La merluza es un pescado bastante curioso, suele gustar mucho más a aquellos que no son grandes amantes del pescado que a los que disfrutan a tope con todo lo que viene del mar. El motivo es simple, la merluza tiene un sabor muy sutil, dicho de otro modo, es un pescado que no sabe mucho a pescado y, precisamente por eso, casa bien con casi todo tipo de salsas, como la salsa de tomate de esta merluza a la cazuela.

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La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, pues tiene un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Contiene una cantidad alta de proteínas de alto valor biológico y es también fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio. En el apartado de aporte vitamínico, la vitamina B12 es la más destacable, seguida por la vitamina B3 o niacina.

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De las mil formas que podemos elegir para cocinar la merluza, hoy le toca a la merluza a la cazuela y os propongo la receta más sencilla que preparo yo en casa, pues se trata de un plato en que cada cocinero tiene su propia receta, hay quien le pone guisantes, espárragos, huevos duros, que también le van genial, pero cuando hay prisa, con el pescado, las patatas y la salsa el más que suficiente.

01: Limpiar las almejas

Antes de nada debemos asegurarnos de que las almejas están limpias de tierra, para eso las dejaremos una o dos horas en la nevera en un bol lleno de agua con sal y, pasado ese tiempo las sacaremos del agua con ayuda de las manos, nunca volcándolas sobre un escurridor o similar porque entonces la arena que hubieran podido soltar les caería de nuevo encima.

Para abrir las almejas, en una sartén ponemos a calentar el vino albariño y cuando se empiecen a formar burbujas echamos las almejas, bajamos el fuego y esperamos a que se abran. Cuando estén abiertas, reservamos por un lado las almejas abiertas y por el otro el vino y todos los jugos que hayan soltado las almejas.

02: Preparar la salsa y freír las patatas

Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en mirepoix (trozos regulares de unos 5 mm).

En una cazuela amplia -normalmente esta receta se preparaba en una cazuela de barro, de ahí el nombre- ponemos a calentar tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla y el pimiento con sal al gusto.

Cuando estén tiernas las hortalizas, las apartamos hacia un lado de la cazuela y en el hueco que hemos hecho echamos la harina, que tostaremos ligeramente durante un minuto sin dejar de remover para que no sepa a crudo.

Añadimos el caldo de cocer las almejas que teníamos reservado y lo dejamos a fuego alegre para que se evapore el alcohol del vino.

Cuando deje de oler a alcohol, añadimos la salsa de tomate y el caldo y lo dejamos a fuego mínimo hasta que terminemos de freír las patatas.

Mientras se están pochando las verduras, aprovechamos el tiempo para pelar las patatas, lavarlas, secarlas bien, cortarlas en rodajas de unos tres o cuatro milímetros d espesor y freírlas en aceite abundante hasta que se doren. 

Cuando las patatas estén fritas las echamos en la cazuela con la salsa y las acomodamos bien en el fondo de la cazuela.

03: Cocinar el pescado

Sobre las patatas colocamos las rodajas de merluza previamente sazonadas, las gambas peladas y las almejas que teníamos reservadas. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar durante unos cinco minutos, lo justo para que el pescado esté cocinado pero sin resecarse.

04: Servir

La merluza a la cazuela se sirve inmediatamente y acompañada de un buen pan, porque la salsa te lo va a pedir a gritos. En el momento de servir se puede espolvorear con perejil fresco picado, aunque es completamente opcional.

Notas

Se puede aligerar un poco la receta si en vez de freír las patatas, las cocemos en el guiso. Para eso añadimos un poco más de caldo de pescado, cuando empiece a hervir, echamos las patatas en rodajas finas, las dejamos cocer con la cazuela tapada hasta que estén tiernas y, en ese momento, añadimos la salsa de tomate, mezclamos bien y, finalmente, añadimos las rodajas de merluza, las gambas y las almejas.