El potaje de garbanzos con bacalao y espinacas es, con permiso de las torrijas, el plato más tradicional de la Semana Santa, una receta sin carne, aunque no vegetariana, que también se conoce como potaje de vigilia por ser una receta habitual en las casas durante los viernes de la Cuaresma, cuando, por motivos religiosos, estaba prohibido el consumo de carne.

[Potaje de vigilia con garbanzos, espinacas y bacalao, receta de Semana Santa como la hacía tu abuela]

El ingrediente estrella del plato es el bacalao, un pescado cuyo consumo era muy habitual en zonas de interior ya que la salazón aumentaba mucho su vida útil y eso permitía el transporte y el almacenamiento por períodos largos de tiempo cuando no existían los congeladores. La salazón es una técnica ancestral de conservación cuyo origen se remonta a la civilización mesopotámica y cuya expansión se la tenemos que agradecer a los comerciantes fenicios.

Para conservar el pescado en sal es necesario limpiarlo, eviscerarlo y secarlo bien para dejar solo la carne y las espinas. Después se almacena apilándolo en cajones en los que se van intercalando capas de pescado con capas de sal gruesa que se tapan poniendo peso encima. Así permanecerá durante varios días o incluso semanas y experimentará un proceso de curación por efecto del contacto directo con la sal. En el paso final de la salazón, se saca el pescado de la sal y se cuelga en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar, para que se oree.

Este procedimiento inhibe el desarrollo de bacterias perniciosas y la descomposición del pescado, potenciando su sabor, aumentando la firmeza de la carne y permitiendo su consumo durante meses. Además, el bacalao en salazón puede soportar cocciones más largas que el bacalao fresco y, por tanto, aportar más sabor cuando se utiliza en guisos y potajes.

Cuál es el mejor bacalao para hacer potaje de Semana Santa

Si nos acercamos a un supermercado como Mercadona podemos encontrar el bacalao en tres formatos diferentes que son: el bacalao fresco, que se puede encontrar en la pescadería y que nos lo prepararán con el corte que le solicitemos al pescadero, esto es, rodajas, filetes, lomos... o, simplemente, el pescado entero si preferimos manipularlo nosotros en casa.

Por otro lado está el bacalao al punto de sal que puede estar ultracongelado o refrigerado. Éste último se oferta como Bacalao al punto de sal con agua añadida, esto es así porque la sal se añade en forma de salmuera. En ambos casos se trata de bacalao fresco con un punto de sal algo elevado y que está pensado para que se puede cocinar sin tener que desalarlo previamente. Su textura es algo más firme que la del bacalao fresco, por lo que sería algo a medio camino entre el bacalao fresco y el bacalao en salazón.

El bacalao salado es el que tradicionalmente se ha utilizado para preparar el potaje de Semana Santa que hoy nos ocupa. En Mercadona podemos encontrar migas, trozos, pavías y hojas de bacalao. También podemos encontrar migas desaladas, que son migas saladas que han estado en remojo el tiempo suficiente como para que se puedan utilizar sin desalarlas previamente. No obstante, a mí, que no me sienta bien la comida excesivamente salada, me gusta darle un remojo breve de unas tres o cuatro horas, aunque, como digo, no es imperativo.

En las presentaciones de bacalao salado si es necesario un proceso de desalado que puede durar entre 12 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. El tiempo total dependerá del grosor de la pieza.

Para preparar el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas típico de la Cuaresma, si éste no va a ser el plato principal, las migas son perfectas y son también una de las opciones más económicas, 5,55 € la bandeja de 250 g (22,20 €/kg) en el caso de las saladas y 6,55 € la bandeja de 300 g (21,834 €/kg) en el caso de las que ya vienen desaladas. Hay que tener en cuenta que las saladas se hidratarán durante el desalado y aumentará un poco el peso, por lo que, realmente, esa es la elección más barata de las dos. Otro punto a favor de las migas es que se trata de pescado limpio, sin piel ni espinas y, por tanto, sin nada de desperdicio.

Si vamos a servir el potaje como plato principal, puede ser interesante optar también por las pavías o la hoja de bacalao -de la que se pueden sacar lomos-, que nos permitirá servir trozos más grandes y vistosos con los que podremos emplatar nuestro potaje.

En la receta que os vamos a proponer, que es básica y muy sencilla, para que cualquiera la pueda hacer en casa, lo que usaremos son migas de bacalao. Para que sea aún más fácil y rápida, vamos a usar garbanzos cocidos de bote y nadie va a tener excusa para no disfrutar de este plato tan reconfortante.

Paso 1

En una olla, ponemos a calentar el aceite y sofreímos la cebolla y el ajo picados muy finos con una pizca de sal, a fuego moderado hasta que se doren, pero sin tostarse. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos el pimentón y el comino molido, mezclamos bien, apartamos del fuego y reservamos.

Paso 2

Añadimos el caldo de verduras, subimos un poco el fuego hasta que hierva, añadimos los garbanzos en conserva lavados y escurridos y las espinacas bien lavadas.

Paso 3

Trituramos las hebras de azafrán en un mortero y las añadimos al potaje.

Paso 4

Tapamos la olla y la dejamos a fuego lento durante unos 10 minutos para que se asienten los sabores.

Paso 5

Añadimos el bacalao cortado en trozos de bocado y dejamos cocinar durante unos 5 minutos más a fuego lento y destapado. Si vemos que se ha quedado muy espeso, añadimos un poco más de caldo. Probamos de sal, y rectificamos si es necesario.

Paso 6

Finalmente, añadimos los huevos duros picados y servimos.