Pudin de ensaimada o greixonera, así se hace el postre más popular de la isla de Ibiza

Es indudable que uno de los productos más representativos del archipiélago balear es la ensaimada. Esa masa levada, con capas de manteca de cerdo, enrollada y hecha una serpiente es el desayuno o merienda de todos en las islas. Es, de hecho, patrimonio de todo el que pasa por el aeropuerto, pero... ¿dónde acaban todas las sobras de esas ensaimadas que no son terminadas y se quedan duras? Pues deberían acabar en un pudin, como este que se presenta aquí hoy y que es tan popular en Ibiza aunque también se puede ver en otras islas.

La elaboración de este postre es facilísima, igual que un flan, pero con el añadido de la ensaimada desmigada dentro y, por supuesto, nos llevará a recordar al archiconocido pudin o budín de pan. Estamos hablando, obviamente, de la perfecta receta de aprovechamiento como lo es el pudin de roscón de Reyes, el pudin de panettone o el pudin de turrón de Jijona.

El único misterio aquí reside en medir bien los ingredientes y en darle el toque de horno necesario para que quede un flan desmoldable pero meloso. La teoría dice que se añade un poco de piel de limón y canela, pero eso lo debería ajustar cada uno en función de sus gustos.

Para los que se lo pregunten, este pudin de ensaimada recibe el nombre del recipiente de barro en el que se cocinaba antaño; de forma ovalada, alto y con tapa. Pero hoy en día se hace en cualquier molde que se tenga, idealmente mejor si es antiadherente.

Para esta receta de greixonera, se elaborará para empezar un caramelo rubio que cubrirá la base del molde (como para cualquier flan) y luego se procederá a cocinar la mezcla al baño María. Si no tenemos ensaimadas podríamos sustituirlas por algún cruasán, fartons, cualquier tipo de brioche o incluso alguna napolitana de chocolate que le daría un toque diferente al plato. También se podría condimentar la mezcla del flan con algún sabor como podría ser añadir café a la leche, incorporar cacao o triturar alguna mermelada que le confiera su sabor.

Receta de greixonera

Paso 1

Para hacer el caramelo, disponer en un cacillo el azúcar con el zumo de limón y calentar a fuego medio. Se irá disolviendo poco a poco y se puede remover sin problema, lo ideal es utilizar para ello una cuchara de silicona apta para altas temperaturas de repostería.

Paso 2

Cuando el caramelo empiece a coger color, añadir el agua y dejar que todo se disuelva bien de nuevo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando.

Paso 3

Verter el caramelo en el recipiente que se vaya a utilizar, para estas cantidades es perfecto uno de 20 centímetros. Extender por toda la base.

Paso 4

Precalentar el horno a 180 ºC metiendo dentro un recipiente con agua donde entre luego el molde que se vaya a utilizar. Así se va calentando el agua del baño María donde se cocinará posteriormente la greixonera.

Paso 5

Si se desea dar sabor a la leche, infusionarla a fuego suave en una sartén con la ramita de canela y la piel del limón. Esto es opcional. Dejar enfriar posteriormente la leche.

Paso 6

Desmigar las ensaimadas.

Paso 7

Disponer las ensaimadas en el molde y verter encima de ellas la mezcla. Remojar bien por todas partes para que quede uniforme.

Paso 8

Hornear la greixonera durante 30 minutos. El secreto es que quede ligeramente dorada por encima y que al insertar un pincho o una aguja éste salga limpio. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar. Desmoldar pasando un cuchillo por toda la circunferencia primero, para despegar bien el pudin de las paredes.

Mezclar la leche con los huevos y el resto del azúcar.