Hamburguesas de caballa en salsa especiada de cebolla

El verdel, también llamado sarda o xarda, es un pescado azul graso de la misma familia del atún, el bonito o la melva muy consumido en nuestro país. Su captura se concentra especialmente en los puertos del norte, y su temporada va de los meses de marzo a mayo.

Se trata de un pescado muy económico que suele confundirse con la caballa, una especie que aun siendo diferente es muy similar tanto en aspecto, como sabor y culalidades culinarias, por lo que se pueden usar para preparar las mismas recetas tanto uno como otro.

En plena temporada de este maravilloso pescado es frecuente preparar albóndigas con la carne del verdel o de la caballa. En este caso vamos a hacer algo parecido y preparar unas hamburguesas de caballa que las guisaremos en una salsa de cebolla aromatizada con comino.

Cómo hacer unas hamburguesas de caballa en salsa

01: Limpiamos las caballas o verdeles

Lavamos y limpiamos las caballas o verdeles. Con la ayuda de unas tijeras practicamos un corte en la panza del animal y retiramos todas las vísceras. Ahora que las caballas están en plena temporada es muy probable que estén llenitas y dentro contengan su hueva. En este caso, las reservaremos para cocinarlas a la plancha ligeramente y acompañar a las hamburguesas de caballa en salsa.

Retiramos los lomos, practicando un corte con un cuchillo muy afilado a ras de la espina central para desperdiciar el mínimo de carne posible. Seguimos raspando la espina con el cuchillo poco a poco hasta sacar el lomo por completo cuando lleguemos a la parte inferior. Un truco, antes de terminar de sacar el primer lomo, dad la vuelta al verdel y marcar el corte por el otro lomo del pescado. Así tendréis una base para hacer el corte perfectamente por los dos lados, ya que si sacáis primero un lomo luego es más complicado realizar el corte a ras de la espina cuando está tan próximo a la tabla.

Pulimos los lomos retirando la tira de sangre y espinas de la zona inferior del lomo. Para retirar las espinas que recorren toda la longitud de cada lomo por su parte central, practicamos dos cortes paralelos justo a cada lado de la línea de espinas, sin llegar a cortar la piel. Tiramos con cuidado de la tira de carne desde la parte de la cabeza a la cola y  saldrá de una vez toda la tira de carne junto con las espinas centrales.

Para sacar la carne y retirar la piel de las caballas lo mejor es raspar con la ayuda de una cuchara hasta que hayamos obtenido toda la carne del pescado.

Cortamos las espinas en 3 o 4 trozos y la cabeza a la mitad. Retiramos los ojos del verdel o caballa y sumergimos la cabeza y las espinas troceadas en agua y hielos para que se desangren y así el caldo que hagamos con ellas a continuación quede bien limpio y cristalino.

02: Hacemos un caldo corto con las cabezas y las espinas

Sacamos tanto las espinas como la cabeza del agua y hielos y las colocamos en el fondo de una olla. Añadimos pimiento, tomate, cebolla, zanahoria o los trozos de verdura que tengamos por casa empezada. Añadimos unas cuantas bolas de pimienta negra en grano, un chorro generoso de vino blanco y llenamos de agua a ras, únicamente lo necesario para cubrir las espinas y la verdura.

Cocemos el caldo unos 20 minutos, desespumando continuamente.

03: Preparamos un sofrito de ajo y cebolla

Picamos las cebollas y los dientes de ajo en brunoise. Ponemos la verdura al fuego y la cocinamos a fuego lento para que vaya sudando poco a poco.

Una vez tengamos en sofrito pochado, consumido y bien acompotado, retiramos los fuego.

Sacamos casi la mitad del sofrito y lo escurrimos de la máxima cantidad de aceite posible con la ayuda de un colador.

04: Elaboramos la masa de las hamburguesas de caballa y dejamos reposar

Una vez frío y escurrido el sofrito de cebolla y ajo que hemos apartado, lo añadimos al interior de un bol amplio. Picamos la carne de la caballa o verdel y la añadimos a la masa. Agregamos a continuación un par de cucharadas de pan rallado para que la mezcla amalgame y también miga de pan remojada en leche, escurrida perfectamente de ella y luego picada.

Salpimentamos la masa, añadimos un chorro generoso de salsa WorcesterShire y echamos también un buen puñado de perejil picado.

Mezclamos perfectamente con las manos bien limpias o con una cuchara y dejamos que la masa repose y enfríe y así coja la consistencia que nos permita formar las hamburguesas y manipularlas con facilidad. Mantenemos en el frigorífico al menos una hora.

05: Acabamos la salsa

Mientras tanto, sobre el resto del sofrito añadimos la hoja de laurel y el comino en polvo y el pimentón dulce. Rehogamos unos instantes, añadimos la harina y la cocinamos como medio minuto a fuego lento. Cortamos la cocción añadiendo un chorrito de vino blanco.

Añadimos el caldo de las caballas, filtrándolo sobre el sofrito de la salsa y cocemos 5-10 minutos.

Retiramos la hoja de laurel, salpimentamos y trituramos la salsa. Rectificamos nuestra salsa de comino a nuestro gusto.

06: Formamos las hamburguesas y las freímos

Sacamos la masa de las hamburguesas del frío y les damos forma redondeada, de aproximadamente un dedo de grosor. Si queréis, podéis usar un aro metálico para que la forma sea uniforme en todas las hamburguesas y volver a enfriar para que coja bien la forma dentro del aro.

Enharinamos con cuidado las hamburguesas de caballa sacudiendo bien para retirar el exceso y las doramos en una sartén. Las cocinamos brevemente unos segundos por cada lado y retiramos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

07: Guisamos las hamburguesas en la salsa y servimos con las huevas, salteadas vuelta y vuelta

Añadimos las hamburguesas a la salsa y las terminamos de cocinar en ella. En unos 5 minutos las hamburguesas estarán bien cocinados e impregnados de esta sencilla y rica salsa de comino.

Servimos las hamburguesas de caballa en salsa, coronándolas con sus huevas salteadas vuelta y vuelta.

Resultado final

Estas hamburguesas de caballa son una receta casi obligatoria para cuando quieres aprovechar al máximo la corta temporada de este espectacular pescado, tan sabroso y tan barato, y quieres salirte de la típica cocción a la plancha o al horno. Ni que decir tiene que en vez de hamburguesas podéis formar albóndigas con esta masa haciendo pequeñas bolas y redondeándolas.

Probad a acompañarlas de esta salsa singular pero muy sutil, con un toque de comino especial pera nada invasivo. Una salsa muy elemental y rápida de preparar que además podéis tunear para hacerla picante, por ejemplo, y así acompañar otro tipo de guisos o preparaciones.