La Cuaresma la sangre altera y las ganas de comer bacalao aumentan. Lejos de la frugalidad gastronómica que nos pide la Biblia, en España, es costumbre que, seas o no católico apostólico romano, durante estas fechas se limite el consumo de carne y aumente la del pescado. Esta cuestión va más allá de ideologías, religiones y políticas; es una mera tradición gastronómica y… ¿Acaso hay algo que una más que una copiosa comida y una extensa sobremesa?

A esta tradición va muy ligado el consumo de bacalao. Si bien es cierto que hoy en día, no tenemos problema para conseguir cualquier producto del mar en cualquier remoto pueblo de la geografía nacional; hace 500 años, cuando la religión sí que gobernaba el reino so pena de incurrir en altas fechorías, el bacalao era el único pescado que llegaba a todas las casas. Se salaba, se guardaba en grandes barriles y se transportaba en carros para ser disfrutado en época de vigilia.

Precisamente, que el bacalao llegará a tantos lugares es lo que hizo y propició la aparición de tan multitud de recetas regionales. Casi se podría decir que hay tantas recetas de bacalao como provincias, pero hay algunas que no fallan y que son santo y seña de la gastronomía popular, como por ejemplo, el extenso mundo de las tortillas de bacalao. En este apartado no es que sólo haya tantas preparaciones como lugares, sino que también hay tantas como hogares. A la hora de preparar esta receta se hizo un sondeo a familiares y amigos cercanos, y sólo hubo un par de versiones que coincidieron. Cada uno, de su padre y de su madre, prepara la tortilla como le da la santa gana y esa es, justamente, la magia de la cocina.

La unión de pueblos, culturas y tradiciones en un mismo plato de comida caliente o en torno a una redondeada, dorada y perfecta tortilla de bacalao (o de un bacalao dorado que no deja de ser huevo, bacalao y patatas) o de lo que sea. Ya se decía en la película de Ratatouille… “Todo el mundo puede cocinar” y, por supuesto, añadimos nosotros, versionar las recetas a su libre antojo y albedrío. ¡Contra gustos, sabores y contra recetas, versiones! Eso sí, siempre que el resultado sea bueno, bonito y equilibrado.

Cómo hacer una tortilla de bacalao

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será caramelizar la cebolla. Para ello pelar las cebollas, partirlas por la mitad y cortar cada mitad en juliana, en tiras muy finas para que se caramelice antes y con más facilidad. 

Paso 2

Añadir toda la cebolla en una olla, si utilizáis una de hierro es mejor porque condensa más el calor, con una pizca de sal y también con tres/cuatro cucharadas de aceite de oliva. Remover ligeramente y tapar. Dejar cocinar a fuego medio-bajo y de vez en cuando abrir y remover. No pasa nada si se pega ligeramente al fondo porque al remover se quita el tostado y se unifica el color. Lo dejaremos hasta que esté muy tierno todo y ligeramente tostado. Si es necesario al final levantar la tapa y que se evapore el líquido que haya quedado. 

Paso 3

Situar la cebolla en una sartén y añadir el bacalao previamente desalado y bien colado y cocinar a fuego máximo, queremos que el bacalao no se haga mucho y que el agua se evapore. Si vemos que hace falta podremos colarlo una vez que el bacalao ya esté cocinado, para que no se pase y siga jugoso. 

Paso 4

Batir los huevos con las yemas, añadir el pimiento asado y también la mezcla de bacalao y cebolla y una pizca de sal, remover bien y dejar reposar durante unos 15-25 minutos. 

Paso 5

Cuajar la tortilla como una tortilla de patatas, mirad el vídeo para ver algunos trucos fundamentales para que salga fenomenal ;)