Aunque conozcamos la salsa café de París por el mítico entrecot, esta crema especiada a partir de mantequilla es también perfecta para condimentar otro tipo de platos. En realidad, hablamos más bien de una mantequilla condimentada que se convierte en salsa con la acción del calor, pero que, para estos mejillones, la hacemos salsa directamente y así nos trasladamos a algún punto de la geografía entre Francia y Bélgica en un santiamén.

Para quien no la conozca, la mantequilla café de París es una mantequilla condimentada, muy especiada, que algunos baten a velocidad rápida para espumarla y dejarla aireada. A pesar de su nombre, se dice que esta mantequilla se creó en Suiza, en el Restaurante Café de París de Ginebra alrededor de 1941 y que la receta original sigue guardada bajo llave a pesar de que el grupo L'Entrecote la haya popularizado muchísimo a lo largo de toda Europa bajo su propia fórmula.

La magia de esta salsa estará en su equilibrio. Dentro de ella se encuentran ingredientes como la mostaza, la salsa Worcestershire, la cebolla o chalota, el pimentón, el curry, el estragón o las anchoas. En este caso, para hacer la salsa de los mejillones, la diferencia será que se preparará toda la mezcla de condimentos por un lado y, con ella, se dará sabor a una mezcla de nata y mantequilla con la que regar los mejillones una vez abiertos. Mejillones que previamente hay que limpiar bien para quitar todas las barbas y que luego éstas no sean molestas durante la degustación.

Para cocer los mejillones, lo mejor siempre es disponerlos en una olla con un dedo de agua, llevar el agua a ebullición y, ya cuando hierva, añadir los mejillones, tapar y dejar unos cuantos minutos hasta que se abran. Es recomendable dar un par de meneos a la olla, con la tapa cerrada, para que los mejillones se muevan y se abran de una forma uniforme evitando que unos se pasen más que otros. Esta misma técnica sirve para otros mejillones en salsa como los clásicos mejillones a la marinera, los aromáticos mejillones al curry, los mejillones a la puttanesca o los mejillones con salsa de puerros y mostaza. 

Cerca de estos mejillones, igual que se hace con el mítico entrecot, lo mejor será tener una buena fuente de patatas fritas para ir picando alternativamente y que luego terminen mojadas en la salsa que haya sobrado de los mejillones. Es algo que no se puede evitar. 

Mejillones en salsa «Café de París»

Paso 1

Con la ayuda de una puntilla o de un cuchillo pequeño, limpiar todos los mejillones quitando las barbas que vayan sobresaliendo por fuera de cada uno de ellos. Es un tirón seco, sin miedo. Disponerlos sobre un colador, no hace falta purgarlos en agua ni nada por el estilo.

Paso 2

Pelar la cebolleta o la chalota, quitar la parte verde y picar la parte blanca. Disponerla en un vaso batidor. Añadir también el ajo pelado, la mostaza, el kétchup, el vino, el estragón, el perejil picado, la salsa Worcestershire, el zumo de limón y todos los demás condimentos.

Paso 3

Triturar muy bien. Si quisiéramos preparar mantequilla condimentada tendríamos que hacer una mezcla muy densa, no tanto para utilizarla ahora para los mejillones. Sólo habría que mezclar estos condimentos triturados con la mantequilla a punto pomada y dejar enfriar todo. En esta ocasión, será suficiente con dejarla así triturada, y reservar la mezcla para cuando se quiera utilizar.

Paso 4

Derretir la mantequilla con la nata en un cacillo a fuego suave, la temperatura no puede ser muy alta, hervor controlado. Añadir entonces la cantidad de condimento al gusto, con una cucharada será suficiente para luego no enmascarar el sabor del mejillón.

Paso 5

En una olla grande disponer un poco menos que un dedo de agua y llevar a ebullición al máximo. Añadir los mejillones limpios y tapar. Dejar cocinar 2 minutos, menear fuerte y cocinar 1 minuto más. Abrir y ver si ya se han abierto todos, retirar los que ya estén abiertos. Dejar un poco más los que aún estén cerrados, se abrirán.

Paso 6

Escurrir bien los mejillones del caldo - que se puede guardar para hacer cualquier cosa con él pero siempre es recomendable colarlo - y disponer en un plato hondo. Regar con abundante salsa café de París.