Cocinar "en papillote" es una técnica fabulosa para asar al vapor en el horno y conseguir resultados jugosos con muy poco esfuerzo y, además, de forma ligera. Se trata de envolver el producto que vayamos a cocinar en papel de aluminio o papel de horno o cartafata y cocinarlo en sus propios jugos, añadiendo todos los condimentos que cada uno quiera pero buscando conservar la esencia en sí del propio alimento protagonista. En esta ocasión, la dorada entera irá dentro de un papillote en el que se cocinarán directamente el calabacín, el pomelo y el limón; estos últimos dos servirán para aromatizar todo el contenido igual que el eneldo fresco. 

Es una receta perfecta para combatir los excesos, para comer verduras y para no añadir grasas excesivas a lo que estemos cocinando. Buen ejemplo de ello es el salmón en papillote, la merluza rellena en papillote o la pechuga de pollo en papillote que quedará además súper jugosa. Los condimentos que cada uno utilice, igual que los vegetales, podrán cambiar al gusto de cada uno entendiendo un poco el tiempo de cocción que se vaya a necesitar para ellos en el horno. Pensaremos que para una dorada de dos personas la cocción implicará unos 25 minutos en el horno por lo que si quisiéramos poner patata, por ejemplo, ésta tendría que estar previamente cocinada para que luego no estuviese dura. Lo mejor es utilizar una dorada entera abierta en libro, sin vísceras, ya que así nos permitirá luego limpiarla más fácil y la cocción será más rápida. Así además podremos salar la carne de la dorada en su interior. 

Esta receta, muy popular en las casas de España, suele también incorporar tomate u otros vegetales como zanahoria o pimientos, y podremos utilizar en ella las hierbas aromáticas al gusto de cada uno: albahaca, romero o incluso hierbabuena y cilantro. La dorada podría cambiar por lubina, corvina o palometa y con ella también podríamos hacer un pescado a la sal, un hojaldre y un guiso de pescado. De acompañamiento, sonará raro, pero en mi casa solemos poner un poco de mahonesa a un lado... ¡el pescado al vapor con mahonesa es delicioso! 

Cómo hacer dorada en papillote

Paso 1

Precalentar el horno a 200 ºC y cerciorarnos de que nuestra dorada está abierta en forma de libro y limpia completamente de vísceras. Si hiciera falta lavar un poco con agua fría en su interior y secar muy bien con un papel de cocina. También es recomendable que esté bien desescamada. 

Paso 2

Lavar el calabacín, el pomelo y el limón y cortarlos todos en rodajas. Las rodajas de calabacín tendrán que ser muy finitas, lo más que podamos. 

Paso 3

Situar en una bandeja de horno un papel de alumino grande y poner encima las rodajas de calabacín y también alguna de pomelo. Situar encima la dorada, abrirla y poner dentro sal y las rodajas de limón, cerrar. 

Paso 4

Regar por encima con un poco de salsa Worcestershire, añadir un poco de sal más y unas gotas de aceite de oliva virgen extra si se quiere. Por encima poner el eneldo fresco o las hierbas aromáticas que se quiera. 

Paso 5

Cerrar el papillote con cuidado de que no queden agujeros sin cerrar, para que no respire de ninguna manera. Aquí la gracia está en que la dorada se haga en su propio vapor, condensando todos los jugos que ésta suelte que se convertirán en su propia salsa. 

Paso 6

Hornear durante 25 minutos, una dorada para dos personas, si es más pequeña serán 20 minutos y si es más grande, unos cuantos minutos más. Tras este tiempo dejar reposar 5 minutos dentro del papillote y, después, abrir con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor.