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Nadie diría que, con ese nombre, nos vayamos a encontrar un plato que es auténtica comfort food, un guiso ligero, nutritivo y reconfortante capaz de devolverte a la vida después de un día de estrés.

El curioso apelativo por el que se conoce a este plato, se cree que viene de los tiempos en los que, debido a las penurias económicas, el guiso se preparaba con poca cantidad de los ingredientes principales y mucho caldo y se decía que mataba de hambre a los maridos. 

En mi casa, que este plato se preparaba muchas noches para cenar, siempre lo hemos conocido como "pescado en blanco" y yo, cuando era pequeña, pensaba que era porque no llevaba ni azafrán ni pimentón para darle color. Años más tarde leí que lo de "en blanco" era porque en tiempos de carestía, el plato se preparaba muchas veces solo con las espinas del pescado para darle sabor. 

También he visto referirse a él como "emblanco", término cuya etimología no he sido capaz de confirmar, pero sobre la que tengo la teoría de que, en algún momento, fue anotado así en el cuaderno de recetas de alguien que se aprendió a fuego que delante de b se escribe m, pero no cayó en la cuenta de que eran dos palabras.

Sea como fuere, este guiso de pescado y hortalizas, podría considerarse el primo andaluz del marmitako y la purrusalda vascos o de la caldeirada gallega o el pariente humilde del gazpachuelo malagueño. El matamaridos suele prepararse con merluza, pero también estará bueno con otros pescados blancos.

Por su sencillez y lo fácil que es de digerir, este pescado en blanco es perfecto para cuando, por motivos de salud, tenemos que seguir una dieta blanda o, simplemente, para cuando el cuerpo nos pide algo ligero y reconfortante después de una larga noche de fiesta. Este guiso es como ese caldito de madre o abuela que te devuelve a la vida porque cura todos los males, desde el frío hasta la resaca.

Aparte del pescado, para preparar el plato no se necesitan ingredientes difíciles de conseguir, pues solo vamos a necesitar patatas, zanahorias, cebolla y tomate fresco. Opcionalmente, en mi casa muchas veces se hacía así, se le pueden echar unos fideos, para darle algo más de enjundia al caldo y como truco para que los peques de la casa se lo coman más a gusto.

Ingredientes

  • Lomos de merluza sin piel, 400 g
  • Patatas medianas, 3 o 4 ud
  • Zanahorias, 2 ud
  • Cebolla mediana, 1 ud
  • Ajo, 2 dientes
  • Tomates medianos, 2 ud
  • Limón
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Sal

Paso 1

Pelamos la cebolla y los tomates y los cortamos en trozos no muy pequeños. Pelamos el diente de ajo y lo picamos muy fino.

Paso 2

En una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra, sofreímos el ajo hasta que empiece a soltar su aroma. Añadimos la cebolla y el tomate y los dejamos pochar hasta que estén blanditos, pero sin que cojan color.

Paso 3

Mientras tanto, pelamos las patatas y las zanahorias y las cortamos en rodajas.

Paso 4

Añadimos las patatas y las zanahorias al sofrito, cubrimos con agua (o caldo de pescado si lo tuviéramos). Añadimos sal al gusto en caso de usar agua.

Paso 5

Esperamos a que rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento durante unos 20 minutos o el tiempo necesario para que los vegetales estén tiernos.

Paso 6

Mientras se cuecen las hortalizas, cortamos los lomos de merluza en trozos de unos tres centímetros y los sazonamos al gusto.

Paso 7

Cuando las patatas y las zanahorias estén cocidas, sacamos los trozos de cebolla y tomate que queden enteros junto con algún trozo de zanahoria y patata, trituramos todo con un poco de caldo y devolvemos esta papilla a la olla.

Paso 8

Llevamos de nuevo a ebullición, añadimos los trozos de merluza, tapamos, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos 5 minutos más para que se haga el pescado.

Paso 9

Rectificamos de sal si es necesario y servimos con un poco de perejil picado por encima.

Paso 10

Acompañamos de algunos gajos de limón para que, quien así lo desee, le añada unas gotas de zumo de limón en el último momento.

Otros pescados blancos que son perfectos para guisos

Este guiso "en blanco", como hemos visto, se suele preparar con merluza o pescadilla, pero, dependiendo de la temporada y del presupuesto, pueden utilizarse otros pescados, como, por ejemplo:

  • Lubina: Pescado magro con muy poca grasa que aporta ácidos grasos omega-3, minerales y vitaminas del grupo B. Contiene vitamina B12 en cantidad equivalente a la carne.
  • Corvina: Pescado de carne firme que resulta muy versátil, algo más graso que el resto de los pescados que aparecen en esta lista, pero muy fácil de digerir.
  • Rape: Con 0,3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, se trata de uno de los pescados blancos más magros y fáciles de digerir.
  • Bacalao fresco: El bacalao acumula la grasa en el hígado, pero su carne es también una de las más magras con apenas 0,4 gramos de grasa por cada 100 de producto.
  • Cabracho: Un pescado cuya temporada comprende los meses de abril a septiembre que aporta muchísimo sabor en todo tipo de guisos.
  • Raya: Un pescado muy bajo en grasas, sin espinas y con un aporte de vitamina B12 superior a la carne y los lácteos.
  • Congrio: Aunque la cola se suele dejar para caldos por el gran número de espinas que contiene, la parte abierta de este pescado es una de mis favoritas para sopas y guisos. Se trata de un pescado sin escamas cuya piel contiene gran cantidad de colágeno y hace que los caldos queden con una textura muy agradable.

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