Que sí, que como el pescado y el marisco frescos recién sacados del mar no hay nada, eso es algo que no admite ni comparación ni discusión salvo muy contadas excepciones.

Pero también es cierto que al pescado congelado le hacemos más ascos de los que deberíamos, cuando se trata de una alternativa igual de saludable y nutritiva que el consumo de pescado fresco y, si se prepara convenientemente, puede resultar tan rica como el pescado fresco.

Pescado congelado, una alternativa a tener en cuenta

Estos días, en los que tanto se ha hablado de la panga como el pescado de la crisis y cuya retirada de algunos establecimientos casi ha supuesto una crisis del pescado, es el momento de buscar alternativas para seguir consumiendo pescado y llegando a fin de mes.

El consumo del pescado va en aumento

Según un estudio reciente publicado por la FAO, la proporción de pescado congelado ha aumentado considerablemente en las últimas décadas, pasando de ser el 38% del total de la producción a principios de los 70 a representar el 55% de la producción total de pescado destinado a consumo humano en 2012. En cambio, la proporción dedicada a pescado preparado y en conserva se ha mantenido bastante estable, registrándose en 2012 un valor del 27%.

El pescado congelado es seguro

El pescado congelado es capturado en alta mar y procesado en el mismo barco, una auténtica fábrica flotante en la que el pescado ultrafresco recién salido del mar se eviscera y se somete a temperaturas por debajo de los -40ºC, esto permite una congelación muy rápida que evita la formación de cristales, por lo que ayuda a preservar la textura del pescado.

Otra ventaja del pescado congelado es que con la congelación se suprime el riesgo de anisakis.

El pescado congelado sigue siendo nutritivo

En realidad, si el pescado congelado ha respetado la cadena de frío, se trata de un pescado más fresco que mucho pescado del que se vende como fresco, que conserva intactos la mayoría de sus nutrientes, aunque en algunos casos la congelación destruye algunas vitaminas.

Por supuesto, hablamos de pescado crudo congelado, pues los pescados congelados que podemos encontrar en el mercado y que vienen ya prefritos o rebozados pensados para su consumo fritos y, otros preparados a base de pescado como pueden ser el surimi, que incluyen harinas y otra serie de ingredientes que nada tienen que ver con el pescado, no es que no tengan las proteínas propias del mismo, pero esos otros ingredientes adicionales los convierten en un alimento mucho menos saludable. Y sí, lamentablemente, se trata de productos orientados al público infantil.

Cómo sacarle partido al pescado congelado para que siga estando rico

Siempre y cuando se respeten las temperaturas de congelación, los tiempos máximos recomendados y el método de descongelación adecuados, se puede conseguir que el pescado congelado esté casi tan rico como el fresco.

Conservar correctamente el pescado congelado

El pescado congelado debe conservarse en casa a una temperatura por debajo de los -18ºC y, en esas condiciones, según el tipo de pescado que sea, nos aguantará más o menos tiempo en condiciones óptimas:

• pescados blancos como la merluza, pescados planos como la palometa o el lenguado y cefalópodos como los calamares la sepia o el pulpo, aguantan 6 meses.
• pescados azules como la caballa y pescados de textura en láminas como el salmón o el bacalao no deben estar más de seis meses en el congelador.
• el marisco tampoco debe congelarse durante más de 3 meses.

Visto esto, como dentro de este tiempo máximo de congelación ha de incluirse el tiempo que ha pasado desde la captura hasta que nos lo llevamos a casa, es importante a la hora de comprar pescado congelado, consultar la fecha de consumo preferente que nos dará una idea de hasta cuándo el pescado seguirá conservando sus propiedades.

Cómo descongelar correctamente el pescado

Así como la congelación ha de ser lo más rápida posible para que no se formen los indeseables cristales de hielo que rompen fibras musculares y hacen que el pescado se reseque, con la descongelación sucede lo contrario. Esta debe ser lo más lenta posible, dejando la pieza en la parte menos fría de la nevera sobre una rejilla bajo la que tendremos un recipiente que recoja el agua de descongelación.

Si descongelamos a temperatura ambiente, entonces se formarán cristales grandes de hielo y no nos habría servido la congelación rápida.

Para terminar, como curiosidad, os diré que el pulpo gana con la congelación, pues precisamente esa rotura de fibras provocada por los cristales de hielo, hace que su carne sea mucho más tierna y evita tener que recurrir a técnicas más rudimentarias para conseguirlo.