Aunque reconozco que no es la tarea más agradable en la cocina, sí es algo que suelo hacer casi siempre que compro pescado fresco, y prefiero hacerlo así porque muchas veces algunas pescaderas (y pescaderos) cuando tienen una cola importante de personas a las que atender, intentan trabajar a toda prisa y muchas veces esas prisas hacen que llegues a casa con el pescado cortado y destrozado, así que lo único que les pido es que me quiten las escamas (eso siempre para evitar poner perdida mi cocina 🙂 ) y, si es un pescado grande, que le quiten también las vísceras. Por lo demás, las cabezas y espinas se vienen a casa que ya me encargo yo de darles buen uso. Sin ir más lejos, las de estos dos que veis en la foto de arriba acabaron dando sustancia al fumet que ya visteis en nuestra receta de Pescado a la gallega.

Además, saber cómo filetear un pescado puede sernos útil si nos vemos pillados de tiempo y tenemos que cambiar la forma de preparar un pescado que, por ejemplo, hubiésemos pensado en hacerlo entero al horno y en el último momento tenemos que cocinarlo a la plancha en forma de filetes.

Cómo filetear un pescado fácilmente

Pues básicamente tenéis que fijaros en el vídeo:

1. Partimos del pescado limpio de escamas y vísceras y sin cabeza (eso se lo podemos pedir al pescadero, pero no hay que olvidarse de pedirle que no tire la cabeza).
2. Colocamos el pescado en una tabla de cortar limpia con la cola apuntando hacia nosotros y los lomos hacia la derecha si somos diestros o hacia la izquierda en caso de ser zurdos.
3. Con un cuchillo de hoja larga y fina que esté bien afilado vamos separando la carne de la espina dorsal. Las primeras veces será cuestión de ir muy despacito, pues como casi todo en esta vida para aprender cómo filetear un pescado lo mejor es la práctica.
4. Cuando hayamos separado las raspas bajo el lomo llegaremos a la dorsal propiamente dicha y tendremos que ir con un poco más de cuidado, pero siempre se trata de ir separando la carne lo más pegados a la espina que podamos. Cuanto más fresco esté el pescado, será más fácil.
5. Finalmente solo nos queda separar las espinas del lado de la ventresca, que suelen ser más finas y abundantes, por lo que iremos un poco más despacio.
6. Una vez separado el lomo superior, damos la vuelta y ponemos la parte superior del pescado apuntando hacia nosotros y repetimos el proceso para separar el otro filete.
7. La espina, también se aprovecha para caldos y fumets junto con la cabeza.
8. Justo al terminar desinfectamos y lavamos bien la tabla de cortar tal como os explicamos hace unos días.

En el video lo veis mucho mejor:

Consejos para filetear un pescado sin destrozarlo

• Las primeras veces o cuando sea un pescado que fileteamos por primera vez, lo mejor es tomarse un poco de tiempo para ir viendo por dónde van las espinas.
• El cuchillo, aparte de limpio, debe estar muy bien afilado.
• Importantísimo, la mano que maneja el cuchillo nunca toca el pescado mientras lo estamos cortando y si lo hacemos sin darnos cuenta debemos lavarnos y secarnos bien las manos antes de volver a agarrar el cuchillo, así evitaremos que el mango nos resbale y nos ocasione algún percance.

Hacedme caso, cuando sepáis cómo filetear un pescado no volveréis a pedírselo al pescadero.