Con permiso de los italianos, a nadie se le escapa que la pizza es uno de los platos más mainstream que existen, pero eso no le libra de innovaciones al más puro estilo I+D+i. Muy de agradecer, por otro lado, por quienes respetamos la cocina y buscamos siempre sabores genuinos. Incluso cuando comemos pizza. Y por eso están en Madrid los hermanos Figurato, Ricardo y Vittorio, dos napolitanos que han aparcado su trabajo de marketing para devolver a las pizzas su lugar en el podio de la calidad, apostando por la pizza al más puro estilo pop; o lo que es lo mismo, una pizza que sea capaz de gustar a todos, desde los fundamentalistas italianos hasta los comedores compulsivos de pizzas.

Ficha y detalles del restaurante Fratelli Figurato

• Fratelli Figurato, la pizzería que acaba de abrir en Chamberí de manos de dos hermanos que han llegado a Madrid para mostrarnos las bondades de la verdadera pizza napolitana, hechas diariamente a la vista de todos. A diferencia de otras pizzas, la napolitana es elástica, de masa fina y bordes gruesos.
• Lo mejor: La masa, en sus tres recetas: clásica, con cereales o integral. Es su gran secreto -a voces-, conseguidas mediante un proceso de fermentación de al menos 36 horas. ¿Una pizza? La Rock&Roll.
• Dirección: Alonso Cano, 37, en el corazón del barrio de Chamberí.
• Horario: De martes a domingo, de 13.30 a 16h y de 20.30 a 00h
• Reservas: Es más que recomendable reservar, porque la capacidad del restaurante es pequeña. En el teléfono 91 485 79 93
• Precio: Pizzas entre 6 y 10 €
• Nota: 4/5

Fratelli Figurato es genuina pizza napolitana

Puede que todos los caminos conduzcan a Roma, pero todas las pizzas surgen de la napoletana. Al parecer, la pizza surgió en Nápoles y de ahí se extendió al resto del país, con sus consiguientes variaciones y perversiones de la receta original. Por eso hay tantas diferencias entre unas y otras. Y eso es precisamente lo que ha llevado a los napolitanos, como los hermanos Figurato, a defender a ultranza la suya propia frente al resto.

La napolitana se caracteriza por su masa fina y bordes gruesos, tierna, elástica y ligera, estirada a mano en forma circular, pero siempre con cuidado de no tocar los bordes. Y así es exactamente como lo hacen en esta pizzería de Chamberí. De eso se encarga Ricardo y su equipo de pizzaiolos, todos napolitanos, autores de una masa que está dando mucho que hablar en el barrio y en la ciudad.

El secreto está en la masa

Más allá de ser un slogan tremendamente manido, lo cierto es que sí, el secreto de las pizzas de los hermanos Figurato sí está en la masa. Una masa de la que presumen a la vista de todos en cada servicio, no por una cuestión estética sino por obligación: la masa es fermentada durante al menos 36 horas, y cada cierto tiempo es conveniente airearla para que adquiera la textura adecuada. Y más importante aún, para que sea más digestiva.

Solo utilizan agua, sal, aceite, levadura y harina. Precisamente la harina es el ingrediente estrella y trabajan con tres variedades que traen expresamente desde Italia: cinco cereales, integral o clásica. Todas están excepcionales, pero si quieres probar el sabor genuino de la pizza napolitana de Fratelli Figurato, lo ideal es pedir integral o cinco cereales. La esponjosidad es asombrosa, obtenida también mediante un proceso de horneado rapidísimo: su paso por el horno es de apenas unos segundos, un horno eléctrico Izzo de piedra refractaria, lo que impide que la base de la pizza se queme en exceso. De este modo, no anula el sabor del resto de ingredientes.

Solo 12 pizzas en carta

La carta es breve. Cuenta con solo 12 pizzas, divididas en tres grupos: tradicionales, frescas y no convencionales. Sobra decir que todas son exquisitas, pero para una primera vez lo ideal es apostar por lo menos convencional. O lo que es lo mismo, por el apartado de pizzas elaboradas según recetas propias de la casa. Ricardo firma propuestas como Rock&Roll, con mozzarella, lonchas de panceta, aceite de pesto y pimienta negra; o la de Calabaza y panceta, una delicia a base de crema de calabaza asada, provolone, panceta crujiente y trocitos de nueces; en este apartado también está la de Mortadella y pistachos, con crema de ricotta y pesto, lonchas finas de mortadella de Bologna y pistachos tostados.

Los menos atrevidos siempre pueden apostar por los sabores más convencionales, pero no por ello aburridos, porque nada de lo que hacen los Figurato lo es. Ni la margherita, ni la diávola ni la capricciosa. Todas tienen ese punch que veníamos buscando cuando nos hablaron de esta pizzería, y que se advierte nada más salir la pizza del horno. Y es que todos los ingredientes adicionales son añadidos una vez que ha salido la masa del horno, lo que le confiere mayor aporte de texturas y mayor sabor.

La pizza con vino sabe mejor

Con cerveza está rica, pero ¿por qué no maridarla con vino? La bodega de Fratelli Figurato cuenta con una interesante selección de vinos italianos, tanto tintos como blancos, escogidos de entre las diferentes denominaciones de origen del país: desde Valpolicella a Inferno o Fiano. Por cierto, de la selección de vinos se encarga el tío Constantino. Porque aquí todo queda en casa. Dicho de otro modo, la familia es la familia.