Sardinas en escabeche, una receta italiana de "Sarde in saor"

No solo en España se comen sardinas en escabeche. Estas que os traemos hoy son muy típicas de la cocina veneciana, con un punto agridulce y una potencia ácida muy suave, son el aperitivo o entrante perfecto de cualquier comida all'italiana que se precie. El saor es un escabeche con punto dulce a partir de pasas y piñones aunque éstos últimos son opcionales y yo he empleado ciruelas en lugar de uvas pasas, más grandes y jugosas y menos dulces, para que hagan un contraste más interesante. 

En este escabeche la peculiaridad es que vamos a caramelizar la cebolla, le vamos a aportar un tono dorado que impulsará esa sensación dulce del que estábamos hablando antes. La gracia viene dada por las especias que agreguemos y también por cocinar las sardinas en su punto justo para que queden jugosas y no excesivamente secas. Un escabeche de pescado diferente a los que normalmente conocemos en España más como el de mejillones o el de bonito, el de trucha o el de atún.

¿Su origen? Pues el de todos los escabeches, conseguir que el pescado aguante en condiciones de consumo durante más tiempo. Bepo Maffioli describe este plato como un "Cibo di marinai e scorta di terraferma", lo que podríamos traducir como "comida de marineros y restos de tierra firme". Un plato barato que para los venecianos significa "sardinas con sabor". Mucha cebolla, pero mucha, es clave en esta receta que se sirve prácticamente sin nada de caldo del escabeche.

Importante siempre dejar las sardinas en el escabeche unos cuantos días en la nevera antes de ser consumidas para que así se empapen bien de todo el sabor del escabeche. Os recomiendo además utilizar sardinas grandes y grasas, sin la cabeza ni las tripas. Después será un plato que se disfrute frío, aunque atemperado, y normalmente se acompaña con un poco de polenta blanca si se quisiera.

Cómo hacer sardinas en escabeche

Paso 1

Limpiar previamente las sardinas muy bien, quitando la cabeza y también los intestinos con la ayuda del propio dedo y un poco de delicadeza. Pasar por harina todas las sardinas, por todas partes, y sacudir bien para que no haya excesos. Freír en el aceite en la cacerola donde vayamos a hacer el escabeche, vuelta y vuelta hasta que estén doraditas. Tendremos que hacerlo con el aceite a fuego medio-alto. Retirar y escurrir. 

Paso 2

Bajar el fuego y en ese mismo aceite dorar los dientes de ajo con piel incluida, simplemente chascados. Ir añadiendo la cebolla picada en juliana finamente a medida que la vayamos teniendo. Añadir también la hoja de laurel y todos los condimentos: granos de cilantro, granos de pimienta, clavos y sal. Dejar cocinar a fuego suave para que la cebolla vaya caramelizando siempre es bueno tapar para que se haga en su propio vapor.

Paso 3

Subir el fuego e incorporar el vinagre y el vino blanco y dejar evaporar a fuego alto, poner a punto de sal y añadir también las ciruelas pasas y, si queremos, los piñones. Dejar reducir mucho, hasta que esté bastante denso. Apagar el fuego.

Paso 4

Cuando el escabeche ya esté tibio incorporar las sardinas fritas al y mezclar todo bien con mucho cuidado, lo mejor es usar el vaivén de la propia olla para meter lo menos posible cualquier utensilio dentro del guiso. Meter en una tartera y llevar a la nevera para que se deje en reposo al menos dos días.

Paso 5

Cuando vayamos a consumir el escabeche es recomendable sacarlo de la nevera durante un par de horas previas, para que se atempere. También le podemos dar un golpe de microondas, para evitar que el aceite que se habrá quedado duro nos haga romper las sardinas al sacarlas del escabeche. Podremos acompañar las sardinas con un poco de polenta blanca.