Guiso de sepia y bacalao, receta de cataplana portuguesa

Del mismo modo que en España tenemos la paella y que, por metonimia, el recipiente da nombre al plato; en Portugal tienen la cataplana.

Una receta que no deja de ser un guiso marinero portugués, en este caso concreto un guiso de sepia y bacalao, al más estilo suquet o cualesquiera de los numerosos guisos marineros y de pescadores que existen a lo ancho y largo de la costa mediterránea.

La cataplana es el recipiente que da nombre a los platos que se cocinan en él y, al igual que ocurre con el arroz, las opciones son infinitas. Todo cabe dentro de la cataplana, ya que no hay que temer al nombre, si no tratarlo como un puchero más.

¿Lo bueno? Que al haber tantas posibilidades de cocinar, lo mismo nos sirve para presidir una buena comilona, de esas que está cociendo desde primera hora de la mañana, que lo mismo nos soluciona una cena tonta en la que no tengamos muchas ganas de enredar en la cocina. Se ensucia un solo cacharro y se puede añadir cualquier trocito de verdura que se nos haya quedado olvidado en el fondo de la nevera.

La cataplana está a medio camino entre una sartén y una cazuela. Tiene forma cóncava e incorpora una tapa para que todos los alimentos se hagan al chup chup y en sus propios jugos y aromas.

Se pueden hacer las preparaciones que más gusten, pero, ya que estamos hablando de Portugal, qué mejor manera de hacer honor a nuestro país vecino que con un pescado tan apreciado por los lusos como el bacalao. Junto a éste, una buena sepia fresca crea la combinación perfecta para alimentarnos ahora que bajan las temperaturas y anochece antes.

En España no es fácil encontrar un restaurante que lo prepare de manera tradicional, pero en el Algarve, lugar origen de la cataplana, está Vista, un restaurante con devoción al producto portugués que te hará saborear el Atlántico con preparaciones muy clásicas. Pero para saborear la gastronomía portuguesa, en la capital se encuentra Atlantik Corner que, con un tique algo más bajo, es un firme reflejo a su nombre, plasmando el mejor producto de toda la cornisa atlántica.

Cómo hacer una cataplana o guiso de sepia

Paso 1

En una olla, con el aceite, pochar la cebolla con el ajo cortados muy finamente con un poco de sal hasta que estén bien tiernos. 

Añadir el pimiento rojo y el pimiento verde, cortados en daditos muy pequeños, y dejar sofreír bien a fuego suave para que se compote todo unos 20 minutos. 

Paso 2

Incorporar los daditos de jamón y sofreír durante 1 minuto. 

Paso 3

Subir el fuego entonces y añadir la sepia, previamente limpia de sus interiores y su piel externa, y troceada en dados de 1,5x1,5 cnaproximadamente. Darle unas vueltas hasta que se quede bien blanca, un par de minutos.

Paso 4

Incorporar entonces el tomate frito y el laurel. 

Paso 5

Regar con el vino blanco, dejar evaporar a fuego máximo y cubrir con el caldo de pescado. Tapar y dejar cocinar durante 30 minutos a fuego mínimo dejando que salga una rendija de vapor. 

Paso 6

Cuando la sepia esté muy tierna poner a punto de sal y de pimienta negra y dejar evaporar sin tapa si vemos que tiene mucho caldo. 

Paso 7

En el último minuto añadir el bacalao troceado y apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos antes de servir condimentando con abundante cilantro fresco. 

Trucos y sugerencias

Se podría hacer también con calamar o chipirón y podríamos añadir unos berberechos, mejillones o almejas en los últimos minutos de cocción para que se abran con el calor residual del guiso. También podríamos hacer un majado final para terminar por encima con algunas hierbas, frutos secos como avellana o almendra y piel de limón, al estilo de una gremolata.