Arroz caldero murciano de lubina y langostinos, una receta marinera

Toma su nombre por el recipiente en el que los antiguos marineros lo hacían con los restos de los pescados y los mariscos que quedaban del día. El arroz caldero es un plato muy típico de la región de Murcia (España) y una de sus características principales es que normalmente se sirve el arroz caldoso por un lado y el pescado que se cocina en él por el otro.

En esta ocasión nos tomamos la licencia de servirlo con la lubina y los langostinos dentro, que también se hace en ocasiones, con un punto de alioli como manda la tradición y también con perejil fresco. La clave del arroz caldero, aunque no lo hagamos en el recipiente ortodoxo para ello, es elaborar una salmorreta densa y con mucho sabor en la que aparezca la ñora o el pimiento choricero y también el tomate y el azafrán y también utilizar un portentoso caldo de pescado (incluso añadiendo en él las cabezas de crustáceos) que es lo que nos dará todo el sabor para el arroz.

Para este o para cualquier otro porque estas pautas se pueden trasladar a cualquier receta de arroz que preparéis: la salmorreta, el caldo y la variedad del arroz que utilicéis. En este caso, como hablamos de un arroz caldoso tendremos que utilizar una variedad con la que no se rompa el grano, Bahía, Senia o Bomba. 

En este caso he empleado lubina, porque me gusta muchísimo y langostinos, pero en realidad el arroz caldero permite cualquier pescado y marisco que tengamos a mano. Sólo tenemos que dejarlo en su punto justo ya que si lo cocinamos en exceso se echará a perder. 

Cómo hacer arroz caldero murciano

Paso 1

Limpiar bien el lomo de lubina y cortarlo en trozos de bocado. Pelar los langostinos, guardando las cáscaras y las cabezas para cualquier caldo, por supuesto. En la olla donde vayamos a preparar el arroz dorar la lubina sólo por la parte de la piel a fuego muy fuerte, con un poco de aceite de oliva. Aprovechar para añadir un poco de sal por la parte de la carne. Retirar a un plato cuando la piel esté ya muy dorada. 

Paso 2

Ahí mismo hacer lo mismo con la carne de los langostinos, vuelta y vuelta rápidamente para que no se cocinen por dentro pero tomen color por fuera. Retirar con la lubina. 

Paso 3

Bajar el fuego, añadir más aceite y dorar los dientes de ajo pelados y laminados muy finamente. Cuidado porque se queman muy rápido, hay que ir bailándolos poco a poco. 

Paso 4

Cuando los ajos empiecen a tomar color añadir la pulpa de pimiento choricero o la misma cantidad de carne de ñora previamente remojada. Cuidado porque salta y salpica mucho. Añadir también las hebras de azafrán para que se sequen ligeramente, en una zona lo más limpia posible. 

Paso 5

Incorporar el tomate pelado y troceado y sofreír bien, bajar el fuego y dejar pochar ligeramente durante unos 20 minutos, hasta que el tomate esté bien hecho y todo reducido. Añadir un poco de sal. 

Paso 6

Retirar la salmorreta a un vaso y triturar muy bien. Reservar. 

Paso 7

Añadir más aceite a la cacerola y subir el fuego. Tostar el arroz ligeramente. En este momento también podríamos incorporar desde cero la salmorreta o esperarnos para añadirla más tarde. Yo he probado de las dos maneras y me gusta más añadírselo ahora, con el arroz, y sofreír bien. 

Paso 8

Incorporar el caldo de pescado bien caliente y dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Añadir entonces la salmorreta y bajar el fuego, removiendo bien, dejando cocinar 6 minutos más. Poner a punto de sal. 

Paso 9

En el último minuto volver a introducir los langostinos y la lubina, por la parte de la carne, en nuestro arroz caldero y apagar el fuego. Dejar reposar un par de minutos. 

Paso 10

Servir el arroz caldero con la lubina y los langostinos y también con unos puntos de alioli, o con el alioli en un cuenco separado, y perejil fresco picado abundante.