Tarta Bourdaloue de peras con salsa de vino tinto

Nosotros vamos a hacer una versión de la Bourdaloue moderna usando crema frangipane, una crema resultado de la unión de la crema pastelera y la harina de almendra tradicionalmente usada en postres como el Galette de rois (algo así como el Roscón de Reyes francés), y decorando con almendra laminada y azúcar glass. Como acompañamiento, huiremos del clásico helado o crema inglesa y optaremos por una salsa de vino tinto que nos dará un toque diferente y lleno de contrastes.

Cómo hacer una tarta Bourdeloue de peras y crema frangipane y su salsa de vino tinto

01: Infusionamos parte de la leche

Abrimos media vaina de vainilla y rescatamos los granos del interior con la ayuda de una puntilla. Añadimos tanto los granos como la vaina a la mitad de la leche, junto con una pizca de sal y una corteza de limón, evitando llevarnos la parte blanca del interior de la piel. Ponemos al fuego y en cuanto arranque a hervir, sacamos del fuego y tapamos. Dejamos infusionar por lo menos 30 minutos.

Trascurrido ese tiempo, colamos y volvemos a poner en el mismo cazo u olla.

02: Preparamos la crema pastelera 

Aprovechando la coyuntura, no vamos a preparar la crema pastelera de la manera clásica, sino que vamos a seguir los pasos que da Pierre Hermé para su confección, descritos perfectamente por David De Jorge en uno de esos apoteósicos primeros episodios de Robinfood: Atracón a mano armada en ETB.

Ponemos al fuego la leche infusionada. Disolvemos la fécula de maíz muy bien en el resto de la leche (fría o a temperatura ambiente). Añadimos el azúcar y la mezcla de leche y fécula de maíz a la leche infusionada y cocemos a fuego lento removiendo con una varillas.

Observaremos en seguida cómo la mezcla espesa poco a poco, debemos remover constantemente y cocer a fuego muy suave unos 10-12 minutos. Aunque creáis que la crema queda demasiado espesa, no os preocupéis porque al añadirle las yemas se volverá más líquida.

Trascurrido ese tiempo apartamos del fuego y esperamos 2-3 min a que la preparación baje de temperatura ligeramente. Añadimos las yemas de huevo y mezclamos. Agregamos seguidamente la mantequilla fría en dados e incorporamos enérgicamente hasta que se disuelva por completo. Culminamos agregando un chorrito de ron o del licor que más nos guste.

Vertemos la crema en una fuente amplia y tapamos con film de modo que este toque toda la superficie de la crema. Enfriamos en la nevera un mínimo de 4-6 horas.

03: Cocemos las peras en el almíbar

Pelamos, descorazonamos y cortamos por la mitad las peras. Las peladuras y restos de las peras las guardamos, ya que las utilizaremos más adelante. Ponemos a cocer el agua y el azúcar, el trozo de rama de canela, la vaina de vainilla de la crema, que hemos lavado y guardado anteriormente, y unas pocas hebras de azafrán. Cuando arranque el hervor introducimos las peras y dejamos cocinar 10 minutos sin que hierva demasiado fuerte.

Apagamos el fuego y dejamos enfriar las peras en el propio almíbar, rescatando la vaina de vainilla de nuevo y la canela.

04: Preparamos la salsa de vino tinto

En otra olla hervimos el vino tinto junto con el azúcar moreno, la piel del cítrico, y la canela y vainilla que hemos usado en el almíbar. Reducimos el vino a una quinta parte, la pectina de la piel de la pera nos ayudará a dar consistencia a la salsa. Colamos y seguimos reduciendo hasta que la salsa quede con el espesor deseado.

Aconsejo no reducir en exceso, puesto que al enfriar la pectina densificará aún más la salsa. De todas maneras, si al enfriarla observamos que la salsa está demasiado trabada (densa) siempre la podemos aligerar y estirar lo que consideremos necesario añadiendo un poco de agua.

05: Precocemos la masa quebrada

Vamos a cocer primero la masa quebrada sola. En esta ocasión hemos usado una comprada, pero podéis hacerla vosotros mismos porque es muy sencillo. Untamos bien el molde de mantequilla y enharinamos, retirando el exceso.

Si tenemos un molde de quiche desmontable no tendremos mayor problema pero, si tenéis como yo uno de cristal o no desmontable, un muy buen truco es el siguiente: una vez encamisado el molde, hacer dos tiras anchas con papel de horno y ponerlas en cruz sobre el molde. Este sencillo gesto nos ahorrará problemas en el desmoldado ya que, aun con el molde encamisado, este tipo de masas tiende a pegarse en el centro de los moldes de una sola pieza.

Extendemos la masa brisa sobre el molde, presionando bien por los bordes del molde. Nos cercioramos de que toda la masa esté bien pegada a todos los rincones del molde para que luego no se nos baje por los laterales con el horneado. Acto seguido, nos ayudamos de un rodillo para presionar por los bordes con él y recortar el sobrante de masa. Lo cubrimos con film y guardamos para hacer galletas, otra tarta o cualquier otra elaboración.

Pinchamos la masa, cubrimos de papel de horno y llenamos de garbanzos o alubias que actuarán de peso, para que la masa no suba en el horno. Cocemos la masa 15- 20 min a 180ºC con el horno previamente precalentado.

Pasados esos minutos, quitamos el peso y el papel. Pincelamos la masa con clara de huevo, que nos habrá sobrado de la crema pastelera, y horneamos 2-3 min más, teniendo cuidado de que la masa siga sin subir. Las legumbres que hemos usado como peso las guardaremos convenientemente para usarlas en otra ocasión para la misma utilidad.

06: Añadimos la almendra a la crema pastelera para obtener la crema frangipane

Ya con la base prehorneada, sacamos la crema pastelera de la nevera y le añadimos la almendra en polvo para obtener una crema frangipane. Descuida si te parece un tanto líquida, las cantidades están adecuadas para una frangipane que va a ser posteriormente horneada, por lo que no queremos que nos quede muy densa y basta luego.

07: Rellenamos la tarta y horneamos

Escurrimos con cuidado las peras del almíbar y realizamos unos cortes transversales en ellas como más nos guste, a lo largo o a lo ancho, pero sin llegar al final, para que nos aguante de una pieza.

Rellenamos la masa quebrada (ya tibia o fría) con la crema frangipane y colocamos las peras en almíbar encima formando una especie de flor. Como la crema no es excesivamente espesa quizás observes que las peras se sumergen levemente en el frangipane, pero no te preocupes.

Esparcimos almendra laminada en torno a las peras y sobre la crema y horneamos con el horno ya precalentado a 180 ºC 35-40 minutos, o hasta que dore ligeramente y al pinchar en el centro de la tarta el utensilio utilizado salga limpiamente.

08: Desmoldamos y servimos

Dejamos que se enfríe ligeramente y desmoldamos ayudándonos del papel que colocamos al principio. Pincelamos la superficie con el almíbar de cocer la peras para dar brillo y espolvoreamos con azúcar glass.

La serviremos tibia o fría (a mí personalmente me gusta bien fría). La acompañaremos de un helado de vainilla, una crema inglesa, crema de mascarpone o de un poco de la salsa de vino que hemos preparado y que, en su justa medida, le dará un toque totalmente distinto y delicioso al postre.

Resultado final

Si bien es verdad que todos estos postres elaborados requieren de tiempo y de armarse de paciencia, disfrutar de una tarta casera como esta tarta Bourdaloue hace que valga la pena todo esfuerzo.

Una auténtica delicia que hará más feliz tus desayunos o tus sobremesas y que combina maravillosamente la almendra y la pera. Te hará además disfrutar de las pinceladas sutiles que nos aporta la vainilla, la canela o la reducción de vino tinto. Esta tarta queda también riquísima si usamos en vez de peras otra fruta como manzana, higos o incluso plátano.

Aprovecha estos meses de otoño en los que estamos en plena temporada de peras y sorprende a los tuyos elaborando una de las tartas más clásicas y ricas. Una de esas tartas con nombre propio que nos ofrece la repostería tradicional francesa que, una vez la pruebes, ya no te volverá a sonar a chino.