El truco para que el salmón al horno quede superjugoso y en su punto

Aunque dentro de la lista de pescados con más cantidad de omega-3, el salmón no ocupe los primeros puestos, es uno de los pescados más consumidos. Su tamaño y el hecho de no tener demasiadas espinas hacen que muchos los prefieran frente a otros pescados más pequeños y difíciles de desespinar como sardinas o caballas.

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El salmón resulta fácil de comer y tiene una textura agradable que gusta incluso a aquellos que no son muy amigos de comer pescado, por eso hay muchos que éste es el único pescado que comen.

La única pega del salmón es que, si lo cocinamos y nos pasamos de cocción, quedará seco. Pero, aparte de eso, es un pescado que admite múltiples formas de preparación empleando distintas técnicas. Puede consumirse crudo como sushi o sashimi; en tataki; marinado; ahumado en frío o en caliente; en guisos como el marmitako; a la plancha; al vapor; al vacío a baja temperatura; al horno... Y si tenemos un mínimo control de la temperatura y el tiempo, el resultado será espectacular.

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Si vamos a cocinar el salmón al horno, que es una opción maravillosa para cuando seamos varios a comer, porque así todas las raciones se hacen a la vez y la gestión del tiempo en la cocina resulta mucho más sencilla, la clave para que no quede seco es hornear a una temperatura muy baja, por eso, el ingrediente clave es, una vez más, el tiempo.

Cualquier cocción a baja temperatura le sienta fenomenal a este pescado, ya sea envasado al vacío en un baño de agua a 45-50 ºC (en unos 40-45 minutos tendremos un salmón con una textura increíble, superjugosa) o en el horno a una temperatura que no sobrepase los 130 ºC que nos permitirá cocinar el salmón en una media hora. Sin duda, mucho más tiempo del que nos llevaría hacer un salmón a la plancha, pero con un resultado mucho mejor y sin riesgo de que se nos quede seco.

La clave está ahí, temperatura de cocción baja y una alarma en el reloj para controlar el tiempo. Lo demás es un juego de niños. En este caso, precalentaremos el horno a 120 ºC y simplemente sazonaremos el salmón con una mezcla de sal y azúcar moreno, que le dará un toque a salmón marinado. 

Una vez finalizada la cocción, podemos pasar por la superficie un trocito de mantequilla y espolvorear algunas hierbas aromáticas. También, como se propone en la receta que detallamos a continuación, se puede regar con una vinagreta hecha con aceite de oliva virgen extra y zumo de limón. El toque ácido del cítrico le va genial a los pescados azules como el salmón porque ayuda a equilibrar la grasa de éstos.

Elegir bien el corte de salmón para cocinar en el horno también nos llevará al éxito. Lo más recomendable es utilizar los lomos sin la parte de la ventresca, es decir, la parte más gruesa del filete para que la cocción sea uniforme.

Paso 1

Una vez separados los lomos de la espina central (en la mayoría de los casos, eso nos lo hará el pescadero), retiramos cualquier espina que pueda quedar con ayuda de unas pinzas. Mientras hacemos esto, encendemos el horno a 120 ºC para que se vaya precalentando.

Paso 2

Ponemos los lomos de salmón en una bandeja de horno antiadherente con la piel hacia abajo y los sazonamos con sal al gusto, pimienta negra recién molida y azúcar moreno (más o menos la misma cantidad que sal).

Paso 3

Introducimos la bandeja en el horno a 120 ºC y horneamos durante 25 minutos. A no ser que los lomos sean muy muy gruesos con este tiempo será suficiente. Si tenemos un termómetro, podemos usarlo para medir la temperatura en el interior de la pieza. Si está entre 45 y 50 ºC, estará perfecto. Puede pasar que, si cuando introducimos el salmón, está muy frío de la nevera, necesitemos unos minutos más en el horno.

Paso 4

Mientras se hornea el pescado, preparamos la vinagreta, mezclando el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, la ralladura, las hierbas frescas picadas y una pizca de sal y pimienta. Mezclamos todo muy bien para emulsionar la vinagreta. Podemos hacerlo con una varilla o metiendo todos los ingredientes en un bote con tapa y agitando enérgicamente.

Paso 5

Cuando el pescado esté listo, lo sacamos del horno y lo regamos con la vinagreta. Servimos inmediatamente. Podemos servirlo con un poco de arroz blanco, puré de patata, verduras al vapor, o sobre una cama de rodajas de patatas hervidas.