Bacalao espiritual, una receta típica de la Semana Santa portuguesa

La Semana Santa ya está a la vuelta de la esquina y, sobre todo aquí en España, suele ser habitual seguir, aunque sea por costumbre más que por religión, la frugalidad gastronómica y el ayuno carnívoro en época de vigilia.

Llegadas estas fechas, una vez se ha prescindido de la carne, hay un producto que reina y resalta por encima del resto en todas las mesas: el bacalao. No se sabe si por la leyenda aquella de que un comerciante que se pasó de frenada en un pedido o porque, simplemente, era hábito salar y consumir en el interior.

Sea como fuere, el bacalao es uno de los alimentos con más recetas que existen: en tortilla, en salsa verde, en forma de albóndigas o en ensalada, es fácilmente localizable en multitud de recetarios peninsulares. Y así es, el bacalao no sólo es famoso en España, sino que en nuestro vecino Portugal es su símbolo gastronómico más reconocible y, la receta de hoy, el bacalao espiritual, una de sus estrellas.

Pese a este hecho, cabe recordar que el bacalao es un pescado muy consumido en territorio luso, pero oriundo del Atlántico Norte. Antaño los portugueses intercambiaban sal por peces y fueron ellos mismos quienes favorecieron su consumo y lo hicieron típico. Así pues, casi se podría decir que se consiguió idear una receta para cada día del año, de forma tal que, hoy en día, todos conocen platos como la cataplana o el bacalao dorado. Sin embargo, no muchos han oído hablar de una de sus elaboraciones más emblemáticas y consumidas en ciudades como Lisboa: el bacalao espiritual.

Lo mejor que tiene esta preparación es que parte de uno de los pilares de la cocina mundial: un buen sofrito lleno de sabor. A partir de ahí, de mucha cebollita, se puede añadir lo que cada uno quiera; pero eso sí, bacalao a tope y bien de queso para gratinar y deleitar.

Cómo hacer bacalao espiritual

Paso 1

Pelar y picar la cebolla en juliana, en tiras lo más finas posibles. Colocar en una cocotte, una olla o una sartén honda y pochar hasta que caramelice con aceite y sal, tapado para que sea más fácil, removiendo de vez en cuando. Nos vendrá bien que se pegue pero sólo ligeramente. 

Paso 2

Mientras tanto preparar la bechamel cocinando la harina en la mantequilla derretida a fuego suave, para que la harina se cocine y cambie de sabor pero sin que llegue a tostarse. Añadir entonces la leche caliente y, sin dejar de remover, esperar hasta que espese y coja cuerpo, a fuego medio. Poner a punto de sal y de pimienta negra y reservar con una película de plástico que cubra la superficie para que no se forme una costra. 

Paso 3

Picar las patatas también en bastones muy finos y freír a modo de patata paja en aceite muy caliente. También las podemos comprar hechas. Cuando veamos que están doradas sacar del aceite a un papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa. 

Paso 4

Con la cebolla ya caramelizada la pondremos en una sartén apta para el horno, subiremos el fuego y agregaremos el bacalao previamente desalado y bien colado. Empezará a soltar agua que no queremos, por eso lo de ponerlo a fuego a tope removiendo sin parar. Para que el bacalao no se pase mucho podremos colarlo todo cuando veamos que el bacalao ya está hecho. 

Paso 5

Añadir entonces las patatas paja fritas y un poco de perejil picado y remover bien hasta ver que es todo una amalgama conjunta. 

Paso 6

Apagar el fuego y precalentar el horno a 220 ºC con la función grill encendida. Cubrir el bacalao con la bechamel que ya hemos preparado y rallar el queso por encima. Hornear hasta que esté bien doradito y disfrutar.