Hay muchas formas de hacer caldo de pescado y la decisión de optar por una o por otra radicará en qué queramos hacer con ese caldo. No es lo mismo un caldo que sirva para hacer un marmitako que uno que sirva para hacer un arroz de bogavante o que tenga como fin terminar en una sopa de bacalao tipo zurrukutuna. Por ello, aquí queremos diferenciar las posibilidades, aunque la receta sea la de un caldo de pescado básico que podría convertirse en otros caldos si se hacen pequeñas modificaciones. No es lo mismo hacer un caldo de pollo que un caldo de jamón, un fondo oscuro o un caldo de pescado, eso que quede claro de antemano.

Si quisiéramos hacer un caldo claro, seguiríamos el proceso que se detalla más abajo. Pero también podríamos hacer un caldo oscuro de pescado tostando las espinas de estos previamente en el horno o en la olla. Eso sí, se tuestan solo las espinas, no hay que dorar las cabezas porque amargarían muchísimo.

Se puede añadir vino o no añadirlo y las verduras pueden variar en función de los sabores finales que se deseen. Igual que el tipo de pescado a utilizar. Por supuesto, se puede hacer caldo de mariscos y también de cefalópodos. Cada uno conferirá un sabor diferente a nuestro líquido.

Receta de caldo de pescado casero

Paso 1

Pelar el puerro quitando la parte verde y también la zona de las raíces. En muchos caldos, la parte verde se añade sin problema, dependiendo del sabor que se le quiera dar al caldo. Trocear el puerro y también trocear las zanahorias sin pelar, previamente lavadas, quitando la parte final. Trocear el apio. Si se quiere añadir otros vegetales como tomate, cebolla, ajo o judías verdes trocear también. Que estén en trozos pequeños ayuda a que suelten mejor su sabor.

Paso 2

En la olla grande y alta donde se vaya a preparar el caldo, añadir dos cucharadas de aceite de oliva y calentar ligeramente y añadir las bolas de pimienta y las bolas de cilantro o de pimienta de Jamaica. Agregar también la hoja de laurel y dejar cocinar medio minuto a fuego suave. Lo justo para que saque su aroma.

Paso 3

Agregar las verduras que se habían troceado previamente y rehogar 5 minutos a fuego suave. Entonces, subir el fuego y añadir el vino. Dejar que el vino se evapore completamente. La gracia es que las verduras quedarán ligeramente impregnadas por el sabor del vino pero que no haya líquido del mismo en el caldo.

Paso 4

Incorporar las espinas de pescado únicamente, mejor si están troceadas, y rehogar en la olla a fuego medio - alto. Se pueden tostar un poco o, si se prefiere, no rehogar y añadir junto con el resto del pescado. Dependerá del resultado que se quiera tener.

Paso 5

Regar con un poco de agua, incorporar el resto del pescado y terminar de cubrir con agua hasta llegar arriba del todo en la olla. Dejar a fuego alto para que el agua caliente bien.

Paso 6

Cuando empiece a subir la espuma de las impurezas a la superficie, bajar el fuego al mínimo y retirar con paciencia toda esa espuma lo mejor posible. Lo importante es que el caldo nunca hierva a borbotones para que nunca se llene de impurezas y quede siempre lo más limpio posible. Retirar la espuma con una espumadera o también con una cuchara.

Paso 7

Dejar el caldo hervir con esa burbuja suavísima durante 20 minutos. Tras ese tiempo, retirar las espinas y todas las verduras y dejar atemperar ligeramente.

Paso 8

Preparar un colador de malla muy fina y poner por encima una estameña o un papel de cocina para que filtre. Sólo una capa será suficiente. Verter el caldo por ahí y dejar que cuele poco a poco para que quede limpio.

Paso 9

Si se quiere más intenso, sólo habrá que dejar reducir ese caldo en el fuego, siempre a fuego bajo, el tiempo que se desee. Dejar enfriar completamente, introducir en la nevera y, una vez frío, volver a colar. 

Paso 10

Si se quieren eliminar todas las impurezas, se tendría que blanquear ese caldo añadiendo unas claras ligeramente batidas al mismo y calentándolas dentro del caldo. Cuando se cocinan, absorben las impurezas. Luego sólo hay que colar y listo. Lo último será poner a punto de sal.