Y un año más, la Cuaresma está a la vuelta de la esquina. Las primeras torrijas de la temporada ya empiezan a aparecer tímidamente en las vitrinas de las pastelerías y en nada lo habrán invadido todo para convertirse en el postre de la Semana Santa.

Habrá concursos y recetas ocupando publicaciones en redes y en internet y el término torrijas se volverá viral. Muchos se animarán a hacerlas en casa con una receta heredada de su familia, otros se dejarán seducir por propuestas más actuales e intentarán replicar las creaciones que compartan los chefs en el mundo virtual.

[Así se hacen las torrijas de Villaroy's, las mejores de Madrid en 2023]

Y otros querrán ir a lo seguro, hacer las mejores torrijas con los consejos de los mejores y buscarán recetas como la de estas torrijas caramelizadas con crema de almendra de Martín Berasategui.

El truco del cocinero para conseguir unas torrijas cremosísimas pudimos verlo en una receta emitida en el pograma Robin Food, atracón a mano armada. Como otros grandes chefs y muchos restaurantes, el cocinero español con más estrellas Michelin hace sus torrijas con un brioche de mantequilla en vez del típico pan de miga densa para torrijas que se vende estos días en muchos sitios o del pan duro que se ha aprovechado siempre en las casas para hacer este postre.

[El truco de Dabiz Muñoz para hacer las torrijas más deliciosas de todas]

Haciendo las torrijas con pan brioche lo que se consigue es un postre con una textura mucho más delicada que la de las que se hacen con pan duro. Las torrijas hechas así se parecen un poco a las tostadas francesas o French toasts, que son las 'torrijas' hechas con pan de molde que vemos en las películas americanas.

Para que el postre sea aún más goloso, el chef vasco las rellena con crema de almendra y las termina con un caramelo hecho a base de soplete. Para rematar, la torrija puede emplatarse con un poco de chantilly, fruta confitada, nata montada, helado. El chef sugiere un chantilly de pomelo, pero son muchas las opciones que quedarían bien para conseguir un emplatado vistoso.

Paso 1

Preparamos el baño de las torrijas mezclando en una fuente honda la leche, los huevos batidos y la nata. El baño de las torrijas puede aromatizarse con especias como la canela, la vainilla, el cardamomo o cualquier otra de nuestra elección.

Paso 2

Sumergimos las rebanadas de brioche en el baño anterior, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante unas horas. Podemos dejarlo así hasta 12 horas.

Paso 3

Es también el momento de preparar las cremas, pues así estarán frías cuando las vayamos a utilizar al hacer las torrijas. Para hacer la crema pastelera, ponemos a calentar la leche en un cazo con la vainilla y un tercio del azúcar.

Paso 4

En otro bol ponemos el resto del azúcar con las yemas de huevo y batimos con unas varillas eléctricas hasta que se blanqueen y aumenten su volumen.

Paso 5

A continuación, añadimos la harina y la fécula de maíz en forma de lluvia y las integramos suavemente con ayuda de una varilla manual.

Paso 6

Cuando la leche esté caliente, retiramos la vainilla y echamos la mitad de la leche sobre la mezcla anterior mientras batimos enérgicamente con la varilla manual. No debemos echar la leche de golpe porque se cuajaría el huevo con el calor de la leche.

Paso 7

Echamos toda la mezcla en el cazo con el resto de la leche. Ponemos de nuevo al fuego y cocinamos durante un par de minutos a fuego medio sin dejar de remover para que no se pegue.

Paso 8

Cuando esté lista la crema pastelera, la pasamos a un bol y la tapamos con papel film haciendo contacto para que no forme costra y la dejamos en la nevera para que se enfríe completamente.

Paso 9

Para preparar la crema de almendra, cogemos 100 g de crema pastelera fría, los calentamos durante 20 segundos en el microondas y le añadimos la mantequilla en punto de pomada, un huevo batido, la almendra en polvo, el azúcar glacè y el ron. Batimos todo bien con una varilla para que se integre todo perfectamente y llevamos de nuevo a la nevera para que coja consistencia.

Paso 10

En el momento de preparar las torrijas, ponemos a calentar una sartén antiadherente con un par de trocitos de mantequilla. 

Paso 11

Sacamos las rebanadas de pan del baño con muchísimo cuidado, las rebozamos en azúcar y las doramos en la sartén por ambos lados.

Paso 12

Cuando estén doradas, las sacamos a un plato, untamos por encima una fina capa de la crema de almendras, espolvoreamos con azúcar y lo caramelizamos con un soplete o un quemador de los que se utilzan para caramelizar el azúcar de la crema catalana.