Una barra de pinchos en un bar iStockPhoto
Esta es la tapa con más proteínas típica de Murcia y muy fácil de hacer
Empieza la temporada de la anchoa y no solo en el norte se disfruta de este pescado tan saludable.
17 mayo, 2024 06:00- Total: 30 min
Podríamos llamar a esta tapa "pintxo de anchoa en dos texturas", pero en la Región de Murcia, donde es más típico, se la conoce como "Matrimonio". Un mismo producto preparado de dos formas completamente distintas que se une de manera armónica en un único bocado.
Una tapa que es perfecta para el aperitivo veraniego, por ser fresquita, ligera y nutritiva. Sin carbohidratos, rica en proteínas y con más omega-3 que el salmón.
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Por un lado, los boquerones en vinagre son una preparación que nunca debería faltar en la nevera durante el verano. Se conservan durante muchos días siempre y cuando estén sumergidos en aceite y son el mejor batch cooking para los días de calor. Nos alegrarán muchos aperitivos y muchas cenas. Así pues, merece mucho la pena preparar una buena cantidad para no tener que prepararlos desde cero cada vez que nos apetezcan.
Hacer boquerones en vinagre en casa es muy fácil, pero requiere de tiempos de espera que merecen mucho la pena porque están mucho más buenos que los que se pueden comprar ya listos en supermercados que, a menudo, tienen un exceso de acidez que se come cualquier otro sabor.
Por otro lado, la pareja de este matrimonio, las anchoas en salazón típicas del norte de España, merece la pena comprarlas en una buena conserva. En realidad, semiconserva, porque, para su almacenamiento, es necesario guardarlas en la nevera en todo momento, no solo después de abrir la lata.
La tapa con más proteínas
Los boquerones son pequeñitos, pero matones. En solo 100 gramos, encontramos 17,6 gramos de proteínas y, como pescado azul que es, son ricos en grasas, especialmente omega-3, pues aportan 2.04 g/100 g de éstas. Son una fuente de selenio, un mineral que trabaja conjuntamente con la vitamina E reparando el daño oxidativo, fósforo y potasio.
Destacan también por su contenido en vitaminas, siendo fuente de vitamina D, aunque su aportación se queda en algo más del 50 % de la cantidad diaria recomendada y fuente de vitamina B12, de la que 100 gramos aportan casi el 100 % de la cantidad diaria recomendada.
En el caso de las anchoas en salazón, el aporte de proteínas se eleva hasta los 21 g por cada 100 de producto y solo 40 g nos aportan la cantidad diaria recomendada de vitamina B12.
Cómo preparar un matrimonio murciano
Matrimonio de anchoa y boquerón sobre una rebanada de pan con aguacate iStockPhoto
Como comentaba más arriba, hacer boquerones en vinagre en casa requiere tiempo, especialmente si compramos los boquerones frescos, ya que deben congelarse a -20 ºC durante al menos 24 horas, aunque lo ideal es que permanezcan congelados durante cinco días y después descongelarlos lentamente en la nevera. La congelación es necesaria para prevenir el anisakis.
Para ello, deben congelarse eviscerados y, dado que no las vamos a utilizar, se pueden congelar sin las cabezas.
Ingredientes
- Boquerones frescos, 500 g
- Vinagre de manzana o de vino blanco, 300 ml
- Agua, 200 ml
- Vino blanco (fino, manzanilla, Montilla-Moriles...), 100 ml
- Sal, 2 cucharadas
- Ajo, 3 dientes
- Perejil picado, 3 cucharadas
- Aceite de oliva virgen, cantidad suficiente
- Anchoas en conserva
Paso 1
Ponemos en un bol el agua, el vinagre y el vino blanco y meterlo en la nevera para que esté bien frío.
Paso 2
Desangramos los boquerones introduciéndolos en otro bol de agua con hielo y un poco de sal durante 10 minutos.
Paso 3
Una vez desangrados, procedemos a retirar la espina central. Para ello, los abrimos por el lado de la ventresca con ayuda de una puntilla y retiramos la raspa dejando la colita.
Paso 4
Según vamos quitando la espina, los vamos dejando en el bol de agua con vino y vinagre que teníamos en la nevera.
Paso 5
Cuando estén todos los boquerones sumergidos en la mezcla de vinagre, añadimos la sal, tapamos y llevamos a la nevera durante un mínimo de seis horas y un máximo de 18.
Paso 6
Pasado ese tiempo, la carne de los boquerones estará muy blanca. Los sacamos del vinagre y separamos los dos filetes de cada boquerón retirando la colita y la espina dorsal.
Paso 7
Una vez separados los filetes los vamos disponiendo en una fuente en capas cubriendo cada una de ellas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picados. Una vez colocados todos los boquerones, debemos asegurarnos de que están completamente sumergidos en el aceite.
Paso 8
Tapamos la fuente y llevamos a la nevera hasta el momento de consumirlos. Si están cubiertos de aceite, aguantan muchos días en perfectas condiciones.
Paso 9
Para preparar los matrimonios, cogemos un filete de boquerón, ponemos encima un filete de anchoa en conserva, los enrollamos y sujetamos con un palillo. Otra opción es servirlos sin enrollar sobre una tostada de pan con mantequilla o aceite.
Truco Cocinillas
Al introducir aceite de oliva en la nevera, este se solidifica. Esto no es nada malo, pues vuelve a su estado líquido a los pocos minutos de sacarlo de ella. Pero si a alguien le resulta desagradable y quiere evitarlo, puede evitarlo añadiendo un poco de aceite de girasol.
