Lubina con salsa de coco y tomate, receta de moqueca bahiana

La moqueca bahiana es un guiso de pescado muy típico del norte de Brasil y cuya característica más representativa es que utiliza aceite de palma en él a la hora de estofar las verduras. Como todo guiso popular, es justo entender que la moqueca va sufriendo muchas modificaciones a lo largo de todo el país y de todas las casas aunque por regla general siempre se contará con un pescado firme que puede ser lubina, dorada, rape o rodaballo, leche de coco, tomate y cilantro. Además, se le puede dar un toque de picante si se quiere y se podría incorporar algo de marisco en forma de gambas o langostinos para hacer, así, una moqueca mixta. 

Lo de "bahiana" es porque este plato es típico del Estado de Bahía y, efectivamente, hay más tipos de moquecas en función de las zonas pero generalmente coinciden en que se preparan en cazuelas de barro, que ya no se estilan tanto en nuestras casas. Cerca de la moqueca no podrá faltar nunca el arroz (si se quiere también con un poco del típico Pirao brasileño) y, si podéis, también incorporaría unos tostones de plátano macho, por puro encanto mío. Como se ha mencionado, el aceite de palma o dendé es uno de los ingredientes clave para este plato pero si no disponemos de él (como es normal) siempre lo podremos sustituir por aceite de oliva o aceite de coco.

Para este tipo de guisos de pescado siempre me gusta incorporar las tajadas del mismo en el último momento para que se cocinen prácticamente con el calor residual de la salsa y asegurarnos así de que no se nos pase. Aquí, la lubina perfectamente desespinada y sin escamas se aliña ligeramente un poco con sal y limón mientras va sucediendo toda la magia de la cazuela y ya luego, en los últimos minutos, la incorporamos aportando un suave vaivén. Igual que hacemos en los guisos de pescado y patatas, en el marmitako de bonito, en la ventresca de atún encebollada o en las alubias en salsa verde con bacalao; en cambio, la cosa cambia si hablamos de albóndigas de pescado en salsa, por ejemplo, que sí que es recomendable dejarlas unos cuantos minutos cocinándose en la salsa.

Cómo hacer moqueca bahiana de lubina

Paso 1

Para nuestra moqueca bahiana de lubina, lo primero que haremos será pelar la cebolla y picarla en juliana, picar también el ajo muy pequeñito, los pimientos y pelar (si se quiere) y picar el tomate. Picar también el cilantro y limpiar el pescado. 

Paso 2

Mientras se pone a pochar el ajo con la cebolla a fuego suave, con el aceite de palma o coco y la sal, se termina de limpiar la lubina y se trocea asegurándonos de que no tiene escamas ni espinas. Colocar en un bol la lubina, añadir sal y un poco de zumo de limón y mezclar bien. 

Paso 3

Añadir los pimientos troceados y dejar pochar hasta que empiecen a estar tiernos. Incorporar entonces todo el tomate y sofreír a fuego medio haciendo una especie de salsa de tomate. Ir mezclando bien para que se vaya haciendo una salsa de tomate. 

Paso 4

Cuando el tomate ya esté bien pochado, incorporar la leche de coco, añadir entonces el picante si se quiere y sal y pimienta negra y dejar cocinando a fuego suave hasta conseguir una salsa densa y cremosa y llena de sabor. 

Paso 5

Cuando nuestra salsa esté perfecta poner a punto de sazón e incorporar el cilantro picado al gusto. Si se quiere añadir un poco de zumo de limón y, por último, incorporar la lubina que teníamos troceada. Mecer la lubina en el guiso para que se cocine y se mezcle todo muy bien. Si queréis un sabor más potente a pescado no es ninguna mala idea añadir un poco de caldo de pescado muy concentrado junto a la leche de coco, o caldo de marisco, o caldo en polvo 100% natural.