Congrio en salsa de azafrán, receta viejuna para chuparse los dedos

El congrio en salsa de azafrán es una de esas recetas clásicas y añejas de la cocina tradicional española que poco a poco van perdiéndose y que vale la pena reivindicar para que no vayan desapareciendo paulatinamente de nuestros fogones de nuestras casas.

*Lo podéis preparar perfectamente si queréis con las mismas espinas o cabezas del congrio o utilizar congrio cerrado.

Cómo hacer congrio en salsa de azafrán

01: Limpiamos y cortamos el congrio

En primer lugar, toca limpiar y cortar el congrio para adecuarlo a la preparación de esta receta. Como la carne del congrio es tersa y firme y queremos que una vez guisado siga manteniendo su presencia, el objetivo es trocear el congrio en pedazos gruesos y grandes.

En esta ocasión y para hacerlo de manera más sencilla hemos cortado nuestro congrio abierto en rodajas de 3-4 cm de grosor sin más complicación. Sin embargo, quizás lo ideal sea abrir el congrio desde la parte inferior y separar así los lomos, practicando un corte con el cuchillo pegado a la espina central. A continuación retiramos la piel tirando de ella y moviendo el cuchillo en zig-zag a ras de la tabla y cortamos los lomos de congrio ya limpios en tiras gruesas y alargadas de un buen grosor.

02: Enharinamos y sellamos el congrio

También como si de una carne se tratara vamos a comenzar a preparar este guiso de congrio en salsa de azafrán, enharinando y marcando el producto principal, en nuestro caso el congrio.

Para enharinar el congrio lo más cómodo es echar la harina en una bolsa limpia de plástico (yo uso una de esas que venden para la congelación de alimentos) y meter en ella los trozos de congrio salpimentados previamente. A continuación, cerramos la bolsa con la mano presionando bien poder cerrarla perfectamente y que así no acabemos llenando toda la cocina de harina. Agitamos bien la bolsa para que los trozos de congrio se enharinen a la perfección en su interior y los retiramos a otro recipiente aparte, sacudiéndolos bien para retirar el exceso de harina. Y voilà, ya tenemos el congrio enharinado en un pispás y sin haber manchado lo más mínimo.

Colocamos una cazuela ancha al fuego con unas 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra a una intensidad media. Una vez caliente el aceite, freímos la rebanada de pan hasta que esté dorada y crujiente. Sacamos la rebanada de pan a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

A continuación marcamos los trozos de congrio enharinados en ese mismo aceite, dándole vueltas hasta que esté bien sellado y doradito por todos sus lados. Sacamos el congrio y lo reservamos también sobre un papel absorbente para retirar así el exceso de aceite.

03: Preparamos el sofrito

En ese mismo aceite en el que hemos frito el pan y hemos marcado el congrio vamos a marchar la base de nuestro guiso de congrio en salsa de azafrán.

Chafamos ligeramente los dientes de ajo en camisa con la palma de la mano y los añadimos a la cazuela para que se sofrían. Una vez se hayan rehogado ligeramente, añadimos la cebolla picada y la cocinamos poco a poco para que se fondee.

04: Preparamos la picada

Por otro lado vamos a preparar la picada que formará parte de nuestro guiso de congrio en salsa de azafrán con la ayuda de nuestro mortero.

¿Os acordáis de la rebanada de pan que hemos frito en el aceite antes de sellar el congrio? Pues es el momento de echarle mano. Cogemos el pan frito y lo desmenuzamos un poco con las manos sobre el mortero, en cuya base habremos puesto un poco de sal gorda para que resbale menos el majado. Añadimos también las hebras de azafrán y unas pocas almendras y majamos bien hasta obtener una pasta fina y casi uniforme.

Añadimos el vinagre de Jerez y un poco de caldo de pescado caliente, para recoger todo el majado y que el calor además favorezca la activación del azafrán.

05: Guisamos el congrio en la salsa de azafrán

Reincorporamos el congrio a la cazuela una vez se haya fondeado la verdura. A continuación subimos el fuego y añadimos la picada y fumet de pescado hasta cubrir el congrio. Rectificamos de sal.

Guisamos nuestro congrio en salsa de azafrán durante 15 minutos.

Como guarnición simplemente hemos cocido unas patatas, las hemos pelado y cortado en trozos y las hemos chafado con un pasapurés manual. Esta patata chafada la hemos salpimentado bien y hemos añadido un par de cucharadas soperas del mejor aceite de oliva virgen extra que teníamos para aderezarla.

Por último, añadimos también un huevo cocido a nuestro congrio en salsa de azafrán, ya sea picado, troceado o rallado por encima.

06: Servimos el congrio en salsa de azafrán

Servimos el congrio en salsa de azafrán espolvoreando un poco de perejil picado por encima.

Resultado final

El congrio tiene la peculiaridad de ser un pescado con muchísimas espinas, aunque por suerte no están repartidas igualmente por todo su cuerpo. Por ello podemos diferenciar tres cortes correspondientes a las diferentes zonas del animal:

• la cabeza, cuya gelatina natural es maravillosa para hacer fumet de pescado; el congrio abierto,
• la parte alta y abierta del congrio que va desde la cabeza y comprende toda la ventresca, que es la zona que tiene menos espinas y que es la que se aconseja cocinar; y, por último,
• el congrio cerrado, que corresponde a la cola y a la parte inferior del animal, parte que está llena de espinas y es imposible de comer su carne, por lo que se usa también para preparar fumets (de ahí que el precio del congrio cerrado sea muchísimo más barato que el del congrio abierto).

Se trata de una receta sencilla que se prepara con ingredientes muy económicos y que es muy diferente al resto de guisos de pescado a los que estamos acostumbrados. Y es que el congrio es en sí un producto muy particular, puesto que se cocina de manera más parecida a un guiso de carne que a cualquier pescado en salsa, cuya preparación acostumbra a requerir de cocciones efímeras y de salsas sutiles y delicadas.

Por último, señalar que aunque la salsa es de azafrán y esta especia debe estar lo suficientemente presente para la salsa adquiera ese color y sabor tan característico, es muy importante no excederse con la cantidad de azafrán que añadimos a nuestro guiso de congrio para que la salsa tenga personalidad pero se diferencie la presencia de todos los ingredientes.