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Estamos en temporada de marisco y es una buena época del año para disfrutar de las almejas. Vivimos en las semanas perfectas para probar nuevas recetas que nos pueden servir para decidir el menú de navidad, como esta receta de almejas con un ingrediente que utilizan las abuelas andaluzas para preparar una salsa increíble, de esas de empezar a mojar pan y no querer que se acabe.

Las almejas son una fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3 que aportan muy pocas calorías. Según la Fundación Española de la Nutrición, las almejas son fuente de yodo, calcio, fósforo, selenio, potasio y, especialmente, de hierro, pues una ración de este molusco aporta el 74 % de la cantidad diaria recomendada.

Distintas variedades y distintas calidades

Aunque en términos nutricionales, todas las almejas tienen características similares, en términos culinarios unas son más apreciadas que otras. Destaca por su calidad la almeja fina o almeja de Carril, perfecta para ser consumida en crudo, aunque pueden encontrarse otras opciones más económicas, como la almeja japonesa o la almeja rubia, que dan resultados magníficos para cocinarlas con alguna salsa.

En todos los casos, las almejas quedarán mejor si, antes de cocinarlas, se sumergen durante un par de horas en agua fría muy salada (con una concentración similar a la del agua del mar, del orden de 30 g de sal por cada litro de agua). Yo lo que hago es sumergirlas en un bol grande y dejar el bol en la nevera.

Un marisco rico en umami, el sabor delicioso

Para equilibrar la salinidad del agua en la que viven, los moluscos acumulan aminoácidos. En el caso de los bivalvos, como las almejas, el aminoácido mayoritario es el ácido glutámico, precursor del glutamato monosódico, una sal que es muy rica en umami. Debido a este uso de aminoácidos para contrarrestar las concentraciones de sal, cuanta más sal haya en el agua, más aminoácidos se acumulan y, por tanto, más sabor.

Durante la cocción, se pierde parte del sabor y el aroma se vuelve más intenso. En el aroma de las almejas cocidas predomina el dimetil-sulfuro, compuesto que también encontramos en el aroma del maíz cocido y en la leche caliente, por eso estos tres ingredientes combinan tan bien y son la base de algunas recetas.

El ingrediente de las abuelas andaluzas

La salsa de almejas que más he comido en Andalucía se parece a una salsa verde, pero mejor, porque incorpora un ingrediente -o más bien una mezcla de ellos- que les da un sabor increíble y que deja una salsa en la que querrías mojar pan hasta el infinito.

Este ingrediente mágico es la picada de almendras, muy popular en algunos platos de la cocina andaluza, pero que, en el caso particular de las almejas, hace que el resultado sea escandalosamente bueno.

Ingredientes para hacer almejas en salsa de almendras

  • 1 kg de almejas frescas
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil fresco
  • 1 rebanada de pan
  • 50 g de almendras tostadas o fritas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 vaso de caldo de pescado
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

Paso 1

Sumergimos las almejas en agua fría con sal abundante (20 g/l) y las dejamos en la nevera durante dos horas para asegurarnos de que suelten cualquier resto de arena. Pasado este tiempo, la arena se habrá ido al fondo del bol, por eso, al sacarlas, no debemos volcar el bol sobre un escurridor, sino que sacaremos las almejas del agua con las manos, para que la arena del fondo no les caiga encima. Las dejamos escurrir mientras preparamos la salsa.

Paso 2

Picamos finamente la cebolla. Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande y añadimos la cebolla, la sofreímos a fuego medio hasta que esté dorada y transparente.

Paso 3

Mientras tanto, preparamos la picada. Para ello, freímos la rebanada de pan en un poco de aceite hasta que esté dorada. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite, doramos ligeramente los dientes de ajo, con cuidado de no quemarlos.

Paso 4

En un mortero, colocamos las almendras tostadas, el pan frito, el ajo dorado y el perejil fresco. Machacamos bien hasta obtener una mezcla homogénea. También podemos hacerlo con una picadora eléctrica.

Paso 5

Añadimos la picada al sofrito de cebolla y removemos bien para que se integren los sabores. Incorporamos el vino blanco, subimos el fuego, y cocinamos durante unos minutos para que se evapore el alcohol.

Paso 6

Echamos el caldo de pescado y mezclamos bien. Dejamos cocinar la salsa durante unos 5-10 minutos a fuego lento para que se espese y los sabores se integren bien.

Paso 7

Finalmente, añadimos las almejas a la sartén y cubrimos con una tapa. Cocinamos a fuego medio meneando un poco la sartén de vez en cuando hasta que las almejas se abran, no debe tardar más de 4 o 5 minutos. Si alguna almeja no se abre, la retiramos.

Paso 8

Ajustamos el punto de sal y pimienta si es necesario y servimos inmediatamente, espolvoreando, opcionalmente, con un poco de perejil fresco picado para decorar.

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