La palabra coulant, que deriva directamente del verbo en francés "couler" significa fluido, derretido, un atributo del que presume el corazón de una de las tartas que más populares se han hecho en los últimos años, la tarta de queso. 

Una receta con la que a todo el mundo se le cae la baba y que despierta un gran interés, dada la multitud de variantes y los pequeños detalles que hacen a cada tarta de queso única.

[Así se hace la tarta de queso de PAN.DELIRIO., una de las más famosas de Madrid]

Hace bien poco, os enseñábamos los secretos que encierran los diferentes tipos de tartas de queso, así como su elaboración. Hoy, y como lo prometido es deuda, vamos con la receta de una pedazo de tarta de queso tipo coulant que lo reúne todo: un sabor exquisito y una cremosidad tal que el interior de esta tarta de queso al horno no duda en caer y desparramarse como si fuese un coulant, adquiriendo así dos texturas distintas en su interior.

Cómo hacer una tarta de queso tipo coulant

01: Mezclamos los quesos de nuestra tarta de queso horneada

Para este primer paso, es importante saber qué proceso debemos seguir dependiendo del tipo de queso que usemos, teniendo en cuenta que el objetivo final es obtener una pasta cremosa de queso uniforme y homogénea.

En primer lugar, vamos a ponernos en el supuesto más sencillo, esto es, que todo el queso que usaremos es queso crema. El procedimiento en este caso es bien sencillo, únicamente deberemos añadir la cantidad deseada y hacer que pierda consistencia por la acción y el calor que provoca el movimiento de las varillas. El usar este tipo de quesos no nos priva de añadirle matices con sabores más intensos a nuestra tarta de queso al horno, puesto que además de añadir queso crema del de toda la vida podemos añadir las diferentes cremas de queso (azul, Brie, curado, cabra, Camembert…) que nos facilita el mercado. Es la opción más sencilla, económica y práctica.

Otra opción es usar quesos muy cremosos, tipo Brie, Camembert, torta del Casar, etc, además del queso crema que nos servirá de base. La naturaleza cremosa y untuosa de estos quesos nos permite mezclarlos con facilidad con el resto de queso crema y que el queso quede repartido por igual por toda la tarta.

Por último, queda la opción de añadir a la base de queso crema toques de quesos más intensos, curados y, por consiguiente, más sólidos. En este caso, como por ejemplo si queremos añadir un toque ahumado a la tarta con un poco de queso Idiazábal, deberemos fundir poco a poco el queso al baño María hasta que pierda totalmente la consistencia sólida y mezclarlo con el resto de queso crema una vez pierda temperatura.

En este caso hemos usado una cantidad importante de queso crema al que le hemos añadido Brie con azul y crema de queso Camembert para darle un toque diferente de sabor. Mezclamos primero el brie con azul (sin la corteza) con la crema de Camembert hasta que la mezcla sea homogénea. A continuación añadimos todo el queso crema y mezclamos con la pasta formada por los otros quesos. Terminamos de mezclar con las varillas para una mayor homogeneidad.

02: Terminamos de preparar la mezcla

Cuando tengamos los diferentes quesos bien mezclados y en un estado cremoso, es el momento de añadir el resto de ingredientes de nuestra cheesecake. Añadimos al queso la fécula de maíz, integramos bien e incorporamos el azúcar. Una vez juntado todo muy bien, añadimos los huevos, la esencia de vainilla y la nata. Removemos hasta que la mezcla de la tarta de queso esté perfectamente mezclada.

03: Forramos el molde para recibir la mezcla de la tarta de queso

Uno de los problemas que presenta esta tarta de queso horneada tan cremosa es que, al no tener prácticamente ningún espesante en la mezcla a excepción de esos 10 gramos de almidón de maíz, la masa es mucho más líquida de lo habitual. Por lo tanto, lo ideal es usar un molde no desmoldable o que cierre a la perfección para que pueda contener una masa tan líquida.

