La meunière es un método de cocción originario de Francia, que aúna dos técnicas culinarias tales como la de un rebozado (nada que ver con el pescado rebozado al que estamos acostumbrados en España) y su posterior fritura, cuya peculiaridad reside en que esta última se hace en una salsa cuyo ingrediente principal es la mantequilla. Rápida de hacer, esta receta requiere tan solo unos pocos ingredientes: harina, mantequilla, perejil (si se quiere), limón y sal.

Como curiosidad gastronómica, y porque me gusta conocer el origen de las cosas, os cuento que su nombre significa «La molinera» haciendo referencia a su rebozado en harina.

Una salsa muy resultona

Este tipo de preparación es aplicable a la mayoría de los pescados, siendo recomendable utilizarlos en filetes o que, si son enteros, sean de tamaño pequeño, para facilitar la tarea de la fritura. Se suele preparar con lenguado, pero son aptos otros tipos de pescados blancos como puede ser la lubina, o los azules pudiendo ser el salmón, como el caso de hoy, o incluso la trucha que, aunque es un pescado que aquí no se consume mucho, funciona tan bien que tiene su propio plato típico «Trout Meunière» en algunas zonas de Estados Unidos.

La meuniére, como veis, traspasa fronteras, y es que es una receta tan sencilla y que da tan buen resultado, que con ella comerá felizmente pescado hasta aquel que reniegue de ello.

Para el rebozado utilizaremos la típica harina de trigo refinada, pero si sois intolerantes bien os sirve harina de arroz o incluso de maíz. Esta fina capa de enharinado permite guardar la jugosidad del pescado, pero también va a ayudar a proteger su carne a la vez que le aporta una costra crujiente.

Para la salsa vamos a hacer primero lo que se denomina una mantequilla «noisette», una técnica muy utilizada en repostería para los financiers por ejemplo, y que podría resumirse en derretir y dejar tostar la mantequilla. No hay que entrar en pánico con este paso, tan solo hay que tener en cuenta que ha de hacerse a fuego bajo vigilando para que no se queme, y estará lista cuando adquiera un color dorado oscuro, como ámbar, y un olor que recuerda a avellana tostada. A que ya sabéis ahora también de donde viene lo de mantequilla «noisette», ¿verdad? Incorporando, además, caldo de pescado hecho simplemente cociendo unas espinas y el zumo de limón vamos a conseguir una salsa fresca, aromática y llena de sabor.

También podríamos sustituir esta mantequilla marrón, por mantequilla clarificada o ghee, que no es más que el líquido resultante de calentar la mantequilla y retirar durante el proceso las impurezas que flotan en la capa superior, pues el líquido dorado resultante soporta mejor la exposición prolongada al calor sin quemarse, lo que la hace muy útil para frituras. Añadiríamos después igualmente el resto de los ingredientes y obtendríamos una salsa menos aromática, al faltar el toque de fruto seco, pero igualmente refrescante y algo más digestiva.

De acompañamiento para este plato, si es que lo necesite, unas simples pero efectivas patatas cocidas os harán el apaño. Guardad este magnífico aderezo francés en vuestra memoria porque no solo es válido para alegrar un pescado, sino también para una pasta blanca o unas verduras.

Cómo hacer salmón a la meunière

Paso 1

Salar el lomo de salmón y pasar por harina por todos sus costados, hasta que esté completamente rebozado. 

Paso 2

Derretir la mantequilla en la sartén, a fuego alegre, y freír allí el salmón por ambas caras. Lo dejaremos a fuego elevado durante un par de minutos por cada lado, podemos añadir unas gotas de aceite de oliva a la mantequilla para que no se nos queme de manera tan rápida.

Paso 3

Retirar el salmón a un plato y retirar un poco de la mantequilla. En el resto, añadir algo más de harina y remover bien. Incorporar entonces el zumo de limón y luego el caldo de pescado y dejar que ligue bien removiendo con unas varillas. Poner a punto de sal y de pimienta negra. 

Paso 4

Por último, cubrir el salmón con la salsa meuniere y terminar con unas hojitas de tomillo limonero o de perejil.