Es una de las recetas de pasta más famosas en el mundo entero y, en España, la hemos maltratado durante muchos años. En realidad, lo que hemos estado haciendo ha sido llamar 'carbonara' a platos que eran otra cosa, porque la pasta con salsas de nata y queso estará muy rica, pero no es carbonara.
Afortunadamente, gracias a iniciativas como el 'Día de la Carbonara', esto va quedando atrás y estamos aprendiendo a hacer unas carbonaras que harían sacar pecho a cualquier italiano. Y sí, digo carbonaras en plural, porque no hay una única receta. Con la carbonara en Italia pasa un poco como con la tortilla de patatas en España, que hay dos bandos, el de los que usan los huevos enteros o 'conclaristas' y el de los que prefieren usar solo las yemas o 'sinclaristas'.
Como muestra de que en España ya no se nos resiste la receta y se hacen carbonaras que nada tienen que envidiar a las más icónicas de Italia, hemos buceado por Instagram para buscar las tres mejores recetas en español de este plato cuyo origen es incierto.
La carbonara de Ainhoa (@ainhoa_singular)
Su receta es sencilla e irresistible (puede verse completa en su perfil, en una carpeta de historias destacadas que lleva el nombre de 'Carbomami'). La clave, según cuenta la propia Ainhoa, está en usar ingredientes de primera calidad. Cita como ejemplo la pimienta que, si no es de gran calidad, podría estropear la receta porque taparía el sabor del resto de los ingredientes.
Ingredientes (por persona)
- Spaghettoni Benedetto Cavalieri, 100 g
- Queso parmesano Malandrone de 24 meses de curación, 20 g
- Guanciale, 50 g
- Yemas de huevo, 2 ud
- Pimienta negra Parameswaran recién molida
- Agua y sal para cocer la pasta
Paso 1
Retirar la corteza del guanciale, cortarlo en taquitos y ponerlo en una sartén a fuego medio para que suelte la grasa y se ponga crujiente.
Paso 2
Paralelamente, poner a hervir agua para cocer la pasta. El spaghettoni es una pasta larga más gruesa que el spaghetti, por lo que necesita una cocción más larga. En este caso, como se va a terminar de cocinar en la sartén con la salsa, hay que sacarla del agua un par de minutos antes de lo que indica el paquete.
Paso 3
Mientras se cuece la pasta, mezclar muy bien las yemas de huevo con el queso parmesano finamente rallado y una cantidad generosa de pimienta recién molida hasta tener una crema homogénea.
Paso 4
Cuando el guanciale esté listo, se incorporan poco a poco un par de cucharadas de la grasa que ha soltado en la crema de yemas, mezclando bien para tener una crema lo más lisa posible. El guanciale lo retiramos de la sartén y lo reservamos.
Paso 5
Cuando la pasta esté lista, se pasa a la sartén con ayuda de unas pinzas, la idea es que la pasta no escurra completamente y lleve consigo una pequeña cantidad de agua para terminar de cocinarse en la sartén. El agua de cocción de la pasta la reservaremos por si necesitamos aligerar la salsa.
Paso 6
Con la pasta en la sartén, se aparta del fuego y se añade la crema de yema, se mezcla todo muy bien con ayuda de una espátula de cocina y meneando la sartén. Si vemos que la salsa espesa mucho, podemos añadir agua de cocción que incorporaremos muy poco a poco.
Paso 7
Se sirve inmediatamente con el guanciale por encima y algo más de pimienta recién molida.
La carbonara de María Lo (@marialomchef10)
La receta de carbonara que propone la flamante ganadora de la décima edición de MasterChef combina huevos enteros con yemas y nos da algunos trucos para que la carbonara quede perfecta.
Ingredientes (2 personas)
- Huevo entero, 1 ud
- Yemas de huevo, 2 ud
- Guanciale, 60 g
- Spaghetti, 200 g
- Agua de cocción de la pasta
- Pimienta negra recién molida
Paso 1
Cocer la pasta en abundante agua con sal un poquito menos de tiempo del que indique en el paquete.
Paso 2
Mientras se cuece la pasta, poner en un bol el huevo entero y las dos yemas, batimos bien, incorporar el parmesano recién rallado y pimienta al gusto. Reservar.
Paso 3
Paralelamente, en una sartén sin aceite y a fuego medio-alto, agregar el guanciale y dejar que suelte la grasa hasta que esté dorado y crujiente.
Paso 4
Desglasar la sartén en la que se ha cocinado el guanciale añadiendo una pequeña cantidad de agua de cocción de la pasta que se dejará reducir un poco para que concentre el sabor.
Paso 5
Cuando la pasta esté lista -un poquito antes de lo que indique el fabricante-, se echa directamente en la sartén y se saltea durante un minuto. Se añade un poco más de agua de cocción, se aparta del fuego -esto es importante porque, si no lo hacemos así, podemos acabar con una tortilla de espaguetis- y, rápidamente, se incorpora la mezcla de huevo y queso.
Paso 6
Mezclar enérgicamente para emulsionar el huevo con el agua de cocción.
Paso 7
Añadir el guanciale, mezclar todo y servir.
Algunos consejos adicionales que da María Lo son salar bien el agua de cocción, usar una sartén de acero inoxidable porque funciona mejor a la hora de desglasar y, en el caso de que la salsa quede muy espesa, añadir un poquito de agua de cocción. Y, por supuesto, comérsela recién hecha, porque al enfriarse se apelmaza.
La carbonara de Giulia (@cookwithgiulia)
Si hay alguien en Instagram que nos puede explicar cómo hacer una carbonara increíble como si fueras de la mismísima Roma esa es Giulia, que precisamente es natural de la capital de Italia. En su receta, a diferencia de las dos anteriores, solo se utiliza queso pecorino. También nos da sus truquitos para evitar el 'efecto tortilla' y que quede muy cremosa.
Si por casualidad no encuentras guanciale, que puede darse el caso dependiendo de donde vivas, Giulia también propone en su canal una receta de carbonara con sobrasada mallorquina que tiene una pinta espectacular.
Ingredientes (por persona)
- Spaghetti, 100 g
- Yema de huevo, 1 ud
- Queso pecorino, 35 g
- Pimienta recién molida
- Agua y sal para cocer la pasta
Paso 1
Preparar lo que ella denomina 'carbocrema' mezclando las yemas de huevo con el queso pecorino rallado y la pimienta.
Paso 2
Sofreír el guanciale en tiras, escurrirlo y echar un poco de la grasa a la carbocrema. El resto, dejarla en la sartén para saltear la pasta.
Paso 3
Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que esté 'al dente', cuando esté, pasarla a la sartén con la grasita y mantecarla durante un minuto para que la pasta suelte el almidón y quede bien cremosa.
Paso 4
Apagar el fuego, esperar unos segundos y añadir la carbocrema. Mezclar enérgicamente lejos del fuego para que el calor no cuaje el huevo.
Paso 5
Servir inmediatamente con el guanciale, un poco de pimienta recién molida y un poco más de pecorino recién rallado.