Curar pescado en casa es muy fácil ya que sólo requiere introducirlo en una salmuera de agua y sal. Esto hará que esta caballa a la sidra ya esté “cocinada” en frío para luego sólo terminarla por el lado de su piel con un soplete o en la plancha o incluso pudiéndola comer directamente. La salsa aportará el toque final a un plato delicioso y lleno de contrastes.

Paso 1

Limpiar muy bien la caballa obteniendo sus filetes y quitando las espinas e introducir los lomos en la mezcla de agua con sal durante 20 minutos. Escurrir, pasar por agua y secar muy bien. Es conveniente retirar la telilla transparente que hay encima de la piel, para que no se encoja mucho. Reservar.

Paso 2

Poner a reducir la sidra en un cazo a fuego medio durante 3 minutos.

Paso 3

Añadir la mostaza, la miel, la salsa de soja, la ralladura de naranja y dejar reducir a fuego suave hasta que se quede una salsa más densa y untuosa.

Paso 4

Cortar los lomos de caballa trasversalmente obteniendo trozos de aprox 1 cm de grosor. Sopletear toda la piel hasta que se dore. Si no tenemos soplete podremos dorar la parte de la piel en la sartén y cortar después.

Paso 5

Terminar la caballa a la sidra con la salsa por encima, las alcaparras, ralladura de naranja y unas hojas de menta.

TRUCOS Y SUGERENCIAS

Esta técnica, que se lleva usando en la cocina española desde tiempos inmemoriales, se puede hacer también con sardinas, con lubina o dorada y por supuesto con jurel o palometa. Cuanto más tiempo pongamos el pescado en la salmuera más seco y terso quedará, perfecto hasta para convertirse en un embutido marino. Por supuesto, otra opción es hacer la caballa al horno de forma tradicional  terminar con esa salsa de sidra.