En Italia las llaman ricciarelli, pero en España podríamos decir que estas galletas de almendra y frambuesa son muy jugosas en su interior, crujientes por fuera y que, además, son aptas para celíacos. No tienen tampoco lácteos, con lo cual las hace atractivas para la gente que tiene intolerancias alimentarias, pero también para los que no las tenemos, ¡por qué están buenísimas!

Aguantan muy bien varios días sin estropearse, por su jugosidad, aunque si usamos frambuesas frescas como en esta receta deberemos tener cuidado. Otra opción es utilizar frutas rojas secas, que también son perfectas o incluso algo de chocolate.

Quizás estas galletas nos recuerden más a unas marquesas o a unos financiers antes que a unas galletas normales de frambuesa y avena, por ejemplo, aunque por su textura también me lleva a recordar a la tarta de Santiago. Todo es gracias a la almendra, claro está. Pero también es un hecho que esta es una de esas recetas fáciles para hacer galletas. Solo se necesitan unas varillas, eléctricas o manuales, y montar las claras de huevo bien firmes. Nada más. 

Lo único que hay que controlar será el horno, porque el tiempo de cocinado dependerá mucho del tamaño de las galletas que cada uno decida hacer. Las podríamos hacer también pequeñas, poniendo una frambuesa por encima de cada una, no mezclando las frambuesas con toda la masa porque en realidad éstas sueltan su jugo en la masa y hace que ésta quede aún más húmeda.

Lo mejor es que es una masa que se puede comer prácticamente cruda porque es almendra 100 %, de hecho, lo único que incorpora es la clara de huevo, pero no grasas como mantequilla o aceite que suelen estar siempre presentes en bizcochos, galletas y otros pasteles dulces que pasan por el horno.

La capa superior se puede hacer también, y es lo normal, con almendra fileteada o con granillo y no como he hecho yo, con harina de almendra.

Cómo hacer galletas de almendra y frambuesas

Paso 1

Precalentar el horno a 200 ºC. Cubrir con papel de hornear una bandeja de horno y tenerla preparada para cuando la masa de las galletas esté lista. 

Paso 2

En un bol mezclar los 180 gramos de la harina de almendra con la ralladura de limón, el azúcar y la sal. Incorporar también las frambuesas y mezclar bien. 

Paso 3

Montar a punto de nieve dos claras de huevo con la ayuda de unas varillas. Cuando empiecen a coger color blanco incorporar poco a poco la miel y seguir montando, hasta que las claras estén muy firmes. La idea es que al darle la vuelta al bol las claras no se caigan de éste.

Paso 4

Mezclar las claras con el resto de la masa, poco a poco, hasta que todo se humedezca. Nos podremos ayudar con nuestras manos para que veamos la textura. La idea es que podamos formar bolitas tranquilamente. Cuando ya lo podamos hacer, ir poniendo montañitas de masa en la bandeja del horno preparada. Las podemos dejar más gorditas, como en estas fotos, o aplanarlas al gusto. Si las galletas son más planas necesitarán menos tiempo de horneado.

Paso 5

Montar la otra clara de huevo también a punto de nieve con las varillas. Cuando esté bien firme agregar la harina de almendra, mezclando muy bien. 

Paso 6

Colocar un poco de esa mezcla de clara de huevo y almendra por encima de cada una de las galletas y llevar a hornear. Asar durante 15 minutos, cuando empiecen a tomar color tapar con un papel de aluminio y dejar hornear 20 minutos más. Enfriar completamente encima de una rejilla toda la bandeja antes de manipular las galletas porque correremos el tiempo de que si están tiernas se nos desmoronen.