Típico de Italia, el risotto es un plato de arroz ('riso' es arroz en italiano), aunque se pueden utilizar otra variedad de cereales como el trigo, que se cocina en una salsa o sofritos que pueden ser de varios tipos. Ejemplo de ello es el risotto de calabacín, el risotto de guisantes y queso o el risotto de champiñones, uno de los más populares. 

Hacer un buen risotto, y que no quede seco y pastoso, no es una labor sencilla, pero con unos pequeños trucos podremos hacer en casa un plato digno del mejor restaurante de Italia.

Para conseguir un buen risotto es importante la elección del arroz. Este debe ser de la variedad arborio o carnaroli, una variedad italiana con mayor contenido de almidón favorecerá un resultado final con un grano suelto y al dente para evitar, en la medida de lo posible que se forme una plasta densa.

En grandes superficies se venden ya paquetes de arroz especiales para hacer este tipo de plato, con la frase “arroz para risotto”. Este arroz, habrá de tostarse previamente en la sartén durante un par de minutos antes de incorporar el caldo, que se irá añadiendo, además, poco a poco para permitir q el arroz lo vaya absorbiendo y conseguir un risotto cremoso.

Antes de dorar el arroz, haremos un buen sofrito con cebolla y los ingredientes de base elegidos, que no debe dorarse, por lo que es recomendable estar al lado de la sartén para que este se poche a fuego suave. Tras esto, habrá que aromatizar el arroz con vino blanco o tinto dependiendo de la receta escogida y dejarlo evaporar.

Y el caldo tampoco es baladí. Éste ha de estar siempre caliente para que, al irlo añadiendo, siempre poco a poco, este no interrumpa, si está frio, la cocción del arroz.

Se terminará siempre con algo de grasa, preferiblemente con un trocito de mantequilla, pero se puede utilizar aceite, y se espolvorea finalmente con queso.

No es un plato rápido de hacer, requiere de unos 15-20 minutos de paciencia de estar frente a la sartén removiendo continuamente además del tiempo del sofrito, pero si logramos el risotto perfecto, el trabajo merece la pena. Paciencia y remover constantemente es la clave de esta receta.

Tampoco es un plato que se lleve bien con el paso del tiempo. Una vez cocinado, hay que servirlo inmediatamente y comerlo caliente, ya que pierde considerablemente si se guarda y se recalienta posteriormente.

Cómo hacer un risotto de cuatro quesos

Paso 1

Pelar la media cebolla y picarla. Llevarla a una sartén caliente con un poco de aceite y pochar, con sal, hasta que esté transparente.

Paso 2

Añadir el arroz y tostarlo a fuego suave en la sartén con la cebolla, removiendo, durante 2-3 minutos

Paso 3

Añadir entonces el vino y dejar evaporar a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se vea que está seco.

Paso 4

Calentar el caldo en un cazo, y mantenerlo caliente. Ir añadiendo el caldo poco a poco, con la ayuda de un cazo, removiendo constantemente. Según veamos que va espesando añadir el siguiente cazo, sin dejar de remover, y continuar así hasta terminar con todo el líquido.

Paso 5

Cortar los quesos en trocitos para que se fundan de manera fácil a la hora de añadirlo al arroz y rallar parmesano.

Paso 6

Cuando hayamos terminado con todo el caldo y el arroz esté casi cocido, añadiremos los quesos y removeremos bien para que se derritan de una manera uniforme y queden bien repartidos.

Paso 7

Retirar del fuego y añadir el trocito de mantequilla, y sal y pimienta al gusto, moviendo bien el arroz para que se integre todo y quede así muy cremoso. Añadiremos también un poco más de parmesano rallado al final, y dejaremos reposar tapado durante unos 5 minutos antes de servir.