Conchas a la parmesana, una receta de marisco con origen peruano

A mi abuela le encantaban las vieiras gratinadas. Quizás no es lo más purista del mundo y todos aquellos amantes del producto nos miren mal, pero este tipo de recetas son altamente suculentas. Le pasa también a las vieiras a la plancha con crema de nabo y lima, a las vieiras a la gallega o a los mejillones con salsa vieira y jamón; que no son recetas puristas, pero son tremendamente deliciosas.

En esta ocasión nos vamos hasta Perú para recuperar una receta que allí es muy popular pero que en España no se ve tanto: las conchitas a la parmesana. Las encontré en Distrito Ceviche, un restaurante madrileño que está en la calle Princesa.

Las preparan con una crema de parmesano que se gratina en el horno y queda deliciosa con las vieiras del Pacífico -que son una especie distinta a las que conocemos como vieiras a secas- que usan para la receta porque tiene el sabor justo para acompañar su carne y no enmascararla. ¿Cosas buenas de la receta? Que además las podríais dejar listas con antelación para sólo tener que gratinarlas en el último momento, a la hora de servir. Sí que os recomiendo que si hacéis eso no saquéis la concha de la nevera y al horno porque correréis el riesgo de que se quede frío por dentro. Es mejor siempre atemperar, a temperatura ambiente, durante 30 minutos.

Podéis hacer lo mismo con volandeiras o con mejillones, pero el dulzor de la vieira del Pacífico le va al pelo. Me estoy imaginando también unos langostinos con esta misma receta, creo que quedarían estupendamente. 

Si no las habéis probado nunca, las conchas a la parmesana os llevarán un poco a Francia y a Italia. Me sorprende de hecho que sea un plato popular peruano. Es tremendamente curioso. La forma más tradicional de prepararlas es poner encima del marisco un poco de limón, pimienta negra, mantequilla y parmesano rallado, pero como lo hacen en este restaurante me gusta mucho porque elaboran una crema que baña a los bivalvos. Una crema que sería genial también para poner sobre una pasta o sobre una carne. La receta es de ellos, así que hoy el mérito no es mío.

Cómo hacer las conchas a la parmesana

Paso 1

Sofreír el ajo con el aceite y la mantequilla a fuego suave. Cuando empiece a dorarse habrá que añadir un poco de sal y también la pimienta negra. Cuando veamos que el ajo toma un tono dorado habrá que añadir el ron y en ese momento sí que hay que subir el fuego para que el alcohol se evapore. Se apaga el fuego.

Añadir entonces la nata y también el queso rallado, mezclándolo todo bien. Tras eso, triturar todo muy bien hasta que quede liso. Al enfriarlo se condensará, quedando duro, perfecto para manipularlo y ponerlo encima de las conchas.

Paso 2

Poner unas gotas de aceite de oliva sobre la carne de las conchas -en este caso vieiras del Pacífico- y llevar al horno, con el grill encendido, durante 30 segundos. 

Paso 3

Poner de nuevo la carne del marisco sobre las conchas, cubrir con una cucharada de crema de queso, añadir un poco de panko (pan rallado japonés) por encima y también un poco más de parmesano rallado.

Paso 4

Gratinar las conchas a la parmesana hasta que empiece a tomar color el pan rallado, que se dore ligeramente. Esto puede hacerse metiéndolas de nuevo en el horno, o de forma más rápida usando un soplete de cocina si lo tenéis.

Paso 5

Terminar con un poco de ralladura de lima por encima. Si se quiere, se puede agregar un poco más de zumo de lima antes de consumir.