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No es baladí que el País Vasco atesore un gran número de estrellas Michelin, y es que su gastronomía, referente mundial, es de esas que rezuman tradición y ponen de manifiesto el gusto por una amplia despensa de carne, pescados y hortalizas de calidad, y por las que merece la pena hacer peregrinaje, sean los kilómetros que sean, pues se come bien en cualquier rincón.
Clásicos de la cocina vasca, como el marmitako de bonito, el bacalao al pil pil o los pescados a la donostiarra son de esos platos que pide el cuerpo de vez cuando. Y estas albóndigas de pescado en salsa verde son otro de los clásicos de su cocina que no deberíamos perdernos, pues luego la salsa se podría utilizar en otras muchas preparaciones.
Son idóneas, además, para animar a los más pequeños de la casa a comer pescado, a los que les suele atraer la forma de las bolitas y además les hace despreocuparse de las tediosas espinas. Merecedoras de otro tipo de pescado, como pueda ser el bacalao, quedan muy suaves con merluza, como es este caso, pero sea el pescado que sea, procuraremos congelarlo durante unos días para curarnos en salud y evitar el temido anisakis, así podremos dejar las albóndigas poco hechas y, por ende, más jugosas.
Caldo rápido con las pieles del pescado
Aprovecharemos de nuestra merluza, la cabeza y la espina central, para hacer un caldo que dará sabor a la salsa verde, y dejaremos los lomos, limpios de espinas, piel y escamas para las albóndigas. Si no tuviéramos acceso a ellos siempre podríamos utilizar las pieles del pescado únicamente.
Se elaboran del mismo modo que las de carne, mezclando el pescado desmenuzado con una picada de ajo y perejil, pan mojado en leche (con precaución de escurrirlo bien pues de otro modo nos será difícil darles forma), huevo y el pan rallado suficiente para que espesen y se queden manejables.
Como consejo, a la hora de freírlas, y teniendo todas un tamaño similar, es conveniente que el aceite, bien caliente, cubra al menos la mitad de las albóndigas para que se doren bien por todas partes. Se degustan bien calientes, y acompañadas de unas patatas fritas en cubitos, son toda una delicia. Se le pueden agregar además unos guisantes, o gambitas al gusto, o acompañar con una simple patata cocida, en puré o arroz blanco.
Receta de albóndigas de merluza
Ingredientes
Para las albóndigas
- Merluza sin espinas, 500 g
- Huevo, 1 ud
- Pan de molde, 2 rebanadas sin corteza
- Nata, 50 ml
- Sal, c/s
- Diente de ajo, 1/2 ud
- Perejil picado, 1 cucharada
- Pan rallado, 50-100 g
- Harina para rebozar, 150 g
- Aceite de oliva para freír, abundante
Para la salsa
- Cebolla, 2 ud
- Dientes de ajo, 2 ud
- Perejil picado, 4 cucharadas
- Aceite de oliva, 4 cucharadas
- Harina, 2 cucharadas
- Pimienta negra, al gusto
- Caldo de pescado, 500 ml
- Vino fino, 80 ml
- Sal, c/s
Paso 1
Preparar la masa de las albóndigas
Paso 2
Formar las albóndigas y freír
Paso 3
Hacer la salsa verde
Paso 4
Terminar las albóndigas en la salsa
Paso 1
Pelar el diente de ajo y picarlo muy finito. Lavar el perejil, quitar las ramitas quedándose con las hojas y picar el perejil finamente también.
Paso 2
Remojar el pan en la leche y quitar la piel de la merluza, asegurándose de que no tenga espinas tampoco. Desmigar la merluza en el mismo bol donde el pan ya esté empapado.
Paso 3
Agregar el huevo, el pan rallado, el ajo y el perejil. Incorporar un poco de sal y mezclar bien. Si la masa está muy pegajosa y no se pueden formar bolas habrá que añadir más pan rallado.
Paso 4
Formar las albóndigas y pasarlas por harina.
Paso 5
Entonces, freír en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente. Lo ideal es que las albóndigas estén fritas en un minuto para que se queden jugosas en su interior ya que luego habrá que calentarlas de nuevo en la salsa.
Cuando las albóndigas ya estén doradas por todas partes, retirar a un plato con papel de cocina para que éste absorba el exceso de grasa.
Paso 6
Para preparar la salsa, pelar la cebolla y picarla finamente. Pochar en una sartén con el aceite la cebolla y el ajo, a temperatura suave para que quede muy tierno y hasta que empiece a caramelizar.
Paso 7
Agregar entonces la harina y cocinar removiendo durante unos 3 minutos para que pierda el sabor a crudo. Agregar entonces el vino y subir el fuego. Incorporar el caldo y cocinar hasta conseguir una salsa trabada pero ligera, que cubra las albóndigas y que también las bañe.
Paso 8
Poner a punto de sal, un poco de pimienta negra si se quiere y también abundante perejil picado. Cuando la salsa esté lista, incorporar las albóndigas a la misma y cocinar regándolas con ella con la ayuda de una cuchara a fuego bajo durante unos 5 minutos.