Cómo hacer berberechos al natural para que queden en su punto

Los berberechos tienen un gusto dulce especial, son tremendamente elegantes y además son sanísimos para comer. Se comen como pipas y no existe un final con ellos. Por mucho que los he probado de diferentes maneras, debo confesar que mi forma favorita de comerlos son los berberechos al vapor. Los berberechos al natural de toda la vida que tanto se han consumido en muchas partes de España.

De hecho, en Galicia se han consumido muchísimo como tapa. Aunque así, tal cual, me encantan, hay quienes añaden a los berberechos al natural un poco de limón. Luego ya están los que prefieren un aderezo con ajo y perejil y los que van un paso más allá e incorporan algo de vino blanco. Los berberechos al vapor con aliño oriental están buenísimos, pero es cierto que se pierde un poco de esa naturaleza limpia del bivalvo, de su elegancia, a pesar de que haríamos barquitos en la salsa muy felizmente. Pasa un poco como con las almejas en salsa verde o los mejillones en salsa. 

Lo primero que tendremos que hacer, después de intentar comprar unos berberechos de calidad, será "desbabar" los berberechos. Así es como se llama en Galicia y lo que se busca es liberar a los berberechos de la mayor cantidad de tierra posible. Estamos hablando de un marisco que filtra muchísima cantidad de agua y tierrecilla, que si se sustrae con técnicas de arrastre podemos tener todavía más arena en ellos. Por eso es muy importante intentar depurarlos lo máximo posible. Os recomiendo que no escatiméis tiempo en hacer este proceso porque comer berberechos con tierra es lo más desagradable del mundo. 

Una vez limpios, ya podremos proceder a su cocción. Os recomiendo en una sartén amplia a fuego alto, con unas gotas de agua, o en una olla y utilizar su tapa. Siempre de pocos en pocos para que en cuanto estén abiertos los retiremos. Tenemos que asegurarnos de que no se cuecen demasiado porque si no, se secan. Lo mejor será guardar después el agua que van soltando porque en ella podremos conservar los berberechos fuera de su concha. Así podremos incluso hacer conserva de berberechos.

Sacha Hormaechea, por ejemplo, en su Fogón y Botillería, introduce los berberechos en una freidora con abundante agua, muy caliente, casi uno a uno. Para que sólo se abran al tocar el agua. Por cierto, si los berberechos no se abren es porque estaban muertos con anterioridad y lo mejor que podemos hacer es descartarlos.

Cómo hacer berberechos al vapor

Paso 1

Meter los berberechos en un bol con abundante agua fría con sal en una proporción similar a la del agua del mar, unos 40 g/l. Dejar en la nevera durante una hora, sacar del bol cogiendo los berberechos con las manos, para que las arenillas o tierra que puedan haber soltado se queden en el fondo del bol, cambiar el agua salada y volver a meter los berberechos en el bol. Repetir este proceso durante 3 veces. Vamos, los berberechos tienen que estar en agua durante 3 horas mínimo. Así nos aseguraremos de que están bien limpios.

Paso 2

Colar los berberechos y secarlos ligeramente. Preparar una olla en el fuego con unas gotas de agua y llevar a ebullición. Cuando esté bien caliente, añadir los berberechos. Mejor de pocos en pocos, así podremos ir viendo cuántos se abren. 

Paso 3

A medida que los berberechos se abren retirar inmediatamente y consumir al momento.

Paso 4

Si los queremos conservar al natural, quitar los berberechos de las cáscaras guardándolos todos juntos. Cuando ya tengamos todos los berberechos abiertos colar el agua que ha quedado en la olla, por un colador muy fino para asegurarnos de que no queda nada de restos de tierra. Cubriremos los berberechos con esa misma agua. Podremos acompañar al lado siempre con un poco de limón pues le gusta a mucha gente, pero el limón resta el sabor original de cualquier cosa.