Cómo cocinar las rabas perfectas, los calamares fritos cántabros

En Cantabria, el aperitivo por excelencia son las rabas. Lo que en muchos sitios llaman calamares fritos pero que venden en aros, en Cantabria cortan en tiras y convierten esa fritura en casi una liturgia. ¡Luego dicen que son los andaluces los que llevan el freír a los altares! Cantabria huele a fritura y huele a rabas y no hay bocata más popular para ir a la playa que el bocadillo de rabas, aunque no se peregrine a la plaza Mayor para disfrutar de él.

En España hay muchos sitios donde los calamares fritos son famosos, eso es así. Por supuesto, sin alioli y para mí también sin limón, pero no vamos a prohibir a los que les gusta ese trozo de limón cerca. Pero tengo que decirlo: el limón es un enmascarador de sabores. Si queremos apreciar bien el sabor de un buen calamar, con ese regusto dulce final, no deberíamos poner ni una gota de limón sobre las rabas. 

La gracia es que vas por Cantabria y no hay un sitio en el que las sirvan igual que otro. Cambia muchísimo el rebozado y también, por supuesto, la calidad del calamar y el cuidado del aceite en el que fríen las rabas. Si me preguntan por mis favoritas, diré siempre que en Madrid las del grupo Cañadío. En Cantabria las preparan con muchísimo arte en La Tucho (Soto de la Marina), en la Bodega del Riojano (Santander), en el bar de Solana (La Bien Aparecida) en Burdo (Liencres) y también en El Machi (Santander); han sido mis favoritas últimamente.

Si queremos hilar fino, las rabas "premium" son de magano o de peludín, porque el calamar es tierno, pero con su mordida, aunque no suelen ser las que abundan en todas partes. Hablamos de calamares de potera, no de arrastre, que se cogen uno a uno. ¿Las rabas baratas? Las que hacen con pota, pero se quedan más chiclosas, todo hay que decirlo.

La importancia aquí es cortar bien los calamares, limpiarlos bien y también pasarlos por harina con cuidado. Los tendremos que sacudir muy bien para que no haya exceso de harina y freír a fuego alegre para que no se queden aceitosas ni los calamares se pasen, porque se pueden quedar duros. Siempre es recomendable freír en freidora o en un cacillo de paredes altas, con abundante aceite, para que las rabas estén siempre sumergidas. Estos calamares fritos luego nos servirán para hacer, por ejemplo, un ceviche carretillero como el que sirven en Distrito Ceviche (me encantaron sus ceviches, y todo lo que comí allí, la verdad) o para terminar por encima un arroz negro meloso de chipirones.

Cómo hacer unas rabas de calamar perfectas

Paso 1

Limpiar muy bien los calamares debajo del grifo del agua fría, quitar así todas las tripas. Reservar las tintas para otro momento, yo las meto entre papel film y las congelo para usarlas cuando me hagan falta. Lo siguiente será separar la cabeza del cuerpo, quitar la pluma y retirar las aletas. 

Paso 2

También hay que pelar el calamar quitándole la piel exterior más oscura que tiene. Pelar también las aletas y abrir el tubo por un lado, como haciendo un filete entero de calamar. 

Paso 3

Por dentro, el calamar también tiene una telilla. Yo recomiendo quitarla con un poco de paciencia para que no queden zonas tirantes. También hay algunas partes más duritas y esas las quito con la ayuda de un cuchillo.

Paso 4

Quitar los ojos a la cabeza y la boca y trocear la parte de los tentáculos. Cortar también el tubo del calamar haciendo tiras.

Paso 5

En un bol ancho colocar las harinas y mezclar. Meter poco a poco las rabas en la harina y mezclar bien, para que no haya trozos sin harina de ninguna manera. 

Paso 6

Calentar el aceite, abundante, en un cacillo de paredes altas a fuego fuerte. Cuando empiece a estar bien caliente bajar ligeramente. Escurrir entonces muy bien las rabas, retirando el exceso de harina y freír poco tiempo pero a fuego alegre. 

Paso 7

Cuando las rabas estén bien doradas, retirar con una espumadera y llevar a un plato con un papel de cocina para que absorba el resto de grasa que pueda quedar.