Si os gustan los dulces con merengue seguramente habréis escuchado que hacer un merengue estable y brillante como los de pastelería que aguante horas sin alterarse es muy difícil de conseguir, pero como la mayoría de las cosas que nos parecen difíciles en esta vida, esta deja de serlo en cuanto alguien te explica cómo se hace y te pones manos a la obra. Que las únicas cosas que no salen bien son las que ni siquiera se intentan.

Y es que hay varios tipos de merengue y no todos se comportan de la misma manera a pesar de ser todos ellos clara de huevo y azúcar.

• Merengue francés o merengue básico. Es el que se hace en crudo, simplemente montando las claras de huevo a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que toma consistencia. Hay que consumirlo rápido por dos razones, la primera porque es huevo completamente crudo y la segunda, porque enseguida empieza a perder volumen y a soltar agua – se dice que el merengue “llora”-.
• Merengue suízo. Es más estable que el anterior y se monta disolviendo el azúcar en las claras al baño María a una temperatura cercana a los 60ºC pero teniendo cuidado de no rebasar nunca los 62ºC ya que a partir de ahí las claras empiezan a cuajar.
• Merengue italiano. Es el merengue perfecto y definitivo, su preparación requiere un poco más de tiempo, pero es resultado es un merengue muy firme, estable y brillante que puede aguantar perfectamente de un día para otro sin alterarse, por lo que es perfecto para rellenos y coberturas. Cuando hagáis este, olvidaréis los dos anteriores. A diferencia de los anteriores, es que la mayor parte del azúcar se incorpora a las claras en forma de almíbar.

Como el tiempo de batido es algo largo, aunque no imprescindible, es muy aconsejable disponer de una batidora o amasadora tipo Kitchenaid o similar que funcione de forma autónoma sin que nosotros la tengamos que estar sujetando -así mientras se monta el merengue, nosotros a lo nuestro-. También es cómodo usar un termómetro de cocina.

Empezamos preparando los ingredientes que necesitamos y así no habrá imprevistos.

Las yemas de los huevos podemos dejarlas en un bol con agua, taparlas con film y guardarlas en la nevera durante un máximo de 24 horas. También podemos batirlas y congelarlas para usarlas en otra ocasión.

Cómo hacer un merengue perfecto paso a paso

Vais a ver que en el fondo no es nada difícil.

Nos aseguraremos de que en bol de la batidora no haya ningún resto de grasa, humedad o suciedad. Pues la grasa dificulta el montado de las claras. Echamos las claras y si vamos a echar sal la echamos en este momento. Ponemos a funcionar la batidora a velocidad alta.

En un cazo ponemos el agua con los 350 g de azúcar a fuego medio-bajo (4/12) y removeremos de vez en cuanto con delicadeza para que se disuelva el azúcar y se forme el almíbar.

Mientras tanto las claras en la amasadora empezarán primero a hacer espuma, después blanquearán y finalmente alcanzarán el famoso punto de nieve floja, para comprobarlo solo tenemos que levantar la varilla y ver que se forma un pico fino como si fuera una estalactita. En este momento y sin parar de batir añadimos los 100 g de azúcar despacito y en forma de lluvia. Veremos que empieza a coger brillo y consistencia y el color se vuelve más blanco.

La mezcla de agua y azúcar debe seguir a fuego bajo.

Al llegar a los 80ºC ya está casi todo el azúcar disuelto y enseguida se alcanzarán los 100ºC. Cuando se alcancen los 100ºC, si estamos controlando la temperatura con el termómetro, nos dará la sensación de que se queda estancado y le cuesta mucho seguir subiendo. En realidad lo que sucede es que al llegar a esa temperatura el agua se vaporiza, pero hay que tener paciencia y no caer en la tentación de subir el fuego, pues no queremos que el azúcar tome color ni mucho menos que se queme. Así que a esperar.

Cuando lleguemos a los 120ºC , sabremos que está a esa temperatura porque en la superficie se generan unas burbujas de aproximadamente un centímetro de diámetro a un ritmo constante.

En ese momento y con mucho cuidado de no salpicarnos porque quema mucho, con la batidora funcionando iremos añadiendo el almíbar muy poco a poco en forma de hilo -si lo echásemos de golpe nos haríamos directamente una tortilla- y seguiremos batiendo hasta que al tocar el bol no lo notemos caliente. A mí me suele llevar una media hora. Ojo, si queréis hacerlo con una batidora eléctrica manual, que no se puede hacer en un bol de plástico que con el calor del almíbar se podría fundir.

Si usáis una batidora de este tipo, cuidado al levantar la varilla porque después de tanto tiempo de batido, el vástago que la une al motor de la batidora también está calentito.

Y ya tenemos en casa nuestro merengue como el de vuestra pastelería favorita.