Siempre me ha parecido estupendo el cóctel de langostinos o gambas, aunque pueda ser una aberración que mate al producto principal. Me horroriza que me lo sirvan en las bodas -algo muy común en España- cuando el crustáceo está pasado de cocción, es chicloso y hay piña de por medio, pero me encanta que alguien haga una versión moderna y sorprendente que me enganche.

Eso me pasó con los palmitos en salsa golf que me dio a probar Javier Brichetto en Piantao y de ahí surge esta receta. Está muy evolucionada y poco se parece a esa, pero la inspiración está ahí. Descubrí que, el palmito, queda de forma maravillosa pasado ligeramente por la plancha con un poco de mantequilla (o con aceite para los que huyan de esta fantástica grasa de vaca que tendríamos que tener menos miedo de utilizar) y que no necesita más que un poco de rica salsa rosa o salsa golf y de los langostinos. 

La salsa golf, o salsa rosa, es también una de esas viajas olvidadas de nuestra gastronomía. Ahora apenas se encuentra en ninguna receta y mira que los langostinos fritos con pasta kataifi y salsa rosa o los huevos rellenos de atún y maíz con salsa rosa son dos recetas fantásticas. Para mí es fundamental partir de una mahonesa casera elaborada a partir de aceite de oliva suave y luego condimentar, además de con kétchup, con un poco de mostaza, salsa Perrins y el toque final del whisky que me parece que le da un puntazo.

Otra de las cosas a las que presto mucha atención es a los langostinos para no cocinarlos de más y que queden muy jugosos y melosos en su interior, simplemente con el grill del horno un minuto. Nada más. Pero podríais hacerlos también a la plancha o escaldados si prefirieseis. Incluso con un punto de soplete ya bastaría. En España no se comen mucho los palmitos, pero creo que merecen una nueva vida, probad así.

Cómo hacer cóctel de langostinos y palmitos

Paso 1

Escurrir muy bien los palmitos del agua del bote y pasarlos por agua del grifo normal puestos sobre un colador, así se librarán del sabor a conserva que puedan tener. Dividir en porciones los palmitos cortándolos en rodajas de un centímetro, o un poco más grandes, no pasa nada. 

Paso 2

Si no tenemos mahonesa, montarla. Una vez montada la mahonesa mezclarla con el kétchup y también con la mostaza, la salsa Perrins y el whisky. Si quisiéramos podríamos añadir un punto picante que le gusta a mucha gente con un poco de tabasco o de salsa sriracha o de polvo de chile, según lo que nos guste.

Paso 3

Calentar la mantequilla hasta que se derrita en la sartén y dorar en ella los palmitos, por las dos caras, añadiendo un poco de sal. Queremos que se doren porque esa caramelización quedará de maravilla en nuestra ensalada templada. 

Paso 4

Pelar los langostinos y disponer los cuerpos en una bandeja apta para el horno, añadiendo un poco de aceite de oliva y también de sal. Guardar las cabezas porque nos servirán para hacer un caldo maravilloso.

Paso 5

Cocinar los cuerpos de los langostinos debajo del grill del horno, precalentado a tope previamente, durante apenas un minuto o incluso menos, sólo queremos que se cocinen ligeramente por ese lado pero que queden melosos por debajo y en su interior.

Paso 6

Emplatar los palmitos salteados mezclados con los langostinos y regar con la salsa golf o salsa rosa, añadir también unas hojas de cilantro dispuestas. Podríamos añadir unos taquitos de aguacate maduro por toda la ensalada que vendrían muy bien o incluso un poco de lechuga picada en chiffonade que es algo muy propio del cóctel de gambas.