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Ahora comemos cosas que hace unos años ni se podían imaginar, platos de otras culturas cuyos ingredientes ahora son tan habituales en el supermercado como la harina o la leche, platos ultraprocesados que dejarían boquiabiertas a nuestras bisabuelas, pero también tenemos la oportunidad de conservar nuestros platos de siempre.
Y, en medio de esta abundancia de opciones, llama la atención que, en los últimos tiempos, las recetas más demandadas en las búsquedas sean aquellas que obedecen a los calificativos de rápidas y con pocos ingredientes, justo ahora que, sin movernos de casa, tenemos acceso a miles de productos.
Esta ansia de simplificación, de que todo sea rápido y fácil, tal vez sea un punto de partida para darles una nueva vida a algunas recetas de nuestro recetario más antiguo que ya se estaban olvidando. Recetas nacidas en tiempos de escasez que se hacían con pocos ingredientes, pero no por no poder (o no querer) dedicarle tiempo a la cocina, sino porque no había más.
Los tiempos en los que con un huevo y un vaso de agua con un poco de sal, aceite y vinagre se podía hacer un plato de sopa que sabía a gloria antes y sabe a gloria ahora en una noche fría cuando has terminado de trabajar y no te ha dado tiempo a hacer la compra.
Una receta del invierno manchego
Ahora que el otoño ya se ha instalado de lleno y que los días más fríos del año no tardarán en llegar, es buen momento para recordar esta receta típica de Castilla-La Mancha, el atascaburras, un plato cuyo nombre no hace justicia a lo bueno que está, aunque sí da idea de lo contundente y nutritivo que es, que no pesado ni indigesto.
En la versión original manchega, el atascaburras se prepara con patatas, ajos, bacalao y aceite de oliva virgen extra como ingredientes principales y su receta es "prima hermana" de la brandada de bacalao, un plato típico de Francia que consiste en un puré de bacalao con ajo, leche y aceite que se utiliza como untable; del ajoarriero típico del norte de España, que es una mezcla de bacalao con patatas, ajo, huevo batido y pimientos rojos; o, incluso, de colcannon irlandés, un puré de patatas con col rizada, mantequilla, ajo y tocino.
En Aragón, también tienen su propia versión del atascaburras, más sencillo y humilde, elaborado con ajos fritos, patata y miga de pan que guarda cierto parecido con las migas manchegas.
Un plato barato y nutritivo
Al llevar patata (carbohidratos), bacalao y huevos (proteínas) y aceite de oliva y nueces (grasas), el atascaburras es un plato que aporta una buena cantidad de nutrientes y calorías de calidad. Se trata de un plato perfecto para días de frío intenso y para personas que desarrollan una actividad física de alta intensidad.
Una ración de atascaburras de unos 250 g aporta unas 350 kcal y, como hemos visto, contiene macronutrientes de todos los grupos:
- Grasas saludables (10-12 g/ración). Gracias al aceite de oliva y las nueces, el atascaburras aporta grasas insaturadas beneficiosas para la salud cardiovascular. Estas grasas ayudan a mantener niveles de colesterol equilibrados y protegen contra enfermedades cardíacas.
- Proteínas de alta calidad (15 g/ración). El bacalao es una fuente de proteínas magras que favorecen el mantenimiento y la reparación de los tejidos musculares, siendo adecuado para personas de todas las edades, especialmente aquellas en recuperación física o con necesidades aumentadas de proteínas.
- Carbohidratos complejos (30 g/ración). Las patatas proporcionan energía sostenida, al ser carbohidratos complejos que el cuerpo metaboliza lentamente, lo que evita picos de glucosa en sangre y ayuda a mantener la sensación de saciedad durante más tiempo.
Ingredientes para hacer atascaburras manchego
- 250 g de bacalao desalado
- 500 g de patatas
- 2 dientes de ajo
- 50 g de nueces sin cáscara
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal, al gusto
- 2 huevos cocidos (opcional)
- Perejil fresco picado, opcional
Paso 1
Cocemos las patatas con piel en una olla con agua abundante hasta que al pincharlas con el cuchillo no opongan resistencia. El tiempo necesario dependerá del tamaño que tengan las patatas y es importante que sean todas de un tamaño similar para que la cocción sea lo más uniforme posible. Si las patatas que tenemos son muy grandes y no disponemos de mucho tiempo para cocerlas, otra opción sería pelar la patata, cortarla en dados y cocinar estos dados de patata al vapor.
Paso 2
Aparte, en un cazo o en una olla pequeña, cocemos el bacalao desalado durante unos minutos vigilando con frecuencia para que no se nos pase. Cuando esté listo, lo desmenuzamos y lo reservamos
Paso 3
Machacamos los ajos en un mortero junto con un poco de sal. Añadimos las nueces y continuamos machacando hasta obtener una pasta de textura homogénea.
Paso 4
Añadimos las patatas -cocidas y peladas- al mortero y las machacamos junto con la pasta de ajo y nueces, integrando bien. Luego, incorporamos el bacalao desmenuzado y continuamos mezclando hasta lograr una masa uniforme.
Paso 5
Incorporamos el aceite de oliva virgen extra poco a poco, mientras seguimos mezclando para emulsionar la masa hasta que quede suave y homogénea. Probamos y ajustamos la sal si es necesario.
Paso 6
Servimos el atascaburras en un plato y decoramos con las nueces restantes y los huevos duros cortados en cuartos. También podemos añadir un poco de perejil fresco picado como toque final.