Lejos de cualquier arroz que parezca más tradicional, esta versión de arroz blanco con bacalao y coliflor está llena de sabor. No estamos hablando de un arroz con salmorreta que toma un color dorado/pajizo, no hablamos de una paella de bacalao ni tampoco de un arroz meloso de bacalao, sino de un arroz que guarda su color blanco pero que se ve reforzado con las migas de bacalao desaladas, la coliflor que se cuece en el propio guiso y también con el ajo y el perejil.

Para que un arroz siempre te salga bien tienes que entender algunos mandamientos esenciales: un buen caldo, un buen sofrito, entender el grano de arroz que usas y saber bien las proporciones del caldo y la temperatura de cocción. 

Si os gusta el arroz, en Madrid hay varios restaurantes para comer muy buen arroz, pero la otra opción es hacer muchas pruebas de diferentes formatos y, así, coger práctica en todos los tipos de arroces. En este caso hablamos de un arroz que no es seco pero tampoco es meloso, queda cierta textura ligeramente untuosa pero el grano no está pasado de punto y, por supuesto, influye mucho que usemos un caldo de pescado/bacalao potente, con fundamento.

El matrimonio del bacalao con la coliflor funciona muy bien y os animo a probarlo tanto en guisos como una cataplana como en otro tipo de arroces o en un pisto de verduras y bacalao. 

Cómo hacer arroz con bacalao y coliflor

Paso 1

Pelar los dientes de ajo y quitar la capa exterior de la cebolleta. Picar tanto los dientes de ajo como las cebolletas finamente, en brunoise o cuadraditos pequeños. 

Paso 2

En el mismo recipiente donde vayamos a hacer el arroz, yo recomiendo uno ancho y bajo mejor que una olla alta y estrecha, ponemos el aceite de oliva y doramos ligeramente el ajo picado. Cuando empiece a tomar color añadimos la cebolleta y un poco de sal y pochamos a fuego suave hasta que se haya evaporado toda el agua y la cebolleta esté muy tierna.

Paso 3

Mientras tanto, separar la coliflor en florecillas pequeñas y picar el calabacín en cuadraditos, habiéndolo lavado previamente.

Paso 4

Añadir entonces las migas de bacalao desaladas bien escurridas. Os recomiendo siempre desalar vosotros el bacalao para conseguir el punto de sal adecuado, al gusto de cada uno. Para eso lo mejor es poner el bacalao en un bol con agua fría y dejarlo en la nevera durante unas 24/32 horas, os recomiendo también cambiar el agua un par de veces en ese proceso. 

Paso 5

Añadir la coliflor, mezclar bien dejando que se cocine ligeramente y, entonces incorporar igualmente el calabacín.

Paso 5

Rehogar bien todo, para que quede bien seco el sofrito y, entonces, añadir el arroz. Si en ese momento vemos que está muy seco y se necesita más aceite, es el momento de incorporarlo. Subir el fuego a tope y añadir también la sal, mezclar bien. 

Paso 6

Mojar el arroz con el caldo caliente y dejar el fuego a tope mientras que picamos finamente el perejil. 

Paso 7

Añadir entonces el perejil, mezclar ligeramente y bajar el fuego a medio. Dejar cocinar durante 5 minutos en total. 

Paso 8

Tras este tiempo, apagar el fuego y tapar nuestro arroz que se terminará de cocinar con el calor residual del vapor que él mismo va soltando. Os recomiendo siempre cerciorarnos de que la coliflor está en su punto pinchándola con un cuchillo, por si hay que quitar alguna flor y no servirla en el plato. Siempre prefiero que se quede alguna coliflor poco hecha que pasada, que da un sabor desagradable a podrido. 

Paso 9

Servir el arroz terminando con un poco más de perejil por encima y, si se quiere, con un cuenco con un poco de alioli a un lado para acompañar.