Merluza rebozada con crema de pimientos, una receta de toda la vida

Uno de los platos que me acompaña con más amor desde mi infancia es la merluza rebozada. Puede parecer algo banal o tremendamente sencillo pero, para mí, nada más lejos de tal afirmación. El resultado cambia eones si la merluza que utilizamos es de máxima calidad y también si el rebozado lo hacemos con mimo y delicadeza. Para tal menester, me gusta utilizar merluza de carne perlada y siempre la zona del lomo más ancho, tanto a lo largo como a lo ancho en las llamadas "delicias".

Es recomendable dejar la merluza en salmuera del 5 % durante 10 minutos, pero es algo que podría ser prescindible completamente. Esta salmuera nos servirá para darle un punto de sal más uniforme y una jugosidad más marcada que, si la merluza es buena y la freímos bien, no necesitaremos. 

El arte de la fritura tiene un capítulo aparte y más si estamos en España. Y es que hay millones de maneras de freír. Está, por una parte, el empanado como el del cachopo en el que el pan rallado es imprescindible pero también la fritura de harina como pueden ser las rabas. Luego deberíamos mencionar las coberturas más densas tipo tempura, como las de los buñuelos de verdura, la del cerdo agridulce o la de las gambas en gabardina. Haciendo un guiño al extranjero, no nos olvidemos de los rebozados con panko para que el empanado quede más crujiente como es el caso del pollo frito japonés o la masa kataifi que queda de maravilla para unos langostinos con gabardina especial. 

Pero volviendo al rebozado de la merluza, éste debe ser sutil y tener mucho huevo y poca harina. Esa es la magia para mí. Más yema que huevo en el rebozado, sin duda, y el huevo un poco espumoso, bien aireado. La merluza se pasa primero por una capa suave de harina y luego por una buena cantidad de huevo y directamente a freír en un aceite de oliva virgen extra a temperatura media-alta. Al lado, no hace falta nada, pero si queremos es muy típico en el norte de España acompañar la merluza con unos pimientos asados. Para la ocasión, con ellos haremos una crema densa en la que ir mojando si se desea. 

Cómo hacer merluza rebozada con crema de pimientos

Paso 1

Picar el pimiento muy pequeño, quitando el pedúnculo y también las semillas. Caramelizar en una sartén amplia con el aceite, la sal y el azúcar hasta que esté muy, muy tierno. Se tiene que dorar bien, removiendo de vez en cuando para que no se pegue de más. 

Paso 2

Triturar el pimiento muy bien, con un par de cucharadas más de aceite de oliva en crudo para que haga una buena emulsión. Poner a punto de sal y de pimienta negra si se desea. Reservar. 

Paso 3

Limpiar bien los lomos de la merluza, retirar las espinas y porcionar en trozos individuales. Lo ideal es que cada trozo sea de unos 100 g. Salar los lomos de merluza, dejando su piel porque nos servirá para que la cocción sea más uniforme pero el pescado no se pase. Si nos sentimos hábiles podemos quitársela también. Yo, personalmente, la piel de la merluza me la como y la disfruto.

Paso 4

En un plato hondo disponer los huevos y las yemas y batir muy bien con una pizca de sal. Queremos que empiecen a espumar. Poner en otro plato hondo la harina. Pasar los trozos de merluza por la harina, hasta que estén bien cubiertos y luego por el huevo batido. Del huevo batido los llevaremos directamente a la sartén que tendrá abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente. 

Paso 5

Freír los trozos de merluza un minuto por cada lado, para que el rebozo se quede bien dorado por ambas partes. No tiene que ser muy rápido porque la merluza se quedaría cruda ni tampoco a fuego muy flojo porque se quedaría aceitosa y pasada. Retirar a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Servir la merluza con una cucharadita de crema de pimiento cerca.