En estos días de comidas más lujosas y, muchas veces, también excesivas os proponemos una alternativa mucho más humilde, si me apuráis, hasta más saludable y obra de un chef con cuatro estrellas Michelín, Ángel León.

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En el libro La Cocina del Mar (Planeta Gastro, 2020), el cocinero gaditano, también conocido como el chef del mar, nos propone esta receta de tosta de sardinas curadas con berenjena que puede ser un entrante perfecto para las comidas festivas que aún le quedan a estas navidades.

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El chef, que en 2008 fue el primero en servir fitoplancton en un menú y, en 2017, sorprendió sirviendo el mar de ardora en una copa con un cóctel bioluminiscente hecho con algas marinas que se iluminan en la oscuridad, no solo brilla buscando la luz de las estrellas Michelin.

El trabajo y las motivaciones del cocinero gaditano van algunos pasos por delante y, desde hace años centra sus esfuerzos en mostrar el potencial de nuestros océanos como despensa sostenible para alimentar a un planeta entero, por eso muchas de sus creaciones tienen como ingredientes pescados muy humildes como sardinas o caballas e incluso algunos que, habitualmente, son descartados.

La mejor fuente de ácidos grasos omega-3

La sardina, junto con la caballa, el jurel y el boquerón, es uno de los pescados azules más habituales en nuestra dieta. Según explica la Fundación Española de la Nutrición en el Libro de la Alimentación «el contenido en lípidos, próximo al 8 % de porción comestible, varía considerablemente según la época de captura. El aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, por una ración, casi cubre el 100 % de los objetivos nutricionales recomendados para la ingesta diaria de la población. Las proteínas, de alto valor biológico, suponen una significativa contribución a la ingesta diaria de las mismas».

«Respecto a los minerales, el fósforo es el oligoelemento mayoritario —una ración de sardinas cubre el 93 % de las ingestas diarias recomendadas para hombres y mujeres—. Además, las sardinas son fuente de selenio, mineral que contribuye al mantenimiento de las uñas y el cabello en condiciones normales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B6, niacina y riboflavina. Las sardinas contienen también cantidades significativas de vitamina D, la cual contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo».

Paso 1

Empezamos asando la berenjena en el horno, para ello la abrimos por la mitad a lo largo, le damos unos cortes en la carne, la rociamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y la asamos en el horno precalentado a 180 ºC durante 15-20 minutos hasta que la berenjena esté tierna. El tiempo total necesario dependerá del tamaño de la berenjena.

Si tenéis una freidora de aire, perfectamente podría asarse la berenjena en ella.

Paso 2

Una vez asada la berenjena, la sacamos del horno, la dejamos enfriar un poco para poder continuar manipulándola con comodidad, retiramos las semillas, picamos la carne muy fina y la aliñamos al gusto con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.

Paso 3

Mientras se asa la berenjena, limpiamos las sardinas retirando las tripas y las escamas y separamos los dos lomos, todo esto se lo podríamos pedir al pescadero. Introducimos los lomos en agua muy fría con hielo durante 20 minutos para que se desangren completamente.

Paso 4

Preparamos un escabeche de curación mezclando el vinagre blanco con el agua y la sal gorda e introducimos los lomos de las sardinas durante 8 minutos. Pasado este tiempo, sacamos los lomos, los secamos bien y los reservamos.

Paso 5

Para montar el bocado, cubrimos la tosta de pan con la berenjena picada y aliñada y sobre ésta lomos de sardinas con una pizca de sal encima. Podemos hacer las tostas tipo aperitivo o las podemos hacer más grandes poniendo varios lomos de sardina en cada una.