Buscando recetas de pescado al cava me he ido encontrando con salsas espesas, trabadas y cocina muy antigua. Y quería desprenderme de todo eso. Así que al final he optado por hacer una salsa que se acerca más a una beurre blanc francesa que a una salsa al cava como muchos tendrían en su cabeza. Creo que es un plato perfecto para Navidad porque podemos tener la salsa ya lista y caliente en un cacillo y cocinar la lubina en el horno o al vapor en el último momento y sólo servir. Será fundamental, por supuesto, tener la lubina ya limpia y sin espinas y contar con un producto de calidad. De él depende que nuestra receta sea buena o excelente. Esto es clave. 

En España consumimos mucha lubina en las recetas de Navidad, es curioso, y tenemos la suerte de conseguir grandes ejemplares en pesca salvaje o también de acuicultura semisalvaje, algo que nos permite siempre tener cierta regularidad en producto al ir a la pescadería. Si os gusta este pescado tanto como a mí no dejéis de probar la lubina frita entera en tempura, el hojaldre de lubina como un Wellington, la lubina en salsa de coco como la Moqueca Bahiana o el ceviche de lubina.

La salsa al cava tiene un potente sabor ácido del cava, marcado del vino que no me gusta reducir mucho, pero también de la mantequilla y de chalota. Es una salsa que se expresa muy bien cerca de pescados o vegetales y que podemos hacer más o menos líquida al gusto de cada uno. La textura dependerá en lo mucho que dejemos evaporar el cava dentro de nuestro cacillo con la chalota picada.

Otro de los descubrimientos de esta receta ha sido la ensalada de coles de Bruselas que hará que todos, y sí que reitero el TODOS, comerán este vegetal que a muchos cuesta sin rechistar ni un momento. Laminándolas muy finas y en crudo se pierde ese sabor potente que sólo nos gusta a unos pocos y queda como una ensalada de col blanca pero con una hoja más tierna. El aliño luego puede ir al gusto de cada uno pero en esta ocasión he optado por una versión asiática con mirin, sésamo y vinagre chino. Le podríamos añadir también un punto de picante. 

Cómo hacer lubina al cava

Paso 1

Limpiar los lomos de lubina, quitar siempre las escamas (esto es mejor pedírselo al pescadero) y quitar las partes más feas como la ventresca. Quitar las espinas con ayuda de unas pinzas y dividir en porciones individuales de unos 200 gramos cada una. Reservar envuelta cada porción en papel de cocina y luego papel film dentro de la nevera. 

Paso 2

Preparar la ensalada de coles picándolas muy finas o rallándolas con la mandolina. Aliñar mezclando todos los ingredientes de sus condimentos y dejar reposar en la nevera al menos durante 6 horas. 

Paso 3

Para preparar la salsa, pelar la chalota y picarla muy finamente. Pochar la chalota en mantequilla a fuego muy suave para que nunca tome color ni tampoco la mantequilla se vuelva marrón. Queremos que la chalota se quede tierna, no crujiente en ningún caso. Es confitar, no freír.

Paso 4

Cuando la chalota ya esté tierna, pasados unos 15 minutos, agregar el cava y subir el fuego. Dejar que evapore el alcohol durante un par de minutos y, si queremos que la salsa quede más densa, dejar evaporar unos cuantos minutos más hasta que reduzca a la mitad. 

Paso 5

Añadir la nata y triturar toda la salsa hasta que quede sedosa. Colar para que no quede ningún grumo y mantener caliente en un cacillo. 

Paso 6

Calentar el vapor y disponer la vaporera sobre él. Si no tenemos vaporera nos vale un cazo normal con un colador, siempre es buenísimo untar la piel de la lubina con una buena cantidad de aceite de oliva para que no se pegue al colador. Tapar y dejar cocinar durante 5 minutos. 

Paso 7

Sacar la lubina de la vaporera, comprobar que está al punto deseado primero, y regar con la salsa de cava. poner un poco de sal. Servir con la ensalada de coles de Bruselas al lado.