Ahora que estamos en plena temporada de habas, es un momento genial para utilizarlas en nuestras recetas adquiriéndolas frescas. Las habas son un tipo de legumbre singular, ya que la comemos fresca cuando aún está verde, a diferencia de la mayoría del resto de legumbres.

Ya que la primavera está a la vuelta de la esquina y ya empiezan a apetecer cosas ligeras y frescas, hoy vamos a preparar las habitas de una manera muy limpia, con unas almejas y unas alcachofas, dos ingredientes que casan a su vez a la perfección entre ellos.

Cómo hacer unas habitas con almejas y alcachofas

01: Limpiamos las almejas y las alcachofas

Ponemos las almejas frescas a remojo en agua fría con sal para que suelten toda la arena posible que pudieran contener en su interior, y que tan desagradable es encontrarse en el plato. Removemos  las almejas con la mano en el agua y sal y guardamos en el frigorífico para que no se deterioren. Mantenemos en remojo al menos 30 minutos.

Vamos con otro ingrediente de temporada que ahora está fantástico: la alcachofa. Esta flor utilizada en cocina hace tanto tiempo está en su plenitud en estos meses de invierno, que es cuando está tierna, prieta y con un sabor muy delicado. Pelamos el tallo, retirando la parte verde exterior más leñoso. Con una puntilla, recortamos las hojas más exteriores (más amargas y menos buenas para cocinar). A continuación, cortamos a la altura de dos dedos por encima de la base de la alcachofa, retirando así la punta verde de las hojas que es más dura y desagradable.

Recortamos la parte verde leñosa que recubre la alcachofa en su unión con el tallo. Cortamos el tallo, y la alcachofa en 4-6 trozos, dependiendo de su tamaño.

02: Confitamos las alcachofas

Vamos a confitar las alcachofas, paso a partir del cual obtendremos una pequeña cantidad de crema de alcachofas con la que ligaremos la cazuela y unas alcachofas fritas y crujientes muy ricas que servirán de guarnición de las habitas con almejas.

Añadimos una buena cantidad de aceite de oliva a un cazo o cazuela y sumergimos en él las alcachofas limpias ya cortadas, tanto el tallo como la alcachofa en sí troceada, de manera que toda la alcachofa quede cubierta por el aceite.

Llevamos las alcachofas al fuego y las cocinamos a fuego bajo, para que se confiten y cocinen poco a poco en el aceite sin crear una coraza exterior crujiente ni dorada.

Confitamos las alcachofas 6-10 minutos, o hasta que queden tiernas y cocinadas y se pinchen con un palillo sin observar resistencia leñosa.

Retiramos del aceite a un plato para que no sigan chupando grasa. Reservamos el cazo con el aceite para usarlo más adelante.

03: Preparamos el sofrito

Pelamos los ajos y los picamos. Hacemos lo mismo con la cebolleta.

Pochamos tanto el ajo como la cebolleta en aceite de oliva. Añadimos también un poco de cayena si queremos que la receta tenga un ligero toque picante.

04: Freímos las alcachofas y hacemos una crema con sus tallos

Con el tallo y un par de trozos de la alcachofa confitados vamos a preparar una pequeña crema.

Escurrimos del exceso de aceite e introducimos la alcachofa en el interior de un vaso batidor. Añadimos parte del caldo y trituramos hasta obtener un crema o puré de alcachofas muy sencilla pero bien sabrosa que nos ligará y llenará de sabor la preparación.

El resto de la alcachofa que hemos confitado las vamos a freír para guarnecer las habitas cocinadas una vez acabadas. Ponemos al fuego el mismo aceite donde hemos confitado las alcachofas anteriormente y subimos la intensidad a fuego alto. Freímos en ese aceite las alcachofas confitadas 1-2 minutos, hasta que se doren pero sacándolas antes de que se tuesten en exceso, lo que haría que amargasen.

05: Añadimos las habitas y las almejas

Una vez esté bien cocinado el sofrito de ajo y cebolleta, añadimos las habitas que previamente habremos escaldado y rehogamos todo un instante. Si utilizáis habas más grandes que las que yo usé, necesitaréis hervirlas antes un buen rato, pero si son tiernas podéis añadirlas directamente escaldadas o incluso directamente desgranadas.

Añadimos a las habitas la harina, la rehogamos un momento para que se cocine bien y no nos sepa luego a crudo y añadimos las almejas, que habremos sacado del agua sin volcar, para así no llevarnos la arena que hayan soltado en el fondo del recipiente.

Subimos el fuego, añadimos un chorrito de vino blanco y tapamos para que las almejas se abran rápidamente con el vapor.

06: Terminamos la receta, ligando el caldo con la crema de alcachofas y colocando las alcachofas fritas y crujientes por encima

Cuando casi todas las almejas estén abiertas, destapamos, añadimos el resto del caldo y la crema de alcachofas y mezclamos bien. Guisamos un par de minutos el conjunto, poniendo el caldo a punto y rectificando de espesor y de sazón.

Servimos de inmediato este platazo de habitas frescas con almejas y alcachofas, colocando las alcachofas crujientes por encima de las habitas, que aportarán un contraste de textura y carnosidad delicioso.

Resultado final

Estas habitas frescas con almejas y alcachofas son un plato muy completo y sano que combina verdura y pescado de manera muy refrescante y saludable. Además es una manera de dar otro aire a las tradicionales alcachofas con almejas, aprovechando al máximo el producto de temporada cocinándolas junto con unas habitas frescas.

La forma de cocinar las alcachofas yo creo que también la consideraréis un absoluto acierto. Con los tallos hacemos una crema que aporta un gran sabor y espesa el caldo de forma natural, mientras que el resto de la alcachofa lo confitamos y luego freímos para que quede tierna y crujiente, manteniendo la carnosidad ideal de esta flor tan generosa y tan gustosa.

Como ocurre con los guisantes, el haba es mejor cuanto más pequeña se recolecta. Como es lógico, cogidas tan tiernas también dan mucho menor rendimiento (de cada flor sale una vaina con x habas, por lo que si las cogemos pequeñas necesitaremos muchas más vainas para hacer un kilo), por lo que su precio suele ser bastante más elevado que las habas grandotas. Estas últimas es preferible evitarlas, son más amargas, toscas y tienen mucho pellejo, pese a que las pelemos. Si no, también las podéis encontrar en conserva de muy buena calidad, envasadas como habitas baby, aunque su precio, como digo, sea un tanto elevado.