Un risotto tiene que ser cremoso y meloso, tener un arroz cocido en su punto perfecto, pero ni abierto ni duro e incorporar el sabor de sus ingredientes principales además del toque final del queso y de la mantequilla. Bajo estas premisas, ya se debería tener interiorizado que esta receta italiana nunca podrá ser contenida en un aro de emplatar porque eso significaría que se ha quedado duro como una piedra. Es un plato casi para comer con cuchara que tiene la particularidad de que surjan los filamentos del queso al separar los granos de arroz.

La técnica está clara: se parte de un sofrito en el que se suele incorporar también el ingrediente principal, se agrega el arroz, se baña con unas gotas de vino, se moja con el caldo y se termina con una cantidad generosa de mantequilla y queso. Estas son las bases, luego todo depende del tipo de risotto que se quiera elaborar. En España se ha adoptado mucho el risotto de setas, pero cada vez se ve más el risotto de calabaza y queso gorgonzola o el mítico risotto a la milanesa. Pero las posibilidades son infinitas, como un falso risotto de trigo, espárragos y setas, un risotto de sepia en su tinta con regaliz firmado por Dabiz Muñoz, un risotto de bacon y zanahoria o hasta un risotto carbonara. 

Para la receta de hoy, los protagonistas son los guisantes. Se podrían añadir efectivamente al principio, pero el truco es triturar algunos con mantequilla, previamente escaldados, e incorporar esa crema justo al final de la cocción del arroz. Eso nos dará una profundidad de sabor a guisante muy interesante, además de un color verde precioso. El truco serviría para hacerlo con cualquier otra hortaliza, por supuesto. Al final del todo llegará el momento de la generosa cantidad de queso Comté rallado por encima pero siempre lo podemos sustituir por otro queso al gusto de cada uno o que se tenga en la nevera. Es innegociable que el risotto, como cualquier arroz casi, hay que comerlo nada más hecho.

Receta de risotto de guisantes

Paso 1

En una olla poner a calentar agua con un poco de sal y, cuando rompa a hervir, escaldar durante 3 minutos la mitad de los guisantes. Escurrir y llevar a un vaso batidor con unas cucharadas del propia agua de cocción y 15 g de mantequilla. Añadir pimienta negra y triturar muy bien hasta lograr una crema sedosa, sin grumos. Guardar el agua de esa cocción por si nos hiciera falta para añadir más al risotto.

Paso 2

En el resto de la mantequilla, en la sartén amplia donde se vaya a preparar el risotto, sofreír el ajo bien picadito y, cuando empiece a dorarse, incorporar también la cebolla o la chalota y pocharla a fuego suave hasta que esté muy tierna.

Paso 3

Agregar el arroz, subir la potencia del fuego, rehogar un minuto y mojar con el vino si lo utilizásemos. Si no, añadir simplemente las primeras cucharadas del caldo que tendrá que estar bien caliente. Poner el fuego a temperatura media-alta e ir removiendo de vez en cuando. Cuando se vea que falta caldo, agregar más. Contar la cocción del arroz durante 17 minutos desde el momento que se agrega la primera parte de caldo.

Paso 4

Cuando el arroz lleve 15 minutos cocinándose, agregar el resto de los guisantes y cocinar ya dentro de la propia receta. Incorporar más caldo para que la mezcla siempre esté líquida, no queremos un arroz seco en la sartén.

Paso 5

Al lograr que el grano ya esté perfecto, apagar el fuego y añadir la crema de guisantes que se habrá preparado con antelación. Remover todo muy bien y rallar por encima el abundante queso Comté (o el que cada uno haya elegido). Poner a punto de sal y de pimienta negra. Dejar reposar un par de minutos y servir inmediatamente. Si se ve que le falta caldo, agregar un poco más justo antes del reposo y remover bien, el arroz lo irá integrando.