Pissaladière, la receta de pizza francesa con cebolla caramelizada y anchoas

A caballo entre una pizza italiana y una de las cocas saladas que se hacen en España (y no, no la coca de San Juan), la pissaladière es el sustituto de éstas en la cocina francesa. Básicamente hablamos de una masa levada en la base - aunque Julia Child defendía también el uso de hojaldre para esta receta francesa - que se estira muy bien y que encima lleva siempre cebolla abundante y también anchoas y aceitunas.

Luego, como todo, la receta va variando según la zona en la que nos encontremos. Su nombre proviene de pissalat, una pasta de pescado salado que en este caso haremos a partir de las propias anchoas y también de sardinas ahumadas que le dará un toque especial a nuestra pizza. En mi opinión es imprescindible porque nos ayuda a que haya ese sabor característico del pescado en salazón en toda la preparación y no sólo cuando tenemos la suerte de que nos toque un trozo con anchoas. 

La combinación del dulzor de la cebolla caramelizada - que si os sobra podréis convertir en un maravilloso paté de cebolla caramelizada -  con las anchoas es fantástica, igual que cuando encontramos alguna aceituna y, en mi opinión, el tomate de fondo le da un gusto fantástico. Hay quienes también incorporan un poco de ajo, pero en esta ocasión he decidido no añadírselo. Como cualquier masa de pizza, tendremos que hacer un buen amasado a conciencia y después también respetar los tiempos de fermentación. Por supuesto, podréis alargar los tiempos de fermentación en la nevera durante un par de días para conseguir resultados mejores. 

Cómo hacer una pizza francesa o pissaladière

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será poner todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclar bien para que todo se integre. Si tenemos amasadora lo ideal sería dejarlo amasando a velocidad 2 durante 15 minutos. Si no tenemos amasadora, cuando todos los ingredientes estén integrados sacaremos la masa a la mesa de trabajo y la amasaremos a conciencia hasta que la masa sea manejable, lisa y sedosa. 

Paso 2

Poner la masa, haciéndola una bola, en un bol aceitado. Tapar con papel film o con un gorro de ducha el bol y dejar fermentar hasta que doble su volumen. 

Paso 3

Mientras tanto caramelizar la cebolla. Para ello pelar la cebolla y cortarla en juliana muy finamente. Situar dentro de una olla y añadir el aceite, la sal y el azúcar. Calentar a fuego alto y cuando empiece a hacer ruido bajar a fuego medio. Ir removiendo de vez en cuando. 

Paso 4

Llegado un punto veremos que la cebolla empieza a tostarse ligeramente, ahí habrá que tener más cuidado. Necesitamos ese tostado pero sin que llegue nunca a quemarse. Cuando ya se haya agarrado un poco y esté bastante dorado todo añadir el brandy, mezclar bien y bajar el fuego. Veremos que el color marrón se ha homogeneizado. Ahora lo dejaremos cocinar al mínimo durante 15-30 minutos más. 

Paso 5

En un mortero aplastar dos anchoas con las sardinas ahumadas y un poco de aceite hasta formar una pasta.

Paso 6

Cuando la masa ya haya fermentado, estirar sobre un papel dentro de una bandeja de horno. Con la ayuda de nuestras propias manos, un poco manchadas de harina si hiciera falta, aunque no debería. 

Paso 7

Cuando la masa esté bien estirada, disponer por encima el tomate frito casero, la pasta de anchoas, también la cebolla caramelizada (abundante) y las aceitunas colocadas al gusto de cada uno. Terminar regando con un poco de aceite de oliva y con el tomillo.

Paso 8

Llevar al horno precalentado a tope, en función pizza si tenemos, si no lo importante es que esté muy caliente por abajo. Hornear unos 5-10 minutos hasta que veamos que coge color. A mí me gusta ponerla directamente sobre la base del horno.

Paso 9

Cuando nuestra pissaladière haya salido del horno, situar las anchoas por encima al gusto de cada uno y disfrutar.