De todas las maneras, si usáis un molde desmoldable como yo (yo usé uno con borde de silicona y plato cerámico de fondo) hay maneras de asegurar la estanqueidad del mismo para que el echar la mezcla sobre el molde no termine en drama, limpiando como buenamente podemos toda la tarta de queso que se va deslizando por toda la encimera o que se sale del molde dentro del horno. La mejor solución y más garantista es forrar la base con papel sulfurizado y colocar el lateral desmoldable encima del papel. Además. conviene siempre recubrir la tarta por la parte inferior con papel de aluminio, apretando alrededor de las juntas del molde con el fondo para asegurarnos de que por ahí no puede filtrarse la mezcla.

Encamisamos el molde, engrasándolo y añadiendo un poco de harina. Retiramos el exceso de la misma y rellenamos el molde con la masa, que habremos mezclado bien de nuevo antes si es necesario.

04: Horneamos la tarta de queso tipo coulant

Precalentamos el horno a 160-170 º C. Introducimos la tarta y la horneamos unos 36-38 minutos para conseguir un centro semilíquido. Si queremos que el interior cuaje del todo, extenderemos el horneado hasta los 45 minutos, para que solidifique pero siga siendo muy cremosa.

Una vez pasado el tiempo de cocción, veremos que la tarta está muy temblorosa (también incluso si la hemos horneado 45 minutos, hasta que cuaje entera). Aunque tenga apariencia de no estar hecha, no os preocupéis. Para saber el punto de cocción debéis introducir un palillo por el centro de nuestra tarta de queso horneada y que el palillo salga prácticamente limpio, aunque ligeramente húmedo en la punta.

Dejamos la tarta en el interior del horno con la puerta abierta durante unos minutos y posteriormente la sacamos del horno para que termine de enfriarse a temperatura ambiente.

05: Desmoldamos nuestra tarta de queso tipo coulant y la servimos con su centro bien cremoso

Una vez esté a temperatura ambiente la tarta de queso al horno, procedemos al desmoldado. Como tiene el papel de hornear en su base, una vez retiremos el lateral del molde debemos posar un plato sobre la superficie de la cheesecake y darle la vuelta delicadamente, como si fuera una tortilla de patatas. Hay que hacerlo con mucho cuidado, puesto que la tarta está muy blandita.

Retiramos el papel sulfurizado y damos la vuelta con la ayuda de un plato, para que la tarta vuelva a estar derecha.

Enfriamos la tarta y servimos. En el momento de cortarla observaremos como, si hemos acertado en el punto de cocción, el interior de la tarta seguirá fundente y la ración de la tarta de queso horneada caerá y se deslizará demostrando toda su cremosidad.

Resultado final

Esta tarta de queso puede estar considerada como la tarta de queso definitiva: cremosidad absoluta, sabor suave pero con toques intensos y un aspecto deslumbrante.

Además, es una tarta que aunque no queráis complicaros la vida y prepararla del modo más sencillo posible, queda genial igualmente. En primer lugar, si os pasáis en el punto de cocción y el interior no se desparrama,la tarta seguirá estando muy cremosa y rica. Eso sí, no os quedéis cortos de más en la cocción. Ante la duda, dejadla cocer un poco más. Si no puede que al cortar esté muy poco hecha y la tarta de desmorone entera.

Por otro lado, tanto si mezclamos distintas variedades de quesos o usamos solo el queso crema de toda la vida, las proporciones de esta tarta son muy fácilmente reproducibles para adaptar la receta a nuestros moldes o si queremos hacer una tarta más pequeña o más grande. Basta con hacer la proporción: por cada huevo L, 200 g de queso crema (85% queso crema y 15% otros quesos), 3 g de almidón de maíz, 100 ml de nata y 65 g de azúcar. Multiplicando por los huevos que queramos usar, tendremos la masa de tarta de queso equilibrada para nuestras necesidades.