Así se hace el bocadillo de calamares de Santerra Neotaberna, uno de los más gourmet de Madrid

Tanto si uno es madrileño como si es turista, el plan más castizo de la capital pasa por visitar la plaza Mayor y comer, en algún lugar cercano a esta, un bocadillo de calamares. Al “bocata” de calamares clásico de Madrid no le hace falta más que pan y calamares rebozados para ser el plato estrella de la gastronomía castiza madrileña, junto a los callos o la oreja frita o a la plancha.

No faltan las versiones e interpretaciones de este clásico, pudiendo variar el pan, el rebozado o el acompañamiento. La tradicional barra de pan blanco, de corteza crujiente y miga tierna puede sustituirse por un pan de mollete o, en su versión más atrevida, pan negro elaborado con la tinta del propio calamar.

El rebozado de los calamares para elaborar los tan típicos calamares a la romana, puede consistir en un básico rebozado solo con harina, o alguno más elaborado como los calamares de Dani García. Existen en el mercado harinas especiales para freír, pero bien se puede usar una de trigo común, o mezclar esta con una de garbanzos, arroz o con una cucharadita de levadura química como en los calamares rebozados sin huevo.
Opcionalmente, y según el gusto, se pueden pasar también por huevo batido, obteniendo así un rebozado más grueso, pero más jugoso.

Y aunque a la versión más tradicional no le hace falta más que estos dos elementos, son muchos los que gustan de acompañar el bocadillo de calamares de mayonesa o alioli, pudiendo derivar este acompañamiento en otras muchas salsas, como es una picante, en nuestro caso, y terminado con unas hojas de hierbabuena para darle frescor, versión de autor, ya de las muchas que hay en la capital, de la Neotaberna Santerra. El local sito en la calle Ponzano, reinterpreta este clásico como el “rejos chilli peppers”, utilizando una salsa picante, pan de brioche y rejos fritos (los tentáculos, o las conocidas como “patitas”) en lugar de anillas de calamar.

Para la mayonesa picante, empleamos salsa sriracha mezclada con una mayonesa casera, pero esta se puede sustituir haciendo la mayonesa con aceite picante de guindilla si se tiene por casa, o pasta de chiles. Si sobra, que sobrará, puede emplearse como salsa para una hamburguesa, o para aliñar unos tacos como los tacos de cerdo picado o los tacos de pollo fáciles.

Así se prepara el bocadillo de calamares inspirado en Santerra

Paso 1

Lo primero será preparar los calamares a la romana. Cortar el calamar limpio, en anillas de 1 cm grosor con la ayuda de un cuchillo bien afilado que no sea de sierra. Opcionalmente, para que queden más tiernas, se podrán dejar a reposar las anillas del calamar en un bol cubiertas de leche. Llevar a la nevera durante 1 hora.

Paso 2

Mientras tanto, preparar la mayonesa picante. En el vaso de la batidora, disponer el huevo a temperatura ambiente y el aceite de oliva suave. Colocar la batidora en el fondo del vaso y emulsionar, sin moverla hasta que haya cogido cuerpo. Corregir de sal y mezclar con la salsa sriracha al gusto.

Paso 3

Sacar los calamares de la nevera y escurrir de la leche. Secar a conciencia antes de rebozarlos en la harina con la ayuda de un papel absorbente. Salar los calamares.

Paso 4

Colocar la harina en un cuenco amplio y rebozarlos. Pasar estos por un colador de malla fina para quitar el exceso de harina. En un cazo o sartén con fondo grueso, calentar la cantidad suficiente de aceite para que cubra los calamares, y freír un par de minutos. Sacar a un plato con papel absorbente para que este recoja el posible exceso de aceite.

Paso 5

Lavar bien las hojas de la hierbabuena. Cortar el pan por la mitad sin llegar hasta el culo, y montar el bocadillo, untando un poco de la mayonesa en el interior del pan, y rellenando este con los calamares. Terminar con un poco más de mayonesa por encima y unas hojas de hierbabuena.