Arroz con sobras de cocido, una receta de aprovechamiento

El arroz es una herramienta perfecta para las recetas de aprovechamiento. Con él se le puede dar una segunda vida a una carne, un pollo, unas verduras o, como en este caso, a guisos complejos como un cocido. Sólo hay que saber ciertos trucos para aportar todo el sabor posible al arroz y conseguir una textura deseada en función del tipo de arroz que se quiera: seco, meloso o caldoso.

Este es un arroz de cocido madrileño, con sus garbanzos, su morcillo, su panceta y su chorizo entre otras cosas. Pero se podría hacer de la misma manera con un cocido lebaniego, maragato o el que cada uno haga en su caso. De hecho, es una receta muy «Falsarius Chef» porque también se puede hacer perfectamente con un bote de cocido comprado en el supermercado. La clave será tener caldo de cocido en casa, o comprado también. Si se compra, que sea de buena calidad. Cuanto mejores sean los ingredientes, más sabrosas quedarán las recetas. 

Se elabora un sofrito inicial a partir de ajo y cebolla, que dará cuerpo al arroz, y a partir de ahí sólo hay que echar el cocido, condimentar con carne de pimiento choricero y pimentón (se podría agregar algo de azafrán) y terminar con el caldo de cocido. Lo que se incorpora por último es la patata, para asegurarnos de que no se deshace en la cocción. Sí, es muy parecido a lo que sería el clásico arroz al horno que, de hecho, surge del aprovechamiento del cocido del día anterior.

Cuando se cocina arroz hay que jugar con los tiempos y la temperatura y, si se hace en casa con una inducción o vitrocerámica, el horno será un gran aliado. ¿Por qué? Porque nos permitirá una cocción uniforme final haciendo costrita en nuestro arroz. También es aconsejable una subida del fuego al máximo el último minuto para generar algo de socarrat, esa capa tostada de arroz que tanto le gusta siempre a todo el mundo. ¡Qué familia no se pelea por él!

Cómo hacer arroz con sobras de cocido

Paso 1

En la paella o sartén donde se vaya a hacer el arroz (apta para el horno, pues la recomendación es terminarlo allí), poner el aceite de oliva y dorar los dientes de ajo pelados. Nada más poner los dientes y ver que empiezan a "burbujear" se puede añadir la cebolla pelada y picada finamente. Incorporar un poco de sal y dejar cocinar a fuego suave hasta que esté muy tierno y dorado.

Paso 2

Agregar entonces las sobras de cocido, troceadas para que queden porciones de bocado, con un poco de su jugo. Zanahoria, morcillo, morcilla, panceta, chorizo, garbanzos, gallina... cada uno lo que quiera. Dejar reducir para que vaya evaporándose el líquido. Agregar la carne de pimiento choricero y también el pimentón. 

Paso 3

Cuando el líquido esté bastante denso será el momento de incorporar el arroz y cocinarlo un par de minutos ahí antes de agregar el caldo de cocido ya caliente. Llevar el fuego al máximo y dejar que el arroz se cocine, sin tocarlo, durante 10 minutos. Agregar un poco de sal y de pimienta negra molida.

Paso 4

Tras esos diez minutos, añadir la patata del cocido troceada y colocar ligeramente las carnes para que estén repartidas por toda la paella. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 5 minutos más. Tener ya el horno precalentado a 200 ºC. 

Paso 5

Por último, cuando se vea a la paella o sartén ya seca, llevar el arroz al horno durante 5-7 minutos para que termine la cocción de manera uniforme. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.