Los chipirones rellenos en salsa vizcaína son uno de esos platos que una vez se sienta uno a comerlos descubre que están tan buenos que ha merecido la pena con creces el trabajo que nos ha dado prepararlos.

01: Rehogamos la verdura de la salsa vizcaína

Por otro lado cogemos una cazuela ancha y añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra. Rehogamos en ella un par de dientes de ajo picados. Una vez el ajo comience a “bailar” y antes de que se queme añadimos la zanahoria y las cebollas rojas, todo ello picado muy finamente en brunoise. Sudamos la verdura a fuego suave. Pochamos la verdura al menos 45 minutos, hasta que se caramelice bien y coja una bonita coloración.

Lavamos los pimientos choriceros y los abrimos para limpiarlos, retirando el tallo y las pepitas. Introducimos los pimientos choriceros en agua tibia al menos durante 30 minutos para que su carne se reblandezca y podamos sacarla fácilmente de la piel de los pimientos.

02: Preparamos el relleno de los chipirones en salsa vizcaína

No nos vamos a complicar a la hora de preparar la farsa de estos chipirones rellenos en salsa vizcaína y nos vamos a servir básicamente de la propia verdura de la salsa vizcaína y de los tentáculos de los chipirones.

Cogemos los tentáculos y las lenguas de los chipirones que habíamos reservado tras limpiar los chipirones y picamos todos ello a cuchillo.

Salteamos a fuego fuerte estos restos de chipirón picado. Añadimos un poco de sal.

Una vez salteados los chipirones añadimos aproximadamente un tercio de la verdura que hemos pochado para preparar la salsa vizcaína. Mezclamos los chipirones con la verdura y añadimos los huevos cocidos picados para que homogeneice y compacte el relleno.

Dejamos enfriar la farsa antes de rellenar los chipirones.

03: Terminamos de preparar la salsa vizcaína

Una vez remojados los pimientos choriceros vamos a rascar su carne para separarla de la piel con la ayuda de una cuchara. Repetimos el proceso con todos los pimientos hasta rescatar toda su pulpa.

Añadimos la carne de los pimientos choriceros al resto de la verdura pochada que nos ha quedado tras usar parte para preparar el relleno de los chipirones. A continuación añadimos un poco de pan del día anterior cortado en rebanadas muy finas o desmenuzado con las manos y mezclamos. Añadimos un vaso de caldo de pescado y cocemos la salsa vizcaína a fuego suave durante unos 30 minutos.

A la hora de triturar la salsa vizcaína es preferible prescindir de batidoras y utilizar un pasapurés de toda la vida, ya que la fuerza de las cuchillas de las batidoras eléctricas aclara mucho las salsas. Aunque al volver a ponerlas al fuego vuelven a oscurecer nunca logran volver a la misma tonalidad que tenía la salsa. 

Además a la salsa vizcaína le sienta genial ese aspecto rústico que le da pasarla por el pasapurés, aunque si la queréis con una textura más fina podéis pasarla por un chino a continuación.

04: Rellenamos los chipirones y los cocinamos en la salsa vizcaína

Cogemos los cuerpos de los chipirones y los rellenamos con la farsa que hemos preparado previamente y que debe estar ya fría. Llenamos los chipirones casi por completo, dejando un poco sin rellenar para que podamos cerrar cada chipirón de modo que el relleno no se salga ni el chipirón reviente. Para rellenar los chipirones podemos usar una cucharilla de café o, si tenemos que rellenar una gran cantidad de chipirones, usar una manga de plástico con una abertura considerable. Una vez rellenados los chipirones los cerramos con la ayuda de unos palillos de madera.

Colocamos una sartén al fuego a fuego fuerte y doramos los chipirones por ambos lados hasta que se coloreen bien. Salamos y los añadimos a la salsa vizcaína ya triturada.

Hacemos lo mismo con todos los chipirones que tengamos, salteándolos en pequeñas tandas para que así se doren bien y no se recuezan.

Una vez  salteados todos los chipirones desglasamos el fondo de la sartén con el vino blanco y añadimos todo ese jugo a la salsa vizcaína.

Incorporamos los chipirones rellenos a la salsa vizcaína y los guisamos en ella unos 5 minutos, rectificando de sal y quitando los palillos de los chipirones antes de servir.

05: Servimos los chipirones rellenos en salsa vizcaína

Servimos los chipirones rellenos en salsa vizcaína acompañados de un poco de arroz blanco.

Resultado final

La salsa vizcaína es una salsa tan simple como compleja: con ingredientes tan básicos como cebolla roja y la pulpa de pimiento choricero debemos obtener el equilibrio justo entre el dulzor de la propia cebolla al pocharse durante mucho tiempo y el sabor profundo del pimiento choricero. A partir de ahí hay infinidad de variantes de la salsa vizcaína, con recetas que sustituyen el pan o sopako por harina u otros espesantes a recetas que añaden manzana u otro tipo de ingredientes para suavizar la salsa y contrarrestar el amargor del pimiento (como puede ser la zanahoria en esta misma receta).

Estos chipirones rellenos en salsa vizcaína pueden degustarse solos o acompañados de arroz blanco, patatas fritas o el acompañamiento que más nos plazca. Una receta tradicional que nos permitirá disfrutar del auténtico sabor de la mar y de la tierra en un plato la mar de reconfortante.