Estoy hasta el moño de la típica tarta de queso de horno con la punta fundente, tipo coulant. O nos faltan creatividad y ambición repostera o es que los clientes se conforman con encontrar esas tartas por todas partes. Puede que ambas sean correctas. Pero la realidad es que una tarta de queso puede ser de mil maneras diferentes y no siempre hace falta el horno para hacerla. 

Lejos quedó la época de la tarta de queso que se hacía con sobres de cuajada o con gelatina, y todavía no hemos conseguido popularizar la suavísima tarta de queso japonesa (una esponja), ni tampoco hemos conseguido preparar una notable NY Cheesecake de esas más densas de aspecto, pero que pueden quedar igualmente jugosísimas en su interior.

En esta ocasión vamos a irnos casi a una tarta de mousse de queso en la que incluimos el toque de la fruta de la pasión, que le dará un punto aromático a la vez que ácido al conjunto realmente delicioso. Para mí, la clave siempre es la textura. Quizás por eso últimamente mi favorita es la tarta de queso y chocolate blanco, de las horneadas, porque el chocolate le da una textura al conjunto totalmente superior; y ese punto de vainilla...

La de hoy es una tarta de queso totalmente hecha en frío, que no pasa por el horno, pero que queda muy cremosa. Es todo cuestión de medidas. A la crema de queso neutra incorporo un poco de crema de queso payoyo, para darle potencia de sabor, y también nata montada y un poco de zumo de fruta de la pasión texturizado con gelatina, que también nos ayudará a sostener la mezcla total de la tarta consiguiendo que quede consistente pero esponjosa.

Por debajo una capa de galleta tostada mezclada con galletas saladitas, de esas de aperitivo, que le dan un punto de sal curioso y, por encima, una capa final de zumo de fruta de la pasión y semillas de chía, con un toque de naranja, también gelatinizado. El congelador, para esta tarta, será vuestro mejor aliado.

Cómo hacer tarta de queso y fruta de la pasión

Paso 1

Lo primero es la base. Para ello habrá que triturar muy bien en un vaso batidor las galletas de los dos tipos. Luego mezclarlas con la mantequilla derretida - yo lo hago en el microondas, poco a poco y tapada porque explota si nos pasamos - y el azúcar. En el molde habrá que poner un papel de horno en la base y siempre es recomendable untar los laterales con un poco de mantequilla o de espray antiadherente. Aplastar bien la galleta en toda la base, con la parte de atrás de una cuchara, subiendo ligeramente los bordes. Congelar, al menos, una hora.

Paso 2

Para el relleno mezclar el queso crema con el queso payoyo, la nata agria y el azúcar glas por un lado. Por otro lado, poner a hervir el zumo de fruta de la pasión y chía y, cuando rompa a hervir, apagar el fuego y desleír las hojas de gelatina previamente remojadas durante 10 minutos en agua muy fría. Dejar que se atempere durante 15 minutos a temperatura ambiente.

Paso 3

Montar la nata, que tendrá que estar muy fría (es recomendable que el bol también lo esté), con unas varillas hasta que esté muy firme. Cuidado porque si nos pasamos se hará mantequilla y tendremos que volver a empezar el proceso. 

Paso 4

Mezclar el líquido de fruta de la pasión con las cremas de queso muy bien y, por último, añadir la nata montada con movimientos envolventes, para que pierda la menor cantidad de aire posible. Rellenar el molde con la mezcla de queso y llevar al congelador, al menos durante seis horas.

Paso 5

Hacer el mismo proceso para la capa de arriba con el zumo de fruta de la pasión y chía y con el zumo de naranja. Cuando rompa a hervir apagar el fuego y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría durante 10 minutos. Dejar atemperar y cuando ya no esté muy caliente cubrir la tarta con ello. Yo siempre recomiendo desmoldar la tarta bien para ver que se separa por todas partes, luego cerrar el molde de nuevo y poner la capa superior. Dejar en la nevera al menos 6 horas antes de consumir.