Potaje de garbanzos con dorada y borraja, otra versión del clásico de Semana Santa

Si pensamos en un potaje de garbanzos rápidamente nos vamos a la cuaresma para recuperar ese potaje de vigilia de garbanzos con bacalao, huevo y espinacas que mucho honor se hace de él en España. Y es una pena que se consuma únicamente en época de Semana Santa, porque es una delicia. Pero, a partir de ahí, son casi infinitos los potajes de garbanzos que podremos preparar.

Potaje o cocido, ¿cuál es la diferencia? Pues la primera suele ser que en el potaje acostumbra a llevar un sofrito y es más parecido a un guiso, pero también la forma de servirlo, uno es más un guiso que se come en un solo servicio y el otro varios elementos cocidos y servidos por separado.

Dicho esto, las posibilidades del potaje siguen siendo todas las que queramos; o lo que nuestra nevera nos ofrezca porque los guisos de legumbres son perfectos como recetas de aprovechamiento. En este caso, la importancia clave la tiene el caldo tostado de pescado que es lo que nos dará muchísimo sabor. Después, también, esas hojas de borraja para aprovechar todo de esta verdura y los trozos de dorada añadidos en el último momento. El huevo es totalmente opcional, pero a mí me gusta mucho encontrarlo entre buenos garbanzos. 

Ahí está el tema complicado porque encontrar garbanzos buenos no es tan sencillo. El mayor problema, quizás, es la falta de regularidad. Siento decir que esto no tiene solución porque por mucho que se cuezan las legumbres nunca se quedaran tiernas y melosas, nunca se convertirán en buenas por darles más cocción. Y eso vale para garbanzos o alubias de cualquier tipo.

Si os gustan este tipo de platos, no debéis perderos tampoco el guiso de garbanzos con coliflor y huevo, los garbanzos guisados con manitas de cerdo y hongos o el potaje de garbanzos vegano con setas. Si os sobran garbanzos, además, siempre podréis colarlos y hacer una ensalada con ellos o un hummus, tendrán un saborcito a pescado estupendo que nos dará un matiz diferente.

Cómo hacer potaje de garbanzos con dorada

Paso 1

Para preparar el caldo, calentar el horno a 240 ºC. Trocear la mitad de las verduras, finitas y disponerlas en una bandeja. Poner en esa bandeja también dos jureles. Añadir un poco de aceite y de sal. Hornear hasta que se dore bien, removiendo de vez en cuando.

Paso 2

Poner todo eso tostado en una olla, cubrir con abundante agua y añadir el resto de las verduras crudas, los otros dos jureles y el perejil. Poner a cocinar desespumando durante 40 minutos. Enfriar completamente.

Paso 3

Poner a remojar los garbanzos en abundante agua templada con sal y bicarbonato durante, al menos, 12 horas.

Paso 4

Colar el caldo a través de un colador lo más fino posible. Calentar ese caldo y poner dentro de él los garbanzos cuando éste rompa a hervir. Comenzar la cocción e ir desespumando a medida que la espuma aparece. Son todas las impurezas que hay que retirar.  Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinando todo el tiempo necesario hasta que el garbanzo esté tierno, tapar para que no evapore demasiado. Añadir más caldo o agua si vemos que hace falta. 

Paso 5

Limpiar la borraja y retirar la parte de las hojas. Trocear las hojas y reservar. Añadirlas cuando los garbanzos lleven cocinándose 1 hora.

Paso 6

Cuando los garbanzos estén bien tiernos retirar parte a un vaso batidor y triturar con un poco del caldo para hacer una crema que nos sirva para trabar el guiso. Incorporarlo y mezclar bien. 

Paso 7

Cocer los huevos durante 7 minutos. Enfriar bien y pelar. Trocear los lomos de dorada teniendo cuidado con que no tengan espinas.

Paso 8

Incorporar al guiso los trozos de dorada y apagar el fuego. Poner a punto de sal y de pimienta negra.

Paso 9

Servir el potaje con medio huevo cocido y terminar regando con un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima.