operación tres veces más hasta agotar el caldo.

Una vez consumido todo el caldo tendremos un arroz muy tierno y meloso. En este momento, añadimos 75 gramos de jamón ibérico Joselito cortado muy fino para que con el calor se funda la grasilla consiguiendo un efecto de mantecado que además aportará un sabor brutal.

Añadimos también los trozos de espárragos -excepto las puntas- que teníamos reservados.

04: Servir

Emplatamos sirviendo una ración de risotto de jamón, y decorándola con algunas puntas de espárragos, alguna tira del jamón ibérico que no hemos usado para mantecar y, opcionalmente, con un poco de queso parmesano recién rallado.

Los risottos deben comerse en el momento, calientes y recién hechos. Si se dejan para la siguiente comida, el arroz seguirá absorbiendo líquido hasta pasarse de punto y convertirse en algo realmente difícil de comer